​贡菜

在外浪荡二十年，每次回家返程前，母亲总会问我要不要买点牛肉丸、卤鹅、猪头粽之类的特产，我每每婉拒。因为当今物流发达，许多东西在外面也能买到，实在没有必要增加旅途负担。但如贡菜之类的腌菜，我倒乐意多带两罐，一来在外地菜馆不容易吃到，二来是自家腌制，吃得放心。

贡菜与冬菜

贡菜这物件，在潮汕实在平常得很，名字却很难说清。如果说是用来进贡的腌菜，难以令人信服，毕竟是低贱之物。又有说“贡”是一种腌制方法者，我也是保留意见。因为贡菜的腌制方法和咸菜、冬菜类似，并无甚独特之处。到底为什么叫“贡菜”呢？我请教做了三十多年杂咸的炎喜兄，他表示贡腐、贡菜之类的食物发酵之后会产生气体，冲鼻的味道会熏到人，所以叫做“贡”。我比较认可这种说法，因为潮汕也有“放个屁贡死统间人”的俗语，形容空间逼仄，只是“贡”的本字已难以考证。

究其原理也可以从西方的著作找到依据。被称为美食“圣经”的《食物与厨艺》，认为盐水可以助长发酵，在密闭的无氧环境下植物身上的有益微生物大量繁衍，从而起到防腐和增味的作用。“因为微生物会制造二氧化碳，可以防范氧化破坏；微生物还常制造大量B族维生素，产生新的挥发性成分，更增食物香气。”这段描述可以解释绝大多数腌制泡菜类风味的来源。

腌制贡菜

以前乡村硗穷，终年难以吃到鱼肉，贡菜和菜脯、咸菜一样，是日常的主要配菜，故而家庭多有腌制。每到春节前后大菜收成，便搬出家中的缸瓮㼰瓿来卤贡菜，有些人家里装贡菜的木桶将近一人高。小一点的玻璃罐子，称为“贡菜瓽”，或者干脆把贡菜装高度酒的玻璃樽里，沾点酒气，只是吃的时候要用一根带钩的亚铅（铁丝），把贡菜勾出来。在往昔的艰难岁月里，不少人家靠食糜配贡菜度日，故而乡人不无自嘲地唱：“没有贡菜瓽就没有新中国”。

按许永强老师的《潮州菜大全》所述，传统贡菜有咸、甜两种，不过据我自幼乡间所见，多数人家还是会放糖的。许老师介绍的比例是100公斤贡菜下10公斤盐、20公斤糖，可能更适合腌制后短时间内新鲜食用。而我见到的家庭制作，盐的比例要高一些，起码要15%以上，大概是为了保证久藏的缘故。

贡菜用潮汕特有的包心大芥菜切条（菜蕾则切角），曝晒两三天至半干，先用盐揉搓，逼出水分，再加糖腌制，加少许米酒，装入罐子密封两三天天即可食用。此时贡菜还是青绿色，口感酥脆，称为“酥贡”，仍有少许辣气，可生吃而不宜烹煮。如果密封上月，打开来黄褐晶亮，则贡菜完全熟成，酱香醇厚，生吃熟食一样迷人。村里杂咸铺卖的贡菜，还会加入南姜麸，吃起来脆、嫩、甜，又有酒香和南姜风味，堪称下粥神品。

家常菜也拿贡菜来煮鱼、烳猪肉。

贡菜石干鱼（石狗公）

贡菜煮午笋

贡菜煮午鱼

煮鱼搭配淡水的鲫鱼，咸水的马鲛、午笋都可以。常见的贡菜煮午笋，砂煲烧干投入贡菜和姜丝略微炒香，放入切好的午笋鱼段（大午鱼则切圈），加水没过鱼身，煮开后转小火，视贡菜咸淡程度适当加酱油调味，起锅前撒芹菜段提鲜。午笋丰腴软嫩，淡淡的贡菜香，更能衬托鱼的本味。

贡菜烳肚肉

对许多潮汕人家来说，贡菜烳肚肉是再寻常不过的菜，五花肉切片，入砂锅用小火逼出油，加入贡菜和几颗蒜头略炒，再加水淹没食材，大火煮滚，倒入适量的酱油调味，放两颗小米辣椒，小火烳约15分钟左右，撒点味精煮化，熄火。贡菜的酒气可祛除肚肉的油腻，又赋予它泡菜独特的酶香风味；原本晒得干皱的贡菜，吸入猪油和汤汁，变得饱满丰润，菜有肉香，可谓相得益彰。小时候在家，见到饭桌上这个菜不见得会下筷子，若是长期在外，却能瞬间勾起乡愁，一口下去，顿时便有大大的满足感。