“卤牛肉”40元一斤，价格与“生牛肉”几乎持平，原因在哪里？

大图模式近段日子以来，猪肉的市场价格居高不下，甚至一度达到了30多元，让爱吃肉的朋友们大呼“痛苦”。时间一长，权衡过利弊，许多朋友便将目光对准了“牛肉”，相比猪肉，价格略高一些，但若要对照“性价比”，还是“牛肉”比较划算。

大图模式牛肉中含有丰富的钾、蛋白质、肌氨酸、维生素B6等元素，并且脂肪含量相对来说更低，虽说是“百人百味”，但对于吃货们来说，牛肉确实是下酒菜中的佼佼者。不管是熟食店内，还是卤菜摊上，都会有“卤牛肉”来帮衬场面，毕竟菜品多了才会有顾客光顾。

大图模式价格也是相差巨大，有的比“生牛肉”贵出两倍有余，而有的价格却与其持平，甚至更便宜一些。有细心的食客却犯起了嘀咕：生牛肉40元，这卤熟的牛肉也卖40元，是不是这肉有什么问题？

大图模式其实这种担忧也不无道理，正常的情况下，1斤牛肉的出肉率在50%左右，即便是有着经验老道的手法，也不过在7成以下。假设是40元一斤的生牛肉，在卤熟之后，每斤的成本在80元左右，除去人工、水、电等各项成本，就算卖到100元一斤，也不敢保证有利润。俗话说“买的没有卖的精”，所以今天讨论的就是——“市面上有的卤牛肉，为何这么便宜”，结合市场背景，共分析出两点原因，与大家分享出来，供您参考。

大图模式No.1：“牛肉”货源价格低稍具规格的店铺，所采购的牛肉量，也要比普通消费者多，所以他们在买肉时，必定是要低于市场价的，并且也有特殊渠道。尤其是来自巴西、阿根廷、澳大利亚等国家的“进口冻牛肉”，多是以黄牛肉为主，相对于国内市场上的“冷鲜牛肉”来说，它们的价格更低。其实“进口冻肉”也是要安检的，就怕那些通过东南亚国家，中转走私到国内的，这些肉在运输过程中，并不能保证“全程冷链”，在食品安全性上，也有很大的隐患。No.2：“牛肉”上做手脚最喜闻乐见的就是“注水牛肉”了，用专业机器注入盐水，再用“蒸汽”加工，防止水分流失，但这种方式只能用“塑封真空”包装，还是比较好辨认的。而散装的注水牛肉还会打“植物蛋白胶”，以用来保持肉的完整度，出肉率甚至能夸张到100%-130%左右，往往会被外行误认为是“肌间脂肪”，这在熟食店中被称为“西式牛肉”。再者，就是行内俗称的“注粉”，就是将牛肉与水淀粉（1斤中大约有2两）放在滚揉机中，进行真空滚揉，水淀粉便会被揉入牛肉，达到增加重量的效果。

大图模式如何正确购买熟牛肉？选择大品牌的熟食店，最好是在当地、甚至全国知名度高的，质量往往能够得到保证。表面微干燥，颜色暗红或浅红，但光泽度较高，肉质坚韧，且富有弹性。掰开“纹路成丝”，肉中带筋带膜的牛肉，多为“纯牛肉”，若添加了淀粉，掰开则会呈“块状”。

大图模式说了这么多，也并非完全否定“熟牛肉”，因为我相信极大部分的生意人，都是以“诚信”为本来经营。贵的牛肉不一定好，但便宜的牛肉一定好不到哪去。2021 3 17