超多烘焙失败都是因为它！蛋白打发的三大技巧，新手必学的基本功！

要知道在制作甜点中，每一个常用的步骤，都是决定产品好坏的关键性因素，制作技巧也很重要！

今天我们就来跟大家讨论一下，在甜品制作过程中，打发蛋白时应该如何加糖？为什么要分次加糖？

只有在搞清楚原理之后，做出来的甜品才能在众多甜品中脱颖而出！

一般的打发步骤，都会有加糖的辅助，一颗鸡蛋的蛋白配合10克糖左右的量，比例约为蛋清量：糖量=3:1。

蛋白发泡的原理，即蛋白质、水和空气都在找一个合适的存在空间，达到和平稳定的一个状态，那么糖在哪里？答案是水里。

蛋白中近90%的水分。糖在加入蛋白中时是颗粒状的，随着搅打摩擦，糖会慢慢融入到水中。

这个过程中水的密度就会慢慢变化，水的粘性也慢慢增大，在蛋白质网络构建过程中，因为糖的缘故，水分也会较难流失，也就是给水分逃离泡沫网络又加了一道坎。所以加了糖的蛋白泡沫，水分足足的，看起来也十分有光泽。

在打发后期，糖依然可以为蛋白泡沫构建更稳定的网络结构，延缓泡沫崩解的时间，提高泡沫的稳定性。因为加糖能增大泡沫的密度值，可以更有效的增加泡沫的紧密性。

但是从反方面来看，糖分能增大泡沫的稳定性和紧密性，也就意味着糖分有延缓蛋白