谈到舌尖上的福建，山海之间的风味总是离不开的话题。被誉为“闽菜专家”的佛跳墙，集十八道山珍海味于一身，稳坐国宴已有多年；偶像剧里约会常备的蚵仔煎，肥腴的海鲜堆在饼中央，筷子一夹摇身成了“牡蛎串串”。但若要问谁能撑起福建人的一片天，答案却是一群“土肥圆”的江湖老友——番薯。▲ 烤番薯与番薯粉。上图：摄影/树映摄影师酋长；下图：摄影/Elena Schweitzer在福建，番薯是可以当“杯子”用的，有一种叫做“番薯杯”的小吃，蒸笼盖一揭，金灿灿的杯盏在热火间仙气飘飘，内里冒着油泡的肉馅鼓鼓囊囊；番薯粉当得了主食，撑得了面子，从包包粿粿到饺饺饼饼，凡是带馅的食物，身边总挨着一盆亮莹莹的番薯粉。番薯叶则更不用提了，长辈们常在餐桌上叮嘱孩子多吃些，毕竟这薯苗曾经也把家猪养得白白胖胖的。
▲ 番薯叶，可炒可晒可下面。摄影/PAOPAOANFANG
作为中国艺名最多的农产品之一，番薯跨入福建文艺界，又多了一个更接地气的名字——地瓜。当地人的一口“地瓜腔”，一出“地瓜戏”，无不喻示着这种出身乡土的作物，在八闽大地上刻下的独家记忆。
“勾芡薯”，万物皆可滑
福建人与番薯的革命友谊，是从见到那一株株青绿色的番薯苗，在贫瘠的山田里拔地而出时开始的。▲ 绿油油的番薯苗，是一道亮丽的风景线。摄影/小羽怪物质富裕的年代到来后，番薯虽不再频繁地以主食身份自居，但有关它的记忆却融进了当地的食俗文化中。八闽美食，虽各有千秋，但形形色色的外表下，却都蕴含着属于番薯的血脉。在中国吃“粉”地图上，广西人最爱螺狮粉，贵州人喜食羊肉粉，湖南人嗦米粉，而到了福建，家家户户都离不开一袋番薯粉。山里生的，陆上行的，水中游的，因为一个番薯的“自我粉碎”，从此结缘。
▲ 番薯粉不仅能让食物变得更加有韧性，还能锁住汤汁的鲜美。上图/网络，下图/soogif
番薯粉入菜，尽管分量不重，却能决定一道菜肴的成败。若没有它的助阵，海蛎煎没法煎，面线糊不成糊，只是一碗随地可见的细面清汤。而它的最强拍档炸醋肉，也需要吸水功能强大的番薯粉来保持香脆的口感。说起喝汤的食俗，广东人的名声响当当，然而，在福建人的餐桌上，汤煲虽不比外面的精致，却是下饭必备的快手料理。在号称“地瓜县”的福清，一碗滑汤是当地人的终极骄傲，从生鲜海产到全身是宝的猪牛，都逃不过刀尖上的命运。
以当地特色的酸笋命鱼滑粉为例，鲜得滴红的命鱼切块后加蛋清与盐，在盆内被反复揉捏，直至黏性十足。
此时撒上一把白花花的番薯粉，落两滴香油抓匀了，不一会儿，鱼肉变得滑润绵软，下锅几分钟后便有了晶莹剔透的模样。也难怪福清人早饭吃得勤快，一碗兜汤（端着喝汤）一碗饭绝不嫌多。
▲ 与炝肉有着异曲同工之妙的炝粉，汇多种海鲜于一体。摄影/半城人
等到了莆田，人们干脆把以番薯粉包裹的食物取名为“炝”，在当地赞不绝口的炝肉便是用番薯粉作为前腿猪肉的外衣，一顿花式斜切后与豆腐丸、花菜等同煮。从热汤里捞出的滑肉片，筋道松软，挂着配菜的清香，舌尖一卷，那鲜美的汤汁便在口中轻轻荡漾开。
“门面薯”，又皮又会玩
外省的朋友来福建尝鲜，总能打开新世界的大门，看见大街小巷的番薯丸，心里想着这不就是基础款小吃——甜心地瓜丸嘛。等老板端上一碗清汤圆子，内里的紫菜、海蛎、猪肉露脸时，吃客脑袋里的那些小心思才顿时被消磨干净了。
▲ 除了咸口番薯丸，福建还有甜口番薯饺。摄影/airports
若是以上听着还能和番薯搭点边，那被唤作炒肉糕、炒蛋燕的小吃就可以说是毫不相干了。其实，所谓的肉，只是猪油的代名词，真正与番薯相关的是末尾的“糕”才对。因着天生的黏性子，番薯粉倒入沸水后，经一阵“波涛汹涌”，很快便凝结成固状体，切细了立在盘中，远看活像一块晶莹Q弹的果冻。福建人爱吃的小炒地瓜块、地瓜粉丝与粿条，做法都有异曲同工之妙。
▲ 小炒地瓜块以及海鲜地瓜粉。上图：摄影/孔焱；下图：摄影/半城人
