川味麻辣烫（骨汤麻辣烫红汤）技术配方流程

今天给大家介绍一下骨汤麻辣烫红汤的制作过程

首先给大家介绍一下制作骨汤麻辣烫汤底时所使用的原材料

主料：白鲢鱼头 猪骨 牛骨 鸡架

香料：八角 香叶 桂皮 淮山 草果 山奈

一：汤底的制作过程

1：首先将桂皮，香叶，八角，淮山药，草果，山奈装入料包中，系好口，待用

2：起锅，放入清水，放入牛骨，猪骨，鸡架放入锅中

3：待水开之后，撇去浮沫

4：将泖制好的牛骨，猪骨，鸡架盛出放入汤桶中

5：将肉皮放入锅中，进行熬制，这样使汤更浓郁

6：将熬制好的猪皮捞出放入汤桶中

7：将汤桶中加入清水，用大火烧开，烧开之后改小火加入白鲢鱼头，放入香料包，加盖，小火慢慢熬制两个小时左右，即可

二：底料的炒制过程

香料：香果 辛夷 小茴香 青花椒 红花椒 紫草 草果 丁香 枝子 排草 荜拨 豆蔻 桂皮 香叶 山奈 甘草 八角 朝天椒

调味料：冰糖 牛油 葱断 姜片 蒜子 豆豉 香辣酱 豆瓣酱料糟 菜籽油 香辣牛肉酱，鲜味宝

制作过程：

1：首先将辣椒加入温水，进行泡水

2：将香料放入器皿中，倒入粉碎机中，进行粉碎，成粉末状

3：然后将泡制好的辣椒，沥干水分和豆豉一起放入粉碎机中，进行粉碎，

4：起锅，倒入菜籽油，牛油

5：将牛油熬化之后，放入紫草，待紫草炸出颜色之后，将其捞出

6：这时，在锅中放入葱，姜，蒜子，炸制金黄色之后，将其捞出

7：捞出之后，放入郫县豆瓣酱，炒制十分钟之后，放入鲜辣酱，两分钟之后放入打成粉末的冰糖，鲜辣牛肉酱，打碎的辣椒末和豆豉，红花椒，青花椒，全部放入之后，混合搅拌均匀，小火慢慢的炒制，大约炒制二十分钟左右

三：骨汤麻辣烫红汤的勾兑过程

1：起锅，将提前熬制好的骨汤，倒入锅中

2：然后将底料放入锅中，一起熬制

3：之后加入鸡精，味精，白糖，盐，鲜味宝，辣椒粉，进行调口，这样麻辣烫的红汤就制作完成了。

’四：麻辣烫的汤制过程

荤菜：牛丸，鱼丸，鱼豆腐，蟹棒等

蔬菜：茼蒿，青菜，金针菇，千张等

1：首先将荤菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中

2：再将蔬菜放入锅中，进行烫制，烫好以后，放入碗中

3：最后，在烫制好的菜品中加入红汤底，这样一碗红汤底的麻辣烫就制作完成了

骨汤麻辣烫骨汤的配方

牛骨头4斤 猪骨头4斤 鸡架1个 白鲢鱼头1个 猪肉皮1斤

八角20克 桂皮10克 淮山15克 香叶10克 山奈8克 草果15克

骨汤麻辣烫红汤底的配方

鲜辣酱200克 冰糖20克 朝天椒200克 红花椒150克 青花椒80克 生姜100克 大蒜50克 大葱50克 豆豉15克 料糟100克 紫草5克 郫县豆瓣酱300克

八角5克 甘草3克 山奈3克 香叶10克 排草2克 荜拨2克 白豆蔻5克 桂皮5克 草果5克 丁香3克 枝子3克 香果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克

骨汤麻辣烫红汤配方

骨头汤18斤 红汤底料450克 盐50克 味精50克 鸡精50克 鲜味宝8克 十三香20克 鲜香粉20克 辣椒面20克、