精选美食：脆皮黄金墨鱼盒、姜蓉鮰鱼、籽乌排骨、芥兰木耳炒鲜笋

芥兰木耳炒鲜笋

此菜的亮点是鲜笋的初加工：借鉴老百姓用淘米水泡笋的办法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性有效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。

批量预制：

鲜笋剥掉外皮，从中间一剖为二，放入砂锅中，添清水，加适量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其它菜品。

制作流程：

1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加适量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。

2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。

3.芥蓝梗200克片去外皮，切段，与木耳15克、红椒片10克一起入三成热油拉油，倒出沥干。

4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。

制作关键：

春笋一定要加香米同煲至透，两者特别“对味”。这种做法常见于南方，当地居民从山上掰了春笋之后，无需繁杂烹调，加大米同煮后即可食用。

籽乌排骨

这道籽乌排骨每天的销量达30份，其好吃的秘诀有两点：首先，压制排骨时加入了自制骨香酱，这款酱以清蒸猪肉罐头、排骨酱、香其酱、啤酒炒制而成，既有油香又有酱香，还带有淡淡的酒香；其次，走菜时加籽乌与排骨同炖，成菜口感一韧一嫩，既有海货的鲜美又有肉的香味，很受食客欢迎。

批量预制：

1、猪肋排5000克斩块洗净，飞水沥干，倒入高压锅中。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各100克爆香，放入骨香酱250克小火煸炒出香，加清水2500克大火烧沸，倒入盛有排骨的高压锅中，加盖上汽后压7分钟，开盖捞出排骨，原汤沥渣留用。

走菜流程：

1、籽乌8只去内脏，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓匀后冲净，再淋入少许白酒略微腌制去腥，再次冲净，表面打一字刀，飞水备用。

2、炒锅内放入压熟的排骨800克，加原汤400克大火烧热，放入飞过水的籽乌，加泡发的木耳30克（提前汆水）中火烧3分钟，之后转大火收汁，起锅装入盘中，放生菜叶点缀即成。

骨香酱：

锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸猪肉罐头1盒（打碎）、排骨酱1瓶（240克）、香其酱4袋（100克/袋）、蚝油200克小火煸炒出香，加啤酒500克、李锦记生抽250克、白糖120克、老抽、美极鲜味汁、味精、鸡汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克搅匀，大火烧开即成。

姜蓉蒸氓鱼

野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为解决这一问题，南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：

第一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入自制的豉油皇汁增香。实践证明，这种方式祛腥最彻底，也最适合本地食客的口味。

走菜流程：

1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。

2.将腌好的U鱼块放入盘中摆成圆形，入蒸箱蒸5分钟后取出放掉汁水。

3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

脆皮黄金墨鱼盒

创意心得：

根据饺子演变而来，把豆腐皮做成了饺子皮，墨鱼做成了馅，做出来以后是个笑脸形状，就是希望每位食客吃到这道菜品的时候，就像这个笑脸一样，微笑面对每一天！

主料：

大墨鱼肉100克。

辅料：

豆腐衣50克，香椿苗18克，红尖椒10克。

调料：

味极鲜酱油10克，盐5克，湿淀粉适量，猪油适量。

做法：

1、墨鱼宰杀干净，剁成泥备用；

2、葱、姜、花椒水备好，把制好的墨鱼泥放入盆中加葱、姜、花椒水搅拌，入味，加蛋清，猪油湿淀粉充分打上劲；

3、用裱花袋把打上劲的墨鱼泥装入袋中，底下摆放豆腐衣，把墨鱼泥挤到上边，贴上红椒和香椿苗装饰以后，再用一个豆腐衣盖上即好；

4、锅中放油，烧制六成热，把制作好墨鱼盒，放入锅中炸制金黄色即可。

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