在客家首府长汀，更是流传着一句“番薯芋仔半年粮”的俗语。靠山吃山的长汀人，显然不愿拘泥于番薯粥、番薯干的原生态吃法，而是在日积月累中把番薯粉玩出了新花样。作为旧时主食的延伸，番薯粉融于沸水，在一双双巧手中变成了玲珑可爱的白团子，滚水里一浮沉，出落得仿如圆滑的大黑珍珠。与胡萝卜丝、干香菇丝、虾米等在烈火中历练一番后，富有弹性的丸子表里泛着层油光，轻轻一晃，便有袅袅鲜香溢出。而和“百变女神”芋头搭档，番薯粉又参与了芋子包、芋子饺、芋子肉丸等等的诞生记。谈起馅料，当地倒没有统一的说法，但本着色香味俱全的原则，自是山菌海鲜，诸如笋干、香菇、目鱼、猪肉等食材无所不放。圆嘟嘟的芋子包，夹起来的一瞬，饱满的馅料仿佛就要冲破皮囊。赶烧（趁热）就得吃，才能品出软糯拉丝的口感。客家人与豆腐亲热，也愿意将这份浓烈的感情托付给番薯粉。研磨成浆的豆腐和番薯粉躺在笼床上，热气氤氲间，形成了绵白的豆腐圆，切块后撒青葱上席，满载团圆祥和的美好祝福。若是将豆腐、冬笋、香菇等馅料剁碎了，与番薯粉揉和，又成了家家围坐时，谈笑风生间的干蒸豆腐丸。作家林海音在《城南旧事》里这样描写一个福建男人：“家在惠安，吃着地瓜长大，讲话有着地瓜腔。”的确，经历过大饥荒的老一辈福建人，只有在看到身后那一片绿秧秧的番薯田时，才有底气拍着胸脯对年幼的孩子说：“能吃上饱饭。”
作为“八山一水一分田”的典型代表，福建山脉连绵广布，却无江河贯穿出海。沿着与江西的分界线，拔地而起的是三重崇山峻岭，以高踞万仞之巅的武夷山为代表的地形构造，决定了福建狭窄的内陆腹地。
加上坐落于山湖交错的浙闽丘陵，福建自古就有“八闽不相通”的俗语。在交通不便的古代，由于地形封闭，大江大河习惯了独自美丽，遇上落差极大的地势，便难以贮藏水资源。此种境况与处在台风登陆线上的西部山区，造就了水旱频发的气候。明清时期，从江西进入闽西的客家族由于人口激增，不得不向东扩张。当他们在沿途遇上因海禁政策西迁的福建原居民，二者争相之下，保卫家园的热望就此扎根。尽管在升级房屋的过程中，被后世列为世界文化遗产的福建土楼冉冉升起，但在当时，人地矛盾的强化也直接推动了大饥荒的恶性发展。饥肠辘辘的年代里，随遇而安的地瓜成了福建人紧握在手心的命运绳索。据传，明末万历年间，华侨陈振龙将几尺番薯茎叶编入缆绳中，把这个载满希望的种子带回了家乡福建，后经巡抚金学曾的鼎力推广，荒芜的丘陵山地里，终成一道碧绿色的生命线。传说陈振龙的后代又带着番薯去往北边的山东、河南等地，那里的人们把番薯叫做地瓜，而作为推广者的福建人（多指闽南）从此也有了“地瓜腔”的口音。刚从地里刨出来的番薯活像一个“土肥圆”，抖抖泥巴，人们便几麻袋地往家里扛，直到搓洗干净，红皮削落，一家人咬着脆生生，捎带泥土腥味的番薯时，才真正觉得日子又踏实了。
困苦日子里的深情陪伴，也激发了福建人对番薯的探索之心。在漳州六鳌，靠近海岸线的沙地里，种植着另一种红蜜薯。
海沙沙地不仅通气透水，还能让番薯充分吸收海水中的天然矿物质，而磨成粉的海蛎壳又被用来改善土质。新鲜掰开的番薯内瓤红黄细腻，在火苗燎动下，变得香甜粉糯。
从“番薯米，性命根”，到清晨灶上卧着的番薯稀饭，柴火间流蜜汁的烤番薯，再至太阳底下晒得透红的番薯干，那个洋溢着番薯香味的年代，尽管已经淡入时间的长河，却深化了福建人藏在骨子里的吃苦耐劳、踏实能干的特质。《山海经》里曾写道：“闽在海中，其西北有山”，这句话既囊括了福建的地理特征，也给福建人指明了一条谋生之路：下海经商。迁徙的闽人带着家乡的丝绸、药物、手工艺品等从泉州出发，顺着“海上丝绸之路”将商品销往世界各地，周而复始，直到元代，根植的商业意识在闽人心中结出了美丽的果实。明朝万历年间，“安平（今福建泉州）市贾遍行郡国”已成定势。不同于闽南商人依靠海上贸易发家致富，身处目之所及皆为高山之势的闽西客家族，又把目光投向了四周这片宝藏森林，研发出了书籍、茶叶、药材、蓝靛等手工和经济制品。由于交通运输困难，客家人便亲自参与贩运，在山高水激的丛林中形成了产、供、销一条龙的生产经营模式。福建人常年漂泊的传统，也让他们对故乡多了一份桑梓情怀。重峦叠嶂间的贫夷之地，虽不见辽阔柔美的沿江平原，却带来了无论盐碱酸涩、风寒雨涝，都生生不息的番薯君，一如离乡求索，不畏艰难的八闽众人，在春风得意之后，又重回故里开枝散叶。
▲ “番薯精神”和红彤彤的番薯干一样，永远照耀在福建人的心间。摄影/佐助的幸村
在闽南电影《蕃薯浇米》中，电影的名字正是取自“地瓜腔”中“地瓜稀饭”的音译。导演叶谦曾说：“我很喜欢它的汉字面意，有水有草有米，生活本身的意义其实就如这般。”
衣锦还乡的闽人，在看遍了花花世界以后，最需要的大概也是一份如“蕃薯浇米”般简单朴素的家乡味道吧。
