【厨师秘籍】超火的功夫麻球制作配方

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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空心大麻球的做法，看似简单，实则不易，详细配比和操作流程，凉水和面，所谓几何？面团碾压成饼而非球，如何炸出的麻球又薄又脆？油温控制在几成，方可达到个大、皮薄的效果？抓紧一起来看看吧！

功夫大麻球

杭州水御兰庭酒店制作的基础版大麻球，厚度只有1-2毫米，且口感酥脆不腻，这都要得益于其使用冷水和面来制作的饼形生坯。

首先用冷水直接和面，接着下成生坯，这样面团黏性小，利于麻球膨胀至最大限度，且出品不粘牙、不软塌；

这第二点便是将生坯沾满芝麻后按成饼状而非球形，炸制时不断碾压成圆饼，至直径扩大到20厘米左右时圆饼开始膨胀成球，由于面团黏性不大，通过碾压，圆饼很容易均匀地鼓起来。

制作流程：

1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌匀，倒入清水600克揉成面团，下成150克一个的生坯，团成球、滚满白芝麻，用手将其按扁成直径10厘米的圆饼，在表面抹一层干糯米粉。

2、锅入宽油烧至三成热，用漏勺托住麻球生坯下入油锅，一只手拿住漏勺柄，另一只手拿手勺朝一个方向转圈式碾压麻球坯，每转10圈翻一次面，坯子随之越碾越大。

3、翻8次面之后，“麻饼”直径扩大至20厘米左右，并开始膨胀变大。

4、此时改旺火，用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上使其定型，至麻球变成金黄色时捞出控油即可。

制作关键：

1、两面抹一层干糯米粉，目的是防止碾压坯子时与漏勺粘连。

2、碾压麻球坯子时，油温要一直控制在三成热。若油温太高，坯子会迅速膨胀，形成一个又小又厚的麻球，达不到个大、皮薄的效果。

3、碾压圆饼时要顺同一方向，且用力要均匀，防止麻球炸制时破皮。

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