哎呀，大家快来看，这只鸡没穿衣服啊！ / 开普饭

提到上海的特色风味菜，“白斩鸡”似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证，而白斩鸡更是成为许多上海酒家的镇店之菜。

假如说“北京烤鸭”是京城的招牌菜，那么沪上则首推“白斩鸡”无疑。

说到“白斩鸡”，很多人觉得满大街都能吃到，没什么特别的。

但是今天笋笋要说的这个“白斩鸡”可厉害咯。

它可是经历丰富的很呢！

发展史

白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹饪时不加调味，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。

白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜“露鸡”。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷计民间的一款佳肴。在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成（因其脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡）。将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店和熟食店都开始经营“白斩鸡”，不仅用料更加精细考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。

清代美食家袁枚在《随园食单》中称之为白片鸡。“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”

他说：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜三十余款，用于蒸、炮、煨、卤、糟、炒的都有，白片鸡位列其三。

上海菜中，鸡的菜式有百种之多，而最为人常食不厌的却属“白斩鸡”，原汁原味，皮脆肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，成为佐酒之首选。

菜品文化

“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。

坐落在上海云南南路、宁海东路附近的上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”名扬海外。经过六十多年的创业历史，小绍兴已经从当年一个小小的鸡粥摊子发展成为了饮食集团。虽说做法相同的白斩鸡满大街都能吃到，但是说到起源最早味道最正宗的还是要来到“小绍兴”。如今“小绍兴”和南翔的馒头店一样，成为外来旅游者的上海美食地标之一。

40年代初，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，就买一些生的鸡鸭的下脚，按照家乡风味加工成熟食后，提篮沿街叫卖。经过几年的努力，攒了些钱，于是他就在大世界附近的大东新旅社(今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人，卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡，所以吃客都叫他小绍兴，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。
虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小，但由于精心专研烧鸡技术，善于经营，使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气，生意渐渐有了起色，鸡粥摊的规模逐渐扩大，到抗战胜利后，小绍兴鸡粥摊已经初具规模。

其实，小绍兴掌握使白斩鸡皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会。

当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡。小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，心急慌忙不小心把鸡掉在了地上，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下，心想让吃白食的警察吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃，还想再吃。小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫，使小绍兴白斩鸡更加鲜美，吸引了大批顾客。

这样算来，还要感谢白吃白喝之徒咯(๑╹◡╹)ﾉ"""

当时沪上一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后，经常来小绍兴吃夜宵，小绍兴的名气也就大了起来。

解放后，“小绍兴”长期中断。1978年又恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。

1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。

当今尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位，成了上海久负盛名的名店，销售数量、质量和声誉均居全国之冠。

正宗的上海小绍兴“白斩鸡”，用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。

制作技巧

中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，是补血益气、滋补身体的佳品。

鸡肉中蛋白质含量较高，很容易被人体吸收，鸡肉也含有丰富的维生素A、C、E等。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。

我们家的餐桌上，逢年过节和祭祀祖先，“白斩鸡”必不可少。

不用特意跑到上海的小绍兴去买白斩鸡，其实掌握了诀窍，在家也能做出好吃的“白斩鸡”。