大厨教你11例“肉中骄子”做法，流着口水看完，好吃才是硬道理
上至西式大宴、下到快餐汉堡，牛肉都是当仁不让的主角。牛全身都是宝，不同部位的牛肉，肉质口感皆不同，所以想真正让一块牛肉发挥它的最大优点，就一定要根据不同部位，选择不同的烹饪方式。
牛肉富含高蛋白，其营养价值高，且脂肪含量低，口感细腻、鲜嫩多汁，所以广受食客喜爱，享有“肉中骄子”的美称。今天，给大家带来11例牛肉食材的详细做法，大家看看，是否适合你的餐厅推出。
#01 糖醋牛里脊
李荣庆/文
制法过程：
1.把牛里脊肉切成约1厘米厚的片，然后在表面密密剞上十字花刀，再改刀成宽1厘米、长4厘米的条，纳盆加盐抓匀腌制。另取淀粉、面粉（各一半） 混合，放少量小苏打，加适量清水调成面糊。
2.净锅上火，放入适量油烧热，将腌制好的牛里脊肉裹匀面糊，下入油锅以中大火炸至熟且定型、表面微黄酥脆，捞出沥油，装盘备用。
3.锅内留底油，放入蒜米炒香，加适量水，放少许盐、白糖，再加入少许老抽提色，用水淀粉勾成浓芡汁，再下香醋，淋入少许热油，起锅淋在盘中牛里脊上，撒上葱花即成。
#02 香辣黄牛排
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
原料：黄牛里脊肉500克、鸡蛋2个、面包糠150克、辣椒面10克、花椒面3克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、干淀粉、菜籽油各适量。
制法过程：
1.把黄牛里脊肉切成大片，用刀背或木棰捶松肉质，纳盆后磕入鸡蛋液，放入辣椒面和花椒面，调入姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖拌匀并腌渍入味，再加干淀粉拌匀，然后把牛肉片逐一粘匀面包糠，成牛排生坯。
2.净锅入菜籽油烧至六成热，逐一下入牛排生坯，浸炸至表面金黄酥脆且内熟时， 捞出来沥油， 改刀成条块， 装盘即成。
#03 川椒雪花牛肉粒
菜品提供：成都菇菇宴 贺洪军/文
原料：雪花牛肉250 克辣椒丝100 克老干妈辣椒酱5 克干青花椒2克鸡精3克蔬菜汁、黄油、色拉油各适量。
制作过程：1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。
2.锅上火，入适量黄油烧化，放入牛肉粒煎至九分熟。
3.净锅上火入色拉油烧热，下入辣椒丝、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀，起锅即成。
制作关键：1.牛肉不能完全煎熟，否则后期会老。2.炒辣椒丝火不能大，炒煳会影响出品色泽。说明：蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁，过滤去渣即得。
#04 油爆辣牛舌
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
原料：鲜牛舌300克、土豆150克、干辣椒节20克、花椒10克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、香油、菜籽油各适量。
制作过程：
1. 把鲜牛舌治净后切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成片，投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
2.净锅入菜籽油烧至八成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入鲜牛舌炒散爆熟，放入炸好的土豆片颠匀，淋香油，出锅装盘即成。
#05 番茄牛蝎子
菜品提供：成都市蕃茄述汤锅馆 技术指导：肖治镛
原料：牛脊骨（牛蝎子） 1000克番茄1000克牛肉丸10个手工面皮100克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量。
制作过程：
1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。
2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。
3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。
#06 米凉粉烧牛腩
菜品制作：邓仕建
原料：牛腩400克、米凉粉500克、姜米、蒜米各30克、郫县豆瓣酱100克、辣椒面10克、老干妈15克、姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。
制作过程：
