流行川渝各地~江湖菜梁山鸡的几个不同版本制法详解
梁山鸡，是近十年来在川渝地区颇为流行的一道江湖菜。这道菜之所以能广受欢迎，跟其成菜特色有关：色泽红亮，药膳味浓，麻辣鲜香，鸡肉鲜嫩。
据说最早的梁山鸡店出现在21 世纪初，由几个年轻人合伙开在重庆市渝中区。当时，他们根据各自的特长进行了分工，有的负责技术研发，有的负责营销。由于他们新推出的梁山鸡在风味上很有特色，一时之间风靡山城，店门口常常排起长队。这梁山鸡其实就是在烧鸡公的基础上变化来的。不同于烧鸡公的汤多油少，梁山鸡显得汤少油重。另外，梁山鸡在烧制时还加了少许的当归、沙参等原料。笔者在网上输入“梁山鸡”三个字，检索到众多打着不同旗号的梁山鸡店，这些店的梁山鸡在做法上也各有千秋。笔者经过筛选、走访成渝两地餐饮市场后，得到几个不同版本的制法，介绍出来以飨读者。
梁山鸡火爆川渝两地争奇斗艳
原料：
土鸡、自制香料粉、辣椒面、青花椒、大蒜、老姜片、泡椒、当归片、枸杞、干豌豆、菜籽油、自制麻辣调料、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.把土鸡宰杀治净，斩成块，待用。
2.往锅里倒入菜籽油烧至五成热，下老姜片、大蒜、青花椒和泡椒爆香，放入当归片和枸杞后，倒入鸡块和干豌豆翻炒至鸡肉变色，接着下入自制麻辣调料炒出香味，掺入适量清水，放入辣椒面和自制香料粉烧开，调入盐、味精、鸡精后，起锅倒入高压锅里（见上图1～4）。
3.高压锅置火上，上汽压至鸡肉软熟时，关火闷一会儿，起锅倒入盆中，上桌便可（见上图5～7）。
4.上桌后，食客还可以请服务员为自己打蘸水或者配蘸碟食用。蘸碟一般由香菜、花生末、葱花、榨菜粒、豆豉等调成。
初始版梁山鸡在烹制时所用到的自制麻辣调料，风味偏麻辣，其制作方法类似于火锅底料，是用烧热的清油加辣椒、花椒等配料炒制成的麻辣料。
原料：
土仔鸡1 只芋儿700 克（最好拿削皮刀现削皮后现用，味道更鲜美） 大蒜2个老姜1块泡红辣椒50克泡姜1大块豆瓣酱80克豆豉40克花椒20克干辣椒节100 克油辣椒80 克木耳、笋子、莴笋、白糖、味精、鸡精、盐、植物油各适量当归、黄芪各少许
制法：
1.把仔鸡宰杀治净后，斩小块。芋儿切块，当归切片、黄芪切段；笋子下开水锅里焯水后，捞出来撕成条；木耳泡发后撕小片；莴笋去皮后切条，老姜、泡姜切片，泡红辣椒切两段、大蒜瓣去皮，均待用。
2.炒锅中放适量油烧至四成热时，依次下花椒、干辣椒节、豆瓣酱，用小火慢炒出香后，下大蒜瓣、老姜片、泡姜片、泡红辣椒段，继续小火慢炒。待豆瓣酱炒至干酥时，下豆豉稍炒，再下油辣椒、白糖炒匀。
3.接着倒入鸡块炒约1分钟，掺入适量开水烧开后，下当归片、黄芪段烧几分钟，再加大量开水，加盖用中火烧至鸡肉软熟。然后下芋儿块、笋子条、莴笋条、木耳片，并调入味精、鸡精和盐，加盖续烧至芋儿软烂且其他原料熟时，起锅倒入火锅盆中，即可上桌。
说明：制作此菜也可以改用高压锅压制，以节约时间。
原料：
跑山鸡1500 克芋儿400克枸杞、大枣、沙参段、姜片、葱结、大蒜、当归、自制底料、干辣椒面、盐、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油、虫草花各适量
制法：
1. 把鸡宰杀治净，斩成块，放入加有姜片和葱结的开水锅里汆水，沥水待用（见图1）。
2. 锅入菜油烧至七成热，投入姜片和大蒜爆香后，放入当归，并倒入鸡块翻炒，下入自制底料炒香后，掺入鲜汤，撒入干辣椒面，调入盐、味精、鸡精和白糖，烧一会儿（见图2～6），然后倒入高压锅里。
3. 往高压锅里放入枸杞、大枣，以及事先泡发好的沙参段，关盖上汽压熟后，关火开盖并加入事先煮熟的芋儿，倒入火锅盆里，点缀上事先煮熟的虫草花便可上桌（见图7～9）。
自制底料的做法是：往锅里倒入菜油烧热后，下入自制香料粉、豆瓣酱、小米椒碎、泡椒等炒香，先大火后小火，炒约5小时后得到。其中的自制香料粉，是选用了近20种中药材和香料打制成的粉。
原料：
跑山鸡1500克莲子、芋儿、枸杞、大枣、大葱葱白、姜片、葱结、鸡油、盐、味精、高汤、虫草花各适量当归、黄芪各少许
制法：
1.把鸡宰杀治净，斩成块，下入加有姜片和葱结的开水锅里汆水，捞出来沥水（见图1）。
2.往高压锅里舀入高汤，放入枸杞、大枣和大葱葱白后倒入鸡块，并放入当归、黄芪、莲子等料，然后舀入鸡油，调入盐和味精，关盖上汽压至鸡肉软熟，关火开盖加入事先煮熟的芋儿，起锅倒入火锅盆里，点缀上事先煮熟的虫草花，随配蘸碟便可上桌（见图2～5）。
陈渔/文、图