兔头秘制配方全套教学技术！

01

香料包：

桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟。

02

卤水熬制：

不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可。这款卤水相当于底汤，在调制油卤会用到。调油卤的关键词是淋老油。

03

油卤水调制：

1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤。

2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成。

04

原料处理：

1、新鲜兔头入清水中浸泡出部分血水，备用。鲜兔头浸泡出部分血水。

2、锅放清水，加葱姜烧开，下入兔头汆水捞出，剪掉牙齿，在细流水下冲净剩余血水。

汆水去腥。

再次冲水浸泡。

剪掉兔牙。

卤制流程：

卤水内加入老油炒香的各料后，放入香料包，加鸡精、盐调准味道，放入兔头、葱段，烧开

后改中火卤制15分钟，停火后浸泡5分钟，使其充分入味。

下入油卤中。

放入葱段，中火卤制15分钟