当川菜遇上海鲜 | 酒楼热卖川味海鲜菜肴，热辣鲜美给你川菜新体验~
春天，是吃海鲜的季节
用螃蟹、鲍鱼等烹制的菜肴滋味鲜美
深受食客喜爱
搭配各种食材、改变味型后
它们又呈现了不一样的精彩
川菜厨师善于利用各种配料及食材
为菜肴增香增鲜，让成菜风味更加自然
川厨们将这一手法也运用到了海鲜的烹制中
给川味海鲜菜带来了一股清鲜流行风
下面这几款川味海鲜菜肴色泽鲜艳、诱人食欲
哪一款会是你的菜呢？
九吃/文 王科/图
这道菜是把蛙肉和各种小海鲜混合烧制，制作时会用一种自制的混烧酱，在麻辣的基础上突出酱香味。
原料
牛蛙1000克、花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各50克、干辣椒节50克、干花椒10克、姜片、蒜片各20克、香葱节10克、鲜椒子姜水1锅、混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟待用。另把花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水待用。
2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节和干花椒炝香，再放入姜片、蒜片和混烧酱炒出味，掺鲜汤烧开后，放入“跳水”后的牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。
寇 君/文、图
把花蛤、墨鱼仔和鲜虾分别投入沸水锅里汆一水，捞出来冲凉备用。
制法
1.净锅入化鸡油烧热，投入蒜瓣爆香，放入黄辣椒酱炒香出色时，再下入青椒圈稍炒出味，并掺入鲜汤。
2.接着放入有机花菜和猪肚菇，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精，待煮至七分熟时，下入汆好的小海鲜煮入味，淋入藤椒油，起锅装盘即成。
姚 湘/文、图
海鲜川做，泡椒味浓郁。
原料
肉蟹2只、丝瓜100克、泡椒圈20克、蒜米20克、椒麻鸡汁10克、葱花、鲜汤、味精、生粉、食用油各适量
制法
1.肉蟹治净后剁成块，粘上生粉后下入热油锅中炸至色金黄时捞出来沥油，待用。另把丝瓜治净并改刀成条，入油锅过油后捞出放盘中垫底。
2.锅内放油烧热，放泡椒圈、蒜米炒出香味后倒入炸过的肉蟹块，烹入少许鲜汤，放入椒麻鸡汁、味精调味，勾芡收汁后出锅装入垫有丝瓜条的盘中，撒上葱花即成。
说明：螃蟹炸之前粘点生粉，蟹肉才不容易散烂。
藤椒与鲜青椒搭配的鲜麻鲜辣风味，在川菜里较为流行。下面这道凉菜，制作者大胆将藤椒与香气特殊的云南大香菜配伍，并用来拌海鲜原料，不仅极富创意，味道也极佳。
原料
大海螺300克、云南大香菜300克、姜10克、葱10克、料酒30毫升、干辣椒20克、蒜米20克、辣鲜露5毫升 、醋15毫升、生抽10毫升、藤椒油30毫升、鲜青花椒20克 盐、味精、鸡精、白砂糖各适量
制法
1.将大海螺洗净，入沸水锅中汆水30秒后捞出。
2.取净海螺肉，切成片纳盆，加姜、葱、料酒、干辣椒拌匀，腌渍30分钟，待用。野香菜切成节。
3.水锅置火上，水沸腾后下入腌好的螺片，待锅中再次沸腾时捞出沥水。此时的螺片经两次汆水，口感更脆。
4.盆中加盐、味精、鸡精、白砂糖、蒜米、辣鲜露、醋、生抽、藤椒油和鲜青花椒拌匀，然后加入螺片和大香菜节继续搅拌均匀，装盘后稍做点缀即成。
眼 哥/文、图 厨艺指导：田仕强
菜品制作：黄志强
此菜把鲍鱼与烧椒一起拌制，颇有创意。
制法
1.鲍鱼治净后用刀片成薄片，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水。
2.另把鲜笋撕成条，入沸水锅里汆熟，捞出来沥水。
3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆，加姜米、蒜米和青红烧椒条，调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀，装盘后撒些葱花，即成。
方觉晓/文、图 丁显林 胡大佳/厨艺指导
这道菜借用川菜啤酒鸭的烹制方式烹制海鲜，把肉蟹和文蛤组合在一起，能起到一加一大于二的呈鲜效果。
制法
1.肉蟹宰杀治净，斩成大块，刀口粘上干生粉后，投入五成热的油锅炸一下捞出待用；另把文蛤投入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。
2.锅里放色拉油烧热，下干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣和火锅底料炒至出香时，掺鲜汤烧几分钟打去料渣（保留部分干辣椒节），再放入肉蟹块和文蛤，并倒进啤酒一同烧制，其间加盐、味精、胡椒粉调味。
3.大火收汁后起锅装盘，撒葱花点缀便好。
赖胜富 / 厨艺指导
制法
1.把墨鱼花和鮰鱼肚解冻、扇贝治净，分别汆水后，先将墨鱼花放入卤水中卤制3分钟左右捞出，再将扇贝和鮰鱼肚放入卤水中卤制2分钟捞出。
2.将鲜二荆条辣椒制成烧椒后切丝，和卤制好的三样原料一起入盆，加入蒜泥、盐、味精、鸡精、酱油、醋、生菜油拌匀即可。