调料的扭转、纠正和大公开

这三五七年的,常用的调料有部分有了很大的变化,有部分却几乎维持原样。即使平时在单篇的菜谱里写过不少,仍然觉得似乎有必要阶段性地总结一番。

譬如最近这半年,我觉得自己使用调料的习惯可以概括为:

1. 基础调料越来越多,复合酱料越来越少。

曾经且一直很擅长使用各种酱料的我,现在在有意识地规避这个方法。不是说酱料完全行不通,酱料也有快手且方便的优势,但基础调料无疑更适合目前追求食物本味的阶段。

2. 调料也许该按菜系分,它们各有各的优势。

这个启发来自一位朋友,具体过程不详述,如果追求更细致的风味区别,是值得尝试的。

3. 调料用新不用旧,选陈酿不选勾兑。

也会在个别调料中说明想法。

4. 没有绝对标准的收纳。

这一点各人看各人习惯吧,总之就是……冰箱灶台储物柜,按使用频次看着放吧,求别细问。

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酱醋

以酱油为例,现在我正在用的是这么几款:

  • 温江滴窝油(图2),四川特产,生晒久酿,日常炒菜用。并不同于粤式的生抽、老抽区分,可以理解为它接近生抽,但更像是小时候接触的「酱油」概念。
  • 致美斋天顶头抽(图3)或珠江桥牌头抽(无图),粤菜体系内的生抽用法。如果港澳代购恢复的话,我也很喜欢香港的大孖头抽(无图)。前阵子刚写过的煎焗大虾菜谱用的就是头抽,其他菜谱大部分时候用的是温江滴窝油。
  • 先市酱油(图1最左),和温江滴窝油差不多用法,但后来我转投滴窝油了。
  • 鸡饭老抽(图1最右),在自己炒糖色之后,老抽基本上用不动。这瓶老抽用了得有1、2年了,还剩个底……

使用频次:

滴窝油(理解为品质较好的酱油) > 头抽 > 老抽。

* 列举使用频次是为了给大家购买参考,并不是都需要把所有的调料都备齐的。

* 我也无意在这里解释老抽和生抽的区别,网上能搜到的内容实在是太多了,我还是想讲心得。

但我希望你了解我为什么这么用:

两年前我还是1瓶头抽 + 1瓶老抽打天下,现在想法有了改变,一来是在朋友的启发下,感受到了不同菜系中使用这个菜系内的调味元素效果会更好。日常做川湘风格的小炒更多,那么就用这个体系内的酱油。并不是说头抽不能代替,但没有太大必要。而煎焗大虾菜谱是偏粤菜的调味、烹饪方式,头抽在这里会更出彩。

二来是主打上色作用的老抽,有了更多的替代品。无论是冰箱常备的糖色;未炒成糖色的白砂糖、黄糖、冰糖;料酒;栀子泡水;红油;紫草……都可以在不同菜式里有相应的上色效果。相比之下颜色比较沉闷的老抽,一下子就变得可有可无了。本来老抽的主打亮点就是添加了焦糖色呀!我都有糖色了呀!

栀子泡水的颜色👇 随着浸泡时间延长,还会变得更金灿灿一些。如果需要菜色偏金黄色,可以酌情考虑这种有趣的上色方法。

醋和料酒,尽量选陈酿。我正在用的是这么几款:

  • 欣和有机糙米醋(最左),无色。请厂家看看这个包装能不能改改,虽然好看但是放不进橱柜拉篮!!!

  • 宁化府陈醋(左二),以前经常用八年陈酿,这肯定是家属买错了的。酸度高,香味也非常浓郁,耐久煮。在所有需要突出醋香味的中餐味型里,陈醋都必不可少。
  • 恒顺香醋六年陈(左三),香味和酸味都比陈醋来得轻,也容易挥发,适合凉菜或出锅前用。陈醋和香醋没有彼此替换一说,最好都备上,但香醋和米醋倒是可以视情况替换。
  • 料酒(最右,灌装到玻璃瓶里的),老恒和、塔牌这些牌子轮流买,买5-8年之间的陈酿,注意别用勾兑料酒。
醋和料酒的常用品牌这几年基本上没太大变化,但料酒的使用范围和频次比以前增加了。关键在于:要把醋用香,要把料酒用香!少量使用、不要使劲儿怼,顺着锅边淋,让它们充分受热都是很有用的小窍门。总有人问为什么菜里一股料酒味儿,那大部分时候就是没用对,少部分时候是没买好。
盐糖

盐和糖的多样性是没有边界的,但我建议尽可能只备基础的。盐我常备的是两种:普通的食用盐,并坚决排斥低钠盐,然后按不(购)同(买)需(欲)求(望)配备一些海盐或花式盐。

