健康|皮蛋怎样吃更健康？

皮蛋作为中国的特色美食，一直深受大家喜爱。但是，也有人认为吃皮蛋会慢性中毒，或者认为皮蛋是既不安全又没有营养的“黑暗料理”。那么，吃皮蛋真的对人体有害吗？皮蛋怎么吃更健康？

吃皮蛋真的会慢性中毒吗？

皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约100天。皮蛋的蛋白颜色为不透明黑色，蛋黄颜色为墨绿色，并嵌有松花斑点。皮蛋味道鲜美醇香，可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质，对上火、腹泻等具有食疗养生作用。值得注意的是，黄丹粉（氧化铅）属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。

随着现代化制作工艺的提升，皮蛋腌制方法已经升级为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。国家规定所有皮蛋制作中不允许添加含铅物质，“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5mg/kg，包括传统方法制作的溏心皮蛋。这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品的铅含量接近，因此，人们可以放心食用。

皮蛋怎样吃更健康？

首先，从正规品牌厂家购买。目前正规厂家大规模生产的皮蛋，其铅含量在标准范围之内，而小作坊生产的皮蛋仍存在铅含量过高的现象。因此，大家在购买皮蛋时应选择正规厂家生产的品牌产品，远离散装皮蛋。一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品，应及时联系商家调换。

其次，巧妙搭配多种食材。食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物有利于人体铅的排出，如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。需要注意的是，皮蛋打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。这是因为，皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，一旦误食容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。

最后，孕妇、儿童尽量少食用。研究表明，相较于普通人群，孕妇与儿童对铅更为敏感，消化道吸收率高达50%，更容易引起铅中毒，影响宝宝身体发育。另外，现代工艺制作的皮蛋中受碱性物质影响，会损失大量维生素，钠含量超出鲜鸭蛋的5倍，容易导致血压升高，长期食用不利于身体健康。

（本文由中国营养学会会员、国家一级营养师吴建平进行科学性把关）