美食推荐：虾油白菜、一品流香鱼、油淋九门头制作方法

虾油白菜

白菜要先用清油炒一遍，用漏勺捞出挤压去水分，再用虾油炒，这就解决了“炒白菜易出水”的难题。学会了这招，等于学会了如何处理水分大的叶子菜，比如圆白菜；学会了这道菜，也就学会了虾油炒蒿子杆、虾油炒广东菜心等多道菜。

特点：虾油清亮、白菜鲜嫩爽脆。

主料：手撕白菜叶500克（刀口不规则，炒制时更容易吸进滋味）。

辅料：香菜梗20克。

调料：自制虾油50克，清汤20克，盐2克，生抽5克。

自制虾油做法：净锅入色拉油500克，烧至六成热，下入虾头、虾壳，中火边炸边用手勺不断敲击虾头，将虾脑敲出来，大约炸2分钟，此时虾脑已经完全融入油内，然后改成小火，将油温降至四成热，靠约5分钟，待油呈现金红色，关火倒入漏勺中滤出虾头，并用手勺挤压，将残留的虾油挤出来，所得虾油晾凉，静置沉淀，再次过滤，去除渣子即成。

制作方法：

1、净锅入色拉油20克，下入白菜叶中火炒约30秒，至白菜叶“打蔫儿”，用漏勺盛出，控净水分，再用勺子压一下，挤出残余水分。

2、另起锅入虾油，下少许葱末煸出香味，下白菜叶，淋清汤，调入盐、生抽，撒匀香菜梗，大火爆炒约30秒，快速出锅即成。

技术要点：

1、下虾头时，油温要达到六成热，不能太高，否则虾脑来不及释放，虾头就炸焦了，也不可以太低，否则虾油容易浑浊。

2、白菜叶要炒两遍。先用清油炒至“打蔫儿”，漏勺捞出用手勺挤压，去掉所有水分，然后再用虾油炒一遍。这样白菜更容易吸收虾油的鲜味．口感更加鲜嫩脆爽。这种“控水后回锅再炒”的办法目前在“老厨白菜”等流行家常菜中运用很广泛。

一品流香鱼

材料：

原料：草鱼（剔骨去刺）

调料：烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克

做法：

用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克打碎，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。

油淋九门头

原料：

熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克，牛百叶50克，韭菜节100克，蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝各适量。

调料：

蒸鱼豉油适量。

制法：

1、把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。

2、把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。