一年200多款新品，海底捞上新的3个套路
编者按：本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：田果，36氪经授权发布。
火锅同质化严重，众多老板最苦恼的就是：有差异化竞争力的新品从哪来？
业绩公告显示，海底捞去年共推出200多款新品，涉及新菜品、小吃、甜/饮品等。
为此，餐见君特意从海底捞内部打听到它的上新套路，我们看看它最近都推出了什么热门新品？有哪些不为人知的研发逻辑？
01 盘点：最近，海底捞这些新品最受欢迎
我们知道，海底捞各地区门店的锅底/菜品存在很大差异，产品上新更是各有千秋，餐见君筛选了10款当下关注度较高的新品，一起来看。
1、鱼牛鲜
它大概是海底捞颜值最高的新品了，巴沙鱼+肥牛，新奇的组合，层次分明，两边是鱼片，中间是肥牛，比鱼片多了肥牛的口感，比普通肥牛嫩了许多。
也有网友提到，海底捞之前上新过“鱼羊鲜”产品，是鱼肉和羊肉的组合。你看好吗？
2、松茸肉滑
餐见君发现，海底捞对滑类的创新可谓是执着，除了虾滑、鱼滑基础产品，还有一系列新奇特滑类产品陆续出现在菜单上，比如翡翠墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海味鱼籽滑、紫衣山药滑等。
而这次的内测新品：松茸肉滑，用高端菌菇做融合，主打健康，颜值显然走的朴实路线。
▲海底捞部分滑类产品展示
3、牛肉辣条
据说在一次新品品鉴会上，有供应商向海底捞推荐了筷子牛肉，于是他们受到筷子牛肉长长的外形启发，想到了辣条。
考虑到很多消费者有怀旧情怀，辣条又是很多人的童年记忆，于是海底捞就着手推出了这款口味似辣条的产品，还将长度做成最适合消费者食用的6-8cm。
4、椰浆虾球
网友对这款新品的评价不一，外表上看平平无奇，入口椰汁的甜加上虾肉的嫩，吃到嘴里会爆浆，海底捞还搭配有专属蘸料，辣椒面+花生粒，咸辣和甜汁，味道似乎略显诡异。
5、双色豆花
不少网友发现，捞派豆花悄咪咪升级成了双色豆花，由黄豆和黑豆双拼而成，可能差异化更多是在颜值上，味道倒没有明显区别，但搭配上专门的豆花酱，口感立刻有了记忆点。
▲上面是灰色，下面是白色
6、冰川汤圆
川渝火锅热辣鲜香，重油重辣，冰粉冰汤圆等清爽解腻，和火锅是绝配。于是，海底捞重庆/成都门店推出冰川汤圆产品。
今年3月，重庆门店还推出了DIY冰粉：在小料台上放置制作冰粉所需的各种食材和配料 ，消费者根据自身口味搭配，创造出自己的专属冰粉，目前这一产品也深受当地消费者喜爱。
7、扇贝玉带
这款属于海鲜类产品，个头很大，看起来新鲜，非常Q弹。海底捞似乎越来越重视海鲜产品上新了，像墨鱼仔、八爪鱼、黑虎虾，在一个“鲜”字上下功夫，营养价值高，简单的摆盘也能突显品质感。
8、桃味小花牛
继酸奶兔、酸奶猪后，又一个动物造型甜品诞生，冰冰凉凉，冰淇淋口感，味道很像海底捞桃子酸奶的味道。饭后来一个，消食解腻。
它们萌萌的外表，引发了很多顾客自动打卡发圈，五一在小红书上产生刷屏效果，妥妥的流量担当。
9、玉米烙
不吃玉米烙白来海底捞？玉米烙从去年就崭露头角，因为呼声太高，今年在各门店陆续上新，除了玉米，还加了黄瓜、胡萝卜，香甜酥脆，沙拉酱也恰到好吃。据说是门店限定，很容易沽清。
10、低温酸奶/啤酒
海底捞门店都有低温酸奶、啤酒等自有品牌饮品，并不断对口味进行创新升级。比如，今年4月新推出紫提朗姆和枇杷雪梨两款酸奶产品，主打年轻化，满足年轻消费者对创新口味的追求。
截至目前，海底捞自主研发并推出了4款精酿啤酒及2款定制啤酒。特别款如蜂蜜桂花，蜂蜜乌龙茶啤酒，蜂蜜百香芒芒。
据透露，预计今年还有一款自有配方的果酒，柠檬薄荷起泡酒，会在合肥等城市上市。
同时，关于锅底，各地域的门店也会根据区域特色，上新不同口味的锅底。除了常规锅底，我们还发现了诸如玉米鲜蔬锅底、泡菜酸辣锅底、板栗鸡锅底、酸菜鱼锅底等新式锅底。
02 海底捞新品哪里来？上新逻辑是什么？
综上，海底捞新菜品上新，主要包含老菜品优化及新菜品引进两方面。
接下来，餐见君将从3个方面：选品、测评、推广，拆解海底捞的上新逻辑。
√ 选品：因地制宜，也偏爱“新奇特”
不难发现，海底捞各门店会根据当地消费者口味，推出地域特色的菜品，以更好地满足消费者需求。
比如，武汉门店，在海底捞的特色产品捞面之外，还售卖符合当地消费者口味的热干面；引入武汉喜欢的小吃黄金藕夹等。
再比如，川渝地区门店，还会售卖具有区域特色的火锅食材，如猪天花板、香辣排骨、优选大腰片、芭芗兔......
▲海底捞部分地域性产品
同时，海底捞新品灵感略显“随意”，所以在创意上也更大胆。
比如，单滑类产品，就有紫色（紫衣山药虾滑）、绿色（翡翠墨鱼滑）、黄色（海味鱼籽滑）等颜色的，同样是树叶形状，都在餐桌上抢尽风头。
其实这些新品多是常见口感食材，而是在口味、做法或者菜品的呈现方式做出创新，比如把普通丸子赋予咸蛋黄、椰子、鱼籽、芝士等口味，满足顾客追求新鲜感的心理。
√ 测评：关键的人（会员/员工）先吃起来
在网络平台上，经常看到捞粉们受邀参与海底捞新品测评会。
海底捞先在APP发布招募，感兴趣的捞粉进行报名，海底捞内部再进行筛选，最后确定人数。品鉴结束后，捞粉还要填写一份调研问卷，问题包括：性别、年龄、一月吃几次火锅、对菜品的建议等等。
一方面，丰富了顾客体验，成为捞粉们彰显权益的标志动作，另一方面，这批意见领袖的感受最精准，最大程度降低上新风险。
如果反馈乐观，再报到总公司去审核，通过了，就更新到菜单上，然后对前后堂的员工进行培训。
培训的时候，员工也必须试吃，分享感觉，最后得出一个总体的评价，作为新品的卖点。
√ 推广：注重顾客用餐体验，不硬推
其实，海底捞新菜品的曝光机会并不多，也几乎看不到灯箱海报宣传，只能寄希望于员工推荐和口碑传播。
前期他们会进行新品试卖，为了效果最大化，多以免费送或者半价的形式，颜值足够高、口感足够新奇，消费者自然会主动打卡传播。
在新品推广的时候，他们也杜绝员工刻意、强制的推销，这样会影响顾客体验。
餐评
总结发现，海底捞新品开发推广，是围绕消费者需求进行的一项自我迭代，走的是“群众路线”。
餐见君建议，切忌自嗨式上新，让顾客更早参与其中，降低上新风险，推广必须表现得自然，当然，研发新品还要考虑渠道是否稳定等因素。
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