跟沈公吃本帮菜

很多年前，东单北大街曾经有个“雪苑酒楼”，两层，做上海风味，就在大华电影院旁边。不过已经这么多年，估计早不在了。

去过几次雪苑酒楼。头一回是二十多年前，带我去的人叫沈昌文。当时，他已经从三联书店的领导岗位上退休，在帮着一本叫《万象》的杂志书组稿。“我做《万象》是没有报酬的，”沈公开玩笑说，“但我唯一的要求是，吃饭的发票要给我报销”。或许就因为这个原因，我才有可能跟着他打秋风，才可能知道这家上海菜馆。

在餐厅坐下，沈公先考我一个问题，让我说说最能代表上海本帮菜特色的三道菜是什么？那时候，我不过是一个馋嘴的年轻人，别说这“三个代表”了，就是本帮菜这三个字，都是此前不久，沈老师给我普及的。

沈公，图源于网络

上个世纪末，因为制作历史题材纪录片，采访了一批文化老人，他们见证了中国几十年的变化，像黄苗子、郁风夫妇，杨宪益、戴乃迭伉俪，爱泼斯坦，丁聪等等。这些人在抗战时期就过从甚密，新时期后也经常茶聚，相谈甚欢。席间，有两个人经常出现，一位是《北京晚报》记者，作家李辉——他是我们纪录片的策划人；另一位就是沈昌文先生。

记得有一次，摄制组请嘉宾吃饭表达感谢，地点选在什刹海文渊阁。那里好像是文联的属地，口味中规中矩，没有惊喜。不过老先生们倒是安之若素，毕竟他们更多是为了彼此相见。所有人中间，只有沈老师对饭菜颇有微词。每上一道，他都会从食材、味道等不同方面评点一番，而且说得都很有道理。这让恰好邻座的我，听得津津有味。

“这地方吃的是排场，”沈先生摇摇头，“真正好吃的餐厅要有自己的特点。”他边说边从书包里掏出一个浅灰色的电子产品，香烟盒大小。这个叫“商务通”的东西，今天已经难以见到，它实际就是一个电子通讯录或者记事本。

沈先生这个小本本很有“个性”，上面不是人名+电话，取而代之，记录的是北京的餐厅——不仅有地址、电话、联系人，还有哪些菜必点，哪些菜需要叮嘱厨师注意什么。在互联网没有普及的当年，沈公的商务通就是大家的餐厅指南。

看到这么有趣的玩意儿，我甚至忘记了当天吃饭的主题，赶紧和沈老师互留了联系方式，并且腆着脸央求，下次去那种“特色餐厅”，能否带上我？沈老师人非常奈斯，一点没犹豫就答应了，于是才会有后面的餐聚。

吃雪苑酒楼之前，已经跟沈公蹭吃过几次，大都在二环以内，如果不是他，我真不知道老城区居然有这么多有趣之处。沈公挑选餐厅，不要名气，不要场面，不要潮流，只注重味道。因为青少年时代生活在上海，所以，东单这家上海菜馆是他经常光顾的，服务员、厨师和他都很熟络。

“三个代表都要的吧？”经理笑着亲自过来点菜。这时我才明白，能够代表本帮菜烹饪水准的三个菜分别是：油爆河虾、虾籽大乌参和扣三丝。先上的是油爆河虾，沈公说这是一道火候菜，讲究旺火翻炒，在十几秒内完成烹饪，河虾外焦里嫩壳肉分离，卤汁明亮不溢。接着是虾子大乌参，沈公又解释说，大乌参很难入味，这道菜最考教厨师合味的功底。

《舌尖2》中出现的油爆河虾

最后上的是扣三丝，沈公照例现场解说。这道菜平时吃不到，需要提前订，因为它需要厨师工作四、五个小时，完全是靠刀工和蒸汽。揭开扣在盘中的小碗，确实让人大吃一惊：鸡丝、笋丝和火腿丝相互拥抱着，贴服在盘子内，汤色清澈，菜却非常鲜。

《舌尖2》中出现的扣三丝

和沈公吃饭，每次都是这样，不仅能品尝到美味的菜肴，还能听到沈公深入浅出的讲解。刀工、火候、合味，这不就是中餐最基础的工艺单元嘛？其实，还有比这些烹饪知识更重要的，这就是沈公对待食物的态度。如果说影响我走上美食道路的人，确实有很多，但沈昌文先生肯定是重要的一位。