1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。
3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。
#07 金沙牛肉
菜品提供：叙永县老苏家清真餐厅 厨艺指导：苏贞跃
原料：牛里脊肉250 克面包糠250 克大蒜100克蛋黄30克鸡蛋清1个盐、味精、胡椒粉各3克食用油1000毫升青红椒、水淀粉、干辣椒节各少许。
制作过程：
1. 将牛里脊肉切成二粗丝，码味上浆，待用。
2. 往锅里倒入食用油烧至五成热，将面包糠炸成金黄色。将蛋黄上笼蒸熟后切细，青红椒切成小块。大蒜切成米，用水冲过并沥干后，下油锅炸成金黄色，捞出来沥油。
3. 锅留底油，放干辣椒节炒至色棕红，下牛肉丝炒熟，其间放入盐、味精、胡椒粉、蛋黄碎、青红椒块炒香，再放入炸过的蒜米和面包糠，炒匀起锅即可。特点：色泽金黄，牛肉丝外酥里嫩。
#08 猛火黄牛肉
菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店
原料：黄牛里脊肉300克、芹菜节200克、青尖椒节30克、小米椒节30克、干辣椒节15克、花椒8克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、菜籽油各适量。
制作过程：
1.把黄牛里脊肉切成薄片，用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉在一碗里对成芡汁。
2. 净锅入菜籽油烧至六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入码好味的牛肉片用猛火爆炒至散籽，放入豆瓣酱炒香出色，下入芹菜节、青尖椒节和小米椒节炒断生，烹入对好的芡汁收汁亮油，出锅装入黑砂盛器里，即成。
说明：火力一般分为微火、小火、中火、大火、猛火等，此菜是用最大火力猛火爆炒而成，要求快速收汁成菜，这样牛肉才细嫩鲜香。
#09 芙蓉牛掌
菜品提供：成都市味当家·创艺厨房 菜品制作：刘兵
原料：小牛蹄1只（约900克）、 鸡蛋3个、水饺8个、西兰花100克、姜片、葱段、香料、盐、料酒、味精、鸡精、老抽、湿生粉各适量。
制作过程：
1. 把牛蹄刮洗干净，放入沸水锅汆一水后，再放进高压锅，掺清水，加入姜片、葱段、香料和料酒，烧上汽后压约120分钟。关火放凉后揭盖，把原汤和牛蹄倒进盆里，封上保鲜膜，入笼蒸1小时待用。另把水饺煮熟，西兰花汆熟待用。
2. 把鸡蛋磕入盆里，加入清水和盐搅打均匀，倒进大圆盘，入笼蒸成芙蓉蛋。取出来后，把蒸好的牛蹄放在盘中的芙蓉蛋上，再将煮好的水饺和熟西兰花放盘边点缀。
3. 把蒸牛蹄的原汤倒进锅里，加盐、味精、鸡精、老抽调好颜色和味道，用湿生粉勾薄芡后，淋在牛蹄上即成。
#10 钵子老坛酸菜牛肉
张先文/文
原料：牛肋条肉500克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量。
制作过程：
1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。
2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。
3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。
说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。
#11 手撕方块牛肉
陈浩/文 田道华 熊焱/图
菜品特点：此菜选用射洪放养黄牛的牛霖肉制作而成。
原料：牛霖肉500克、料酒200毫升、姜片50克、葱节50克、胡洋葱50克、芹菜20克、香菜20克、干辣椒节10克、干红花椒10克、盐10克、椒粉10克、自制辣椒粉7克、自制花椒粉5克、食用油适量白卤水1锅。
制作过程：
1. 将牛霖肉治净，加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒和盐拌匀腌制2小时。
2.腌好的牛肉入水锅汆水，捞入白卤水锅中卤40分钟，再关火浸泡30分钟，起锅备用。
3.将卤熟的牛肉顺筋改刀成长宽6厘米、厚1厘米的方片，再用木棍捶打至松软备用。
4.净锅上火，放油烧至五成热时，下入捶松的牛肉片炸至酥香，起锅沥油，再加自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀，装盘后稍加点缀即可上桌。
制作关键：牛肉卤熟后要用木棍捶松牛肉片的纤维，方便手撕。
说明：制作白卤水所用原料是，猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克，盐、鸡精、味精各适量。