3款大厨拿手特色招牌菜！
制作：王宏伟
这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。
批量预制：
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。
走菜流程：
1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
技术关键：
1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。
制作：成都南堂小馆
整鸡通过葱姜汁腌→沸水汆→抹酱油→风干→抹蚝油、糖色五步，摆入荷叶，垫着猪脚、党参，淋鸡油封口，放入热盐中生焗至熟，热量恒温传递，鸡肉受热均匀，成菜颜色红亮、肉质松软、浓香扑鼻，是一道极佳的冬季旺销菜品。
批量预制：
1、选用重约1200克/只的三黄鸡宰杀治净，冲去血水，放入自制葱姜腌汁浸泡8小时，取出入沸水汆至表面变色，捞出趁热刷一层酱油上色，挂起吹2小时至表面水分全干，取下在表面抹一层蚝油和糖色。
2、锡纸上放张荷叶，垫入莲藕块50克、猪脚2块（提前汆水）、花椒5克、党参1根、八角1个，摆入整鸡，点缀小香菇5克，淋鸡油30克，裹好封口，放入铺有食盐的铁板中，入烤箱上下火调至190℃烤2小时，取出走菜即成。
制作：郑树国
此菜在里脊片内卷西式土豆泥，粘面包糠油炸后再淋沙拉酱，吃起来既有肉片的咸鲜，又有土豆泥的醇香，中西结合，创意非凡，极受客人的欢迎。
批量预制：
1.美国土豆粉1千克加适量热水和成土豆泥，然后分成两份，一份加入适量鲜菠菜汁调匀成绿色，再加入少许盐调成咸香口。另一份加入适量鲜胡萝卜末调成黄色，再加入牛奶150克、白糖100克调成奶香口。
2.里脊肉500克切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，然后用小钢锤捶松、砸薄，注意边砸边撒少许盐入底味。
走菜流程：
1.取5片里脊片逐一展开，放上适量菠菜土豆泥卷成长卷。再取5片里脊展开，放入适量胡萝卜土豆泥卷成长卷。
2.里脊卷粘匀面粉，拖蛋液、裹面包糠，入六成热油小火浸炸至熟，然后开大火升高油温，迅速炸至金黄色，捞出控油后装盘，挤上适量沙拉酱即可上桌。
制作图示：
1.拌好的胡萝卜土豆泥。
2.拌好的菠菜土豆泥。
3.里脊片撒少许盐，捶至又大又薄。
4.放入不同颜色的土豆泥卷起来。
5.分别卷好的黄色、绿色里脊卷。
6.取里脊卷分别拖蛋液。
7.滚上面包糠。