糖的基础配备是白砂糖、单晶冰糖、黄片糖、红糖块。事实上大部分时候用白砂糖和单晶冰糖就已经够了,黄片糖是我在做很少数菜式的时候才会用到,而红糖块几乎是只在家宴时偶尔有些甜品需要熬点红糖浆。平时吃甜品不多,糖的消耗速度也就很慢,好在不大会过期……

另外季节性的蜂蜜、桂花蜜、桂花糖也多少会准备一点,用完就算了,不纠结、不囤货。

当然也有一些好玩的盐穿插其中,譬如不同品牌的海盐、酿造酱油的副产品盆盐等等。提鲜效果非常好,在一些烧烤、煎焗、红烧类的菜式都可以适当应用。不过我觉得这已经属于非常备调料的范畴了,不必太过纠结。

* 九龙酱园、大孖酱料这些品牌都有少量「盆盐」出售,大孖的官网是这么描述的:

酿晒豉油时,在豉油缸底结晶的盐,数量稀少,只有豉油产量的20分之1,拥有豉油发酵的精华,具有提升鲜味的作用,天然产物,不含添加剂。最适合用作煲汤,用量是普通用盐的量,不建议用来煮菜或其他水份少的菜式。

盐糖的最佳应用标准是:用量要准确。我排斥低钠盐的原因是感觉这个东西治标不治本,低钠盐容易用量不准,到头来不够咸还是得再加盐。糖的分量在糖醋这类味型里如果给得不够(譬如糖醋烘蛋),那不如干脆不要做。

正常吃饭菜,少吃额外的甜品、咸口零食(看看配料表的盐分)和外卖,比一味克扣调料分量要强。

核心辣味来源
  • 陈酿郫县豆瓣酱(图一),我会选品质比较好的品牌自己打碎了用(图二中间)。市面上也有一些免剁的豆瓣酱,不过预处理食材我根本不怕麻烦的,品质优先更重要一些。

  • 野山椒(图二左一)和泡二荆条、剁椒(图二右一)等,也是常做川湘风格菜式会用到的原料。
  • 干辣椒,会选择性准备二荆条、七星椒等品种,主要考虑辣度的搭配。

仍然希望你了解我怎么用:

我或我身边的人曾经对辣椒可能有过这些误解:郫县豆瓣和剁辣椒又咸又辣;新鲜小米椒什么菜里都可以放一点;所有小炒都可以搭配一点螺丝辣椒;田螺是湖南人所以我爱吃辣所以青菜也可以放点辣椒(我离开湖南的时间和我在湖南生活过的时间都快齐平了T_T,我基本不吃辣的现在...)。

列举几个之前写过的菜谱,大概可以说明现在对辣椒的一部分想法:

  • 榄菜肉末四季豆,这道菜里很多人会用小米椒,但我觉得太突兀了。辣味应该和整道菜是融合的,而不至于比其他食材和风味都突出,所以选了应季的比较嫩的杭椒。

  • 如何给郫县豆瓣炒出红油,选陈酿、好好炒,是对郫县豆瓣最大的尊重,也就避开了一味死咸的问题。

  • 剁椒蒸鱼(北京的鱼头不大好,所以用的是鱼块),同样是避免剁椒用量不够没味儿、用量大了容易咸的问题。

  • 酸菜豆花大片牛肉,如何让野山椒的风味彻彻底底完完全全地呈现?

现在对辣椒的使用态度基本可以概括为:适度、融合、充分。

如何精准地进行复合调味

此时有些奇奇怪怪的东西来了……

这个区域都是有点臭的:

  • 虾酱在以前的菜谱里也用得比较多,可以在公众号右上角的搜索框搜索。
  • 蚬蚧可以蒸鸡,可以当蘸酱,不过如果当蘸酱的话可能这个品牌的品质不够出色。
  • 各种腐乳,用来烧肉是比较常见的做法,譬如南乳排骨。腐乳还可以和芝麻酱一起复合起来做菜,譬如尖椒白菜炒鸡腿
  • 沙茶酱的应用基本上应该不用再写了,沙茶鸡沙茶牛肉这些里面已经有了很多变化。啊!沙茶鸡几乎是今年最有趣的菜谱之一了。

  • 非常多的鱼露。炒菜、腌渍、卤味里面其实都可以用到,很难单独列举出来,我建议如果有用到酱油的地方,不妨试试看把鱼露和酱油各用一半,可能会有让人惊喜的效果。如果对鱼露有点害怕,也可以先试试看超市的普通品牌,觉得好吃再买贵一点的品牌。

  • 藤椒油和花椒油,如果只买一种的话买藤椒油就可以了。在近期的菜谱花椒焗鸡块里有典型的使用方法,可以感受到藤椒油比花椒粒更强的延展性和不突兀的风味。

  • 香味容易挥发的调料都尽量买小瓶,尽量冷藏保存,尽量勤换。

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