各地都有自己最爱的烩面 “最好吃”永远也评不出来
曾看过微博上有人探讨为什么河南烩面走不出去。
除了制作工序讲究又考究,没有统一的标准也是一个重要原因。
在河南,几乎每个地方都有自己最爱的那一碗烩面。汤怎么煮,用什么肉,有什么配菜……各不相同。
郑州、方城、原阳、扶沟、叶县、浚县……当地人只会说自己家的更好吃,且不接受质疑。
一个地域的人去外地开店,打着河南旗号百分百是会被其他地方的人吐槽。
更别提除了传统的牛羊肉烩面,市场上还有三鲜烩面、五鲜烩面、鸡肉烩面、素菜烩面、菌汤烩面、驴肉烩面……
每家店都有属于自己的杀手锏,相邻两个街区味道可能就大不一样。
一碗烩面下单后很快就能上桌,但后厨的准备工作可是从前一天的晚上就开始了。
因为阿球最熟悉郑州羊肉烩面,所以还是综合了市面上各种做法,来跟你讲一下一碗郑州烩面有多讲究。
/ 煮汤 /
郑州人爱吃羊肉烩面。而一碗烩面鲜不鲜全由羊肉高汤决定。
羊肉、羊骨(有些店还会加入羊油)、葱姜、秘制的中药香料包,在锅中大火无盖熬煮。
羊骨敲开,让骨髓更快更好地融到汤里。
煮汤全程不能离人,煮汤师傅要在旁边不停地去除表面的浮沫和羊油,让汤鲜但不油腻。同时根据蒸发情况适时加入开水。
3个小时后,舀出6桶的老汤,捞出熟透的羊肉。然后将老汤和开水等比例重新兑回汤中。就成了可以下烩面的老汤。
之后的老汤要永远小火加热保持在80-90的热度。
*制汤方法每家各有秘诀,这里只举一例。
/ 和面 /
和面是重体力活也是技术活。
选用高筋面粉,加入精盐让面能变得更加筋道。每个季节根据室温的不同,面盐水的比例也要做出相应调整。
手工揉捏捶打让面又筋又劲又韧。揉成团后还要进行醒面,让面和水及盐充分混合生筋。之后再揉再醒。重复至少3次给面上劲。
完成全套工序的面团韧劲十足 。