川渝牌泡菜

作者：刘宇

它是开胃下饭神器！

它是川渝地区考核婆娘的重要KPI!

它是川菜江湖菜的重要调料！

它就是川渝牌泡菜!

弄好一坛好泡菜难？

又有些老人说什么人碰不得这个坛子呢？碰了要如何如何？

这其中有何奥妙呢？问千个川渝人有千个答案？

我们先来了解一下什么是乳酸菌吧！

乳酸菌是可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌统称。

这类细菌在自然界分布极为广泛，除极少数外绝大部分都是人体内必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，广泛存在于人体的肠道中。

乳酸菌生长需要一定的氧但又不能过多;液体发酵时生长极快，见不得光。

乳酸菌对人体有益。

泡菜就是利用蔬菜中的乳酸菌进行发酵的过程，

泡菜好不好吃、成不成功，关键要看如何培养好乳酸菌。

我们创造一个适合乳酸菌生长繁殖的环境，一直维持着菌类的“生命力”加上食盐保鲜作用，泡菜就成功啦!

作法：

1.洗净晒干的土坛子一个,加入纯净水、盐、花椒、八角、高度白酒、盐（多一点为好)。

2.加入洗干净并且晒干表面水份的香芹段、鲜辣椒、胭脂萝卜、姜、生竹笋一块。

3.盖上小碟子在坛口,盖上坛帽,加入清洁的水在坛沿边。

4.接下来就交给神奇的大自然吧。

5.后续取食后定期加入食材。尽量以水份较低的菜蔬为主，如豇豆、竹笋、鬼子姜等。

注意事项:

1.食材干净无水，从而避免带入杂菌。特别是检查食材有没有霉变！

2.乳酸菌本身厌氧，其他杂菌喜欢氧气，所以保持坛沿边有水密闭，并定期清理坛沿(特别注意坛沿有较多杂菌,不能掉入坛中)。

3.发现生花是杂菌多过乳酸菌，要及时用抽纸轻拂把花花打走,再次放入酒检查密闭性。

4.检查盐度,不够加入。

5.因太阳紫外线有杀菌作用，坛子放在不见光的阴凉通风处,坛帽上不能有重物压。

敲黑板划重点！！！

一. 要干净

加入食材与操作工具要干净

二. 密闭

坛沿要长期保持有水

三.勤打整

清洁坛子坛沿坛帽、加坛沿水

泡菜富含盐，三高人群尽量少吃为妙！

作者简介：刘  宇 ，綦江区中峰镇应子山人,企业管理人员，中共党员。

《僰俗》征稿启示: