来川渝，吃“烧白”
*本文为「三联美食」原创内容
『 晶莹剔透的甜烧白，令唇齿无处可逃。』
在舞会开始之前，灰姑娘并不知道自己会遇见王子，也不知道有人为她准备了水晶鞋和南瓜马车，所有的好运都在你出发之后，才会接踵而来。
重庆这个地方，轻轨穿楼而过，美人穿心而过。如果什么东西还能让人心中生出一丝萌动，那一定是那些与你相遇或重逢的美食。毕竟，如果一个地方的人挖空心思都在想着吃，那做出来的食物，味道又怎会不好？
在重庆，可以边走在街上边吃着锅巴洋芋，一手拿个怪味锅盔，另一手提一袋酥肉，然后再仰着脖子咽下嘴里的一块油炸糍粑。
吃正餐的时候，辣子鸡让你口齿留香，毛血旺辣醒你的七窍，回锅肉让你百吃不厌，烧白让你解馋。再来几筷子豆花，几筷子凉拌折耳根，就算是泡萝卜、泡豇豆也是下饭的很。夜宵有烧烤与火锅，没错，这个地方的火锅可以通宵达旦营业，只为哄你开心。
胃总是在吃到欢呼和辣到蜷缩中来回摇摆，它随着我一起赶路，共同感受着重庆的人间至味。
纪录片《川味》
在重庆最具烟火气息的菜市场，精挑细选的大爷大妈们交流着他们生活中的小确幸，是孙子孙女要回来吃饭，还是股票今天又上涨了，或者儿媳妇有了好消息要补一补……这些眉宇间的小甜美，归根结底主要体现在买肉、吃肉。
“朒朒”在重庆话中指“肉”。这里的人用“肥朒朒”形容肉时，多半是想表达自己吃了它之后感觉好安逸，好过瘾，好惬意。
重庆人一说起吃肉都会变得眉飞色舞的，而最能体现出这种吃肉吃美了的感觉的，就是烧白。也不知道是谁把这极为平常猪肉叫做烧白，并且把烧白演绎出甜咸两种口味的。在重庆菜这个洋洋洒洒的麻辣江湖里，甜烧白和咸烧白是远离江湖、遗世独立的存在。
烧白之白，说的是白肉。肥肉多，瘦肉少的肉才能呈现出大面积的白，那油光锃亮，肥到流油的，岂不是当代人避之不及的恐怖脂肪？
长辈们去饭店总是要点上一份红烧肉。但是在我们手上，这筷子总是会有些许迟疑，最后或许会鼓励别人说：“来一块肉吧，肥瘦相间，可以美容的！”又或者拿眼睛苛责频频下筷子的老人家，提醒他们注意自己的胆固醇、高血脂还有消化系统。
图 / pixabay
其实，好的烧白，肉已经被处理过，并不会过分肥腻。 蔡澜先生说：“年轻时，看到肥肉就怕，偶尔被老人家夹一块放在饭上，瞪了老半天，死都不肯吃下去。现在看到炖得好的圆蹄，上桌时肥肉还像舞蹈家一般摇来摇去地跳动，口水直流，不吃怎么对得起老祖宗？”
肥肉是一种带有乡下野蛮气息的味觉审美，始于百般抗拒，终于心甘情愿。毕竟肥肉不能像全瘦的东坡肉，也绝对不能放弃烧烤中点睛之笔的烤羊油。将肥羊肉烤成油梭子，人们一口吃下去后，便会沉浸于那外焦里嫩的口感。嘴里蹦出来的羊肉全是酥酥脆脆的，饮食卡路里充值成功！
李劼人先生在《死水微澜》中讲到，上好的黑猪肉做成白肉之后，蘸酱油吃时，能吃出一股胡桃仁的味道。重庆人对于猪肉是不分黑白的，烧得好菜的，就是好猪。
眉毛肉肉质紧实炒鱼香肉丝；臀肉纤维长做家常回锅肉；夹心肉吸水性好剁了做馅儿；五花肉被切成一条大刀形状，适合做腊肉，人们将它吊起来用岁月熏；至于三线肉，肥一点的可以做成夹沙肉，也就是甜烧白，瘦一点的可以做成咸烧白。