余生也晚，听到“美食”这个词，应该是上世纪80年代后期了。即便是90年代，在公共场合说一个人“好吃”，仍然不是褒义。追求美食，更是件难以启齿的事情。2001年底，我开始筹划美食节目，沈公得知，在饭桌上对我说：喜欢吃，是一件美好的事情。只要是和人类本能相关的事情，都不应该是羞耻的。

这句话，沈公在很多场合说过。又过了一些年，在另一个饭局上，他再次说了这段话，让我印象更加深刻。

那次接到沈公电话，问我能不能组一个饭局，他非常想结识当时一位广州来京的女作家。这位作家曾经在南方一家报纸开设专栏，用亲身经历写了很多文字，一时成为话题。喜欢的人认为她真诚，向往自由。当然也有反对意见，认为有些离经叛道。

我和这位作家不过几面之缘，并没有熟悉到随时约饭的程度，怕太突兀，于是委托朋友组了局。首座当然是沈公，陪同的有老六、和菜头，还有谁不记得了，十来个人吧。女作家早早到了，她并不像字里行间那么桀骜不驯，甚至有些羞赧，基本不怎么说话。

沈公很有长者风度，先明确表达了对年轻作家文字的喜爱。“有你专栏的报纸一到，我就会第一时间用复印机拷贝下来送给朋友，最多的时候复印二十几份。”沈公说。接着，他又重复了前面的那句话：只要是和人类本能相关的事情，都不应该是羞耻的。

女作家含笑算是作答，也不接话茬，只埋头吃。所以，这顿饭整体气氛，是稍微有些尴尬的。饭局结束的时候，大家起身准备各自回家。我也长舒一口气，觉得总算完成了任务。这时却听见沈公再次请大家坐下，他说还有一句话，如鲠在喉，不吐不快。

沈公年少时，做学徒的银楼，曾经是江北新四军的秘密交通站。在那里，他第一次接触到地下党和相关的理论书籍。“1947年底，有一位同志想介绍我加入组织，当时他跟我描绘说，将来解放了，我们都可以更加自由地选择爱情，”沈公喊着作家的笔名道，“我想，他说的应该就是，要过你这样的生活。”

平日里，沈公给大家留下的印象，是“老江湖”，幽默、洒脱、精明，对不想谈及的话题，他大多闪烁其词。像这次这么诚恳，甚至动情的形象，非常之少。这顿饭之后不久，我因为工作调动，饭局骤减，居然没能再和沈公共食对饮，是为遗憾。

不过，沈公的言行还在影响着我。做美食纪录片的期间，其中有个故事讲到传承。导演陈磊的父亲是上海厨师，他希望在本帮菜中寻找故事，我便复述了沈公当年的故事。结果，他通过调研寻找到了本帮菜大师李伯荣一家，并最终聚焦在扣三丝和油爆河虾两道菜上。创作团队用武侠风格的影像，再现了中华料理刀工、火候的绝妙。想必很多人至今记忆犹新，我看到素材时，第一反应就是沈公和雪苑酒楼。

导演陈磊拍摄现场

这时候我的工作已经非常繁忙，虽然托老六（沈公晚年他们依然有交往）送给沈公一套《舌尖2》的影碟，但也忘记问询先生看了没有。

一个月前，沈公在睡梦中安然离世。看到了很多回忆文章，更多是怀念他创办《读书》时期和三联书店发展阶段，在出版业务方面的贡献。我认识沈公时他已退休，我不过是他无数饭友中很不重要的一个，见到的也都是他职业之外的另一面。但我依然被他个人魅力征服，潜意识里，一直在默默的向沈老师看齐，更希望有朝一日，能成为他那样谦和、达观的人。

比如我曾经在自己的非智能手机里，用屈指可数的数字键，顽强键入有关餐厅的备忘。最多的时候，存到了四、五千条（可惜后来有次为了吃黄河鲤鱼，手机掉进了黄河）。再比如开始写与美食相关的文字，自得其乐。再比如也和沈公一样，隔三差五地组织朋友吃饭，并且乐此不疲……

当然，还有他在餐桌上说的那些话，听似随意，但却是一个世纪老人，阅尽沧桑之后的洞见。它让我在面对自己的纪录片时，收获自信，反复受益，也将继续烛照我们的前路。

写下这些文字，当作我的纪念。