【乡土】磨豆腐

人工磨黄豆

夏日炎炎，于是想着去美丽的河源万绿湖避避暑。这次的目的地是位于万绿湖边深处的洞源村，约上几位好友一同前往。

洞源村，位于万绿湖的西面，属东源县新回龙镇管辖。从河源去洞源村有两条路，一条是水路，在新港码头乘坐轮渡前往，每天上午8点半、下午3点半各有一班船到洞源，航程约40分钟，收费每人20元。一条是陆路，走桂山下的沿万绿湖边公路，经新回龙镇到洞源村，驾车约需3个小时。

其实，从我们惠州到洞源村，先开车到新港，再坐船到洞源，与经龙门平陵直接开车到洞源，时间相差不远。但是我们还想体验乘坐渡轮的感觉，因此还是选择了从新港坐船到洞源。

我们乘坐的是下午3点半的轮渡前往洞源村。洞源村是一个安静的小山村，民风淳朴，空气清新。洞源村的民居聚落比较分散，从洞源码头开始算起，每一个小山窝的聚居地为一洞，这样洞源村就有一到十洞之分。我们当晚入住童家庄农庄，则是位于二洞。

次日早晨6点半起来，本来是想在这空气那么好的乡间跑跑步的，出来一看，就看到院子另一边，庄主童大哥夫妇正在石磨上磨着黄豆，准备制作豆腐。这可是难得的好机会，于是我连步也不去跑了，赶紧回房间拿了相机，把他们制作豆腐的过程拍下来。

童大哥夫妇制作豆腐，用的是纯手工的传统做法。这种纯手工的豆腐制作方法，记得我还是小时候在老家农村见过。那时是只有逢年过节才会磨豆腐的，全村人每家都会排队到村里公共的磨房去磨黄豆，磨好的豆浆再挑回家去制作豆腐。其实制作豆腐过程有很多程序，但由于磨黄豆是十分重要的一个环节，因此我们都把制作豆腐叫做“磨豆腐”。那时我年纪还小，因此虽然隐约记得制作豆腐的一些程序，但并没记住具体的各个环节。幸好这次童大哥夫妇制作豆腐，让我得以详细地了解了一番。

据童大哥夫妇介绍，要7斤黄豆做一板豆腐。提前一晚把黄豆泡好，第二天磨黄豆和制作豆腐，整个过程大约需要两个小时。他们早晨6点就开始磨黄豆了，磨黄豆是一道体力活，需要夫妇俩轮流推磨，两人分工合作，一人推磨，另一人则往石磨的洞口处添加带着一点水的黄豆。磨出来的豆粉呈糊状，底下用一个套着纱布的桶来接着。

黄豆磨好后，他们把豆粉提到厨房，将豆粉连同外面的纱布一起转到一个大瓦缸。灶头上烧着一锅热水，舀起热水冲到瓦缸里的豆粉，使之变成液体的豆浆。然后将纱布隔着过滤出来的豆浆舀出来，纱布兜里的豆粉还要放到一个架子上拧，把里面的水分拧出来。这样纱布里面就只剩下豆渣了，这些豆渣还可以用来喂鸡喂鸭，有些地方也有拿来做菜的。

过滤出来的豆浆，还要倒进大锅里去煮，煮到豆浆沸腾为止。煮沸之后，就把豆浆舀起来，倒进大瓦缸里去。热气腾腾的豆浆，还要在缸里让温度降低一些，旁边开着风扇吹着，让它温度降快一些。等降到合适的温度，接着就是关键的点卤水环节。他们用的卤水还是传统的盐水，现在很多地方都用石膏了。盐水豆腐比较结实，石膏豆腐比较嫩滑。我老家以前用的就是盐水。只见大嫂一只手拿着一只碗，碗里装着卤水，一根筷子压在碗口，卤水就沿着筷子一滴滴地滴到豆浆里去，另一只手则在不停地搅动豆浆。不一会，缸里的豆浆就起了反应，慢慢地出现了凝固物，就像我们吃的豆腐花。等“豆腐花”越来越多，慢慢沉淀，大嫂就把上面的水舀到另一个盆去，她说这水也不是废水，用来洗衣服洗得很干净的。

这时，就可以把“豆腐花”舀到准备好的套着纱布的豆腐格里去了。一锅“豆腐花”刚好盛满一个豆腐格，把纱布封好，上面再盖上一块木板，在木板上再压上石头，但石头不够重，换成一个装了水的盆，这样是为了把豆腐里的水分给压出来。这样大约压上10分钟，把盆拿开，里面的豆腐就成型了。豆腐的制作过程就基本上完成了，接下来要做的，就是通过不同的烹饪方式，将豆腐做成各种美味佳肴。

看完他们制作豆腐的过程，尽管自己没有亲自动手，但还是真切地感受到，我们平时常吃的豆腐，要制作出来是很不容易的，何况他们还坚持用最传统的制作方法。就拿磨黄豆来说，现在大部分人都改用机器了，可以节省很多人力。但是他们仍然坚持用人力来磨，这不仅是对老祖宗传下来的制作方法的传承，而且不得不说，用石磨磨出来的豆腐，质量和味道都更加正宗。为此，我要为童大哥夫妇对于传统的坚持，点一个大大大的赞！

推磨费力气，两人轮流推磨

磨出来的糊状豆粉

往豆粉里加上热水，使之变成豆浆

过滤出不含豆渣的豆浆

把豆渣里的水分挤压出来

把过滤出来的豆浆再煮沸

煮沸的豆浆倒进瓦缸里

给瓦缸里的豆浆点卤水

用筷子将卤水一滴滴地点到豆浆里去

豆浆里凝固出了豆腐花

将豆腐花舀到豆腐格里

在豆腐格上压上重物

一板豆腐就成型了