隆冬话火锅

◎文黄永顺 2020-01-22

前 言

冬天涮羊肉、吃火锅已是流行大江南北的饮食风尚，但有多少中国人了解涮羊肉和火锅的历史呢？

又是一年中最冷的时节，餐馆最火爆的或家庭惯例饮食，当属涮羊肉火锅！民国著名报人徐凌霄在《旧都百话》中云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”的确，隆冬时节，朋友或家人围坐在木炭或电磁加热的火锅旁，摆上鲜嫩的羊肉，再配上新鲜的青菜、根茎和菌类蔬菜，蘸着调制好的小料，吃起来喷喷香，直至额头冒出点点的汗水，驱走积于体内的寒气。

热气喷香的涮羊肉

涮羊肉是属北方的饮食方法，源于元代蒙古族，发展于清代的北京，现在已遍及全中国。内蒙古赤峰市敖汉旗出土的辽代早期壁画描绘有契丹人涮肉饮食场景：三个契丹人围火锅而坐，一人手持筷子正在涮肉锅中夹菜，桌上则是放肉的铁桶和一盘盘配料。这是目前所知的关于涮肉的最早资料。若以此为据，涮肉的饮食方法至今已有1100多年的历史了。

关于涮肉的最早文字记载则出现在比辽代壁画稍晚的南宋。南宋文人林洪在《山家清供》中详细地记载了兔肉的涮法以及调料种类，对所吃的涮兔肉很是赞美，还写诗句“浪涌晴江雪，风翻照彩霞”，形容兔肉片在热汤中翻滚，色泽如晚霞一般。林洪还写道：“（涮）猪、羊皆可。”这也即涮羊肉的最早文字记载。不过，林洪所述的涮肉方法与今日的涮羊肉有些差异：先把肉切成薄片，并用酒、辣椒等调料浸泡腌制，再在沸水中烫熟食之。

到了元代，涮羊肉，即羊肉火锅，又跟元世祖忽必烈扯上了关系。相传，当年忽必烈率军南征时，因想念家乡的清炖羊肉，便吩咐部下杀羊烧火。羊肉还未下锅，却来了敌军临近的情报，军情紧急。厨师知道忽必烈性情暴躁，怕其会因没有吃到羊肉而怪罪自己，于是急中生智，赶紧快刀将羊肉片成薄片，然后将羊肉片放在沸水里涮几下，羊肉片便迅速由肉红色变为灰白色。厨师又立即将涮熟的羊肉片放入碗中，撒上少许细盐，供忽必烈享用。

忽必烈吃涮羊肉片后率军迎战，结果旗开得胜。举行庆功宴时，忽必烈仍不忘让他胜利的羊肉片。这次，厨师不仅选用了绵羊嫩肉，还精心备上了各种调味佐料，众人吃罢赞不绝口。此时厨师们趁着忽必烈的兴致，忙说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑道：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此，“涮羊肉”名扬天下。

而涮羊肉普及至平民百姓家是发生在清代的事。清代，宫廷大宴之一的“千叟宴”中有一道羊肉火锅。所谓“千叟宴”，即指大规模的千人大宴，由康熙皇帝开创，因康熙帝赋诗《千叟宴》而得名。此后的乾隆皇帝也举办过几次大规模的“千叟宴”。光绪年间，宫廷“千叟宴”的羊肉火锅佐料配方流传至民间餐馆。此后，涮羊肉就出现在京城的各大菜馆中。

中国古代养生学认为，羊肉是温补之物，有益气补血之效，极适于寒冬食用，再加上各大餐馆的积极推动，涮羊肉渐为普及。后经人们不断更新发展，形成了多种版本的涮羊肉食用方式。涮羊肉也成为人们较为喜爱的美食之一。

“铁打不动”的火锅

火锅，古称“古董羹”，是由鼎演化而来的。

清  银甲子万年元宝式火锅

大约1万年前，陶制的鼎是古人重要的炊具，实质是做饭的锅。当时，古人把以肉类为主的食物一并放入鼎内，再在鼎的底部生火加热以将食物煮熟。不过，古人也只不过是把食物煮熟而已，因为他们既没有盐也更没有多少调味料。

至西周时，人们不但创造了各种陶器锅，类似今天的砂锅，还发明了铜鼎，并将其微型化以适于小型场所，是为现今火锅的雏形。

说到真正的火锅，就不得不提火锅的“开山鼻祖”汉废帝、第一代海昏侯刘贺了。江西南昌刘贺的海昏侯墓出土有一顶青铜器，被认为是中国最早的汉代火锅实物之一。这只三足火锅由上下两层构成，上端为肚大口小的容器，有开口，下端则连接着一个炭盘。该青铜火锅出土时，有被使用过的明显迹象，锅内甚至还有板栗等残留物。

此外，汉代军营中的青铜制鐎斗（刁斗），也是一种火锅，且为便携式。古代行军打仗，携带大锅大灶有所不便，故士兵们一人携一鐎斗，容量为一斗，刚好是一位士兵的饭量，到饭点时则各自开锅造饭。夜晚巡营时，士兵还可敲击发出声响，故鐎斗也被俗称为“锣锅”。这种鐎斗在两汉和魏晋时流行，唐宋时逐渐消失。北宋时，青铜鐎斗还成为金石家们的收藏品。若以此为据，火锅在中国已有2000多年的历史。而据西晋文学家左思《三都赋》的文字记述，重庆火锅的历史在1700百年以上。

清  锡制一品火锅

在魏晋南北朝时期，人们用火锅来涮猪、牛、鸡、鱼等各种肉食。唐代时，火锅又被称为“暖锅”。唐代白居易的《问刘十九》诗中“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”描述的正是当时人们吃火锅的场面。北宋时，商业繁荣，瓦肆林立，餐饮业甚为发达，火锅走向了商品化。冬季，汴京（今河南开封）的酒馆已供应火锅。

由上述涮羊肉的历史可知，从宋时起，契丹、蒙古族等少数民族十分钟爱火锅。至清代，火锅涮肉已成为宫廷的冬令佳肴。到了清末民初，全国已形成了几十种不同的火锅品种且各具特色。不过，从元、明、清至今，火锅在器皿形制上的变化似乎并不大。

中国火锅还传至海外，经本土化后形成了各自的特色，如韩国、朝鲜、印尼、日本等国，火锅皆各具风味。如今，火锅还传到了美国、法国和英国等西方国家。

一道菜品，一部中华饮食史，火锅的历史是器物演变的历史，也是人们饮食风尚变化的历史。

（文/黄永顺）