一般的老百姓有什么红白喜事，往往都是就地取材，宰杀自家养的猪鸡鸭鱼，并使用香肠、腊肉等食材作为原料，制作一桌饭菜招待来贺宾客。由于客人过多，主人家往往得在院坝里摆席桌，后就被人称为“坝坝宴”或“流水席”。
纪录片《风味人间》
厨师们为了追求上菜速度快，往往多采用蒸和炖的烹饪方法做菜，慢慢就形成以后坝坝宴席必不可少的“三蒸九扣”。三蒸是指烹饪鸡鸭鱼所用的清蒸方法，烹饪排骨所用的粉蒸方法，还有烹饪烧白、龙眼肉、肘子所用的旱蒸方法。
做咸烧白时，需先把肉处理干净并煮好。肉皮面用老抽上色煎炸，切片腌制。然后将软烂醇香的肉片在碗里码好，再放上宜宾芽菜，开火蒸了。
摆上了餐桌的时候，棕红色的三线肉一片一片整齐排列着，衬底的是深褐色的芽菜，三线肉大而薄，调味很容易沁透整片肉，使肉的滋味极其均匀。烧白严严实实地盖住了芽菜，二者比重为五五开，芽菜的清香激发了五花肉的肉香，也吸走了肉多余的油腻。
软烂醇香、肥而不腻的咸烧白就米饭，肉片的口感总是软糯至极。把浸泡在酱香汤汁里的芽菜混合着米饭放进嘴里，回味是丝丝的鲜甜。也有人用剩下的芽菜下一碗咸菜面，在没有独门独户的年代，一条楼道里的居民都会靠着嗅觉，想象咸菜面里仿佛超脱现实的丰满味道。
其实，我更偏爱甜烧白。《风味人间》里的甜烧白样子好看极了：晶莹剔透的五花肉夹着红糖豆沙，裹着软软的糯米。在高温的蒸笼里，糖分被肥肉析出的油煎得浓稠红润，肥肉晶莹剔透，红糖焦香诱人。盘子里的糯米更是被油脂完全俘虏，地位飙升。摇身一变成主角。每一口甜蜜滋味，都让电视机外观众的肚子叫得百转千回。
纪录片《风味人间》
甜烧白和江南的八宝饭可能有些亲缘关系。江南的八宝饭是由糯米、红枣、莲子、桂圆、豆沙、枣泥、果脯制成，都是些不占肚子又轻巧甜蜜的原料，谁能想到用白肉去搭配呢？而甜烧白正是由这些甜滋滋的食材与豪放的白肉混合而成的。它给人一种柔情似水的感觉，因此吃惯了或红烧或爆炒的猪肉的我，唯独觉得这甜美的猪肉胜却人间无数。
甜烧白入口后，你能感到糖沙在口腔里渐渐融化，甜味肆意地腻起了人，唇齿似乎是躲无可躲，软软地败在这一场香甜惊澜之下。
四季三餐，你都可以行动起来制作这道甜烧白。用猪油炒好的甜豆沙夹入两片连刀的三线肉中，排列入碗，在覆盖上拌有红糖的糯米饭，上笼屉蒸。烧白有一个白字，但是不管甜咸烧白，蒸好都不白。
蒸透的烧白翻入盘中，白肉化为透明的窗，透出豆沙的隐隐红亮，晶莹剔透。因为蒸出猪油的缘故，连带底下的糯米饭都粒粒饱满，昂扬滋润。
纪录片《风味人间》
一碗甜烧白，从能量上讲，足足顶了一顿饭，如果你是个甜食党加肉控，那肯定会过足了瘾。糯米、红豆沙和白肉都是美味的东西，它们在舌尖萦绕的感觉，恰似《美人赋》里的东邻小妹，云发丰艳，蛾眉皓齿，欲留人而共止。
但它们也都是不好消化的东西，是健胃消食片也救不了的食物。司马相如遇到美人后坚持“发乎情止乎礼，如脉定于内，心正于怀，信誓旦旦，秉志不回”，我面对甜烧白也只能适可而止，绝不死撑。
毕竟能吃完一整份甜烧白的，实乃大英雄也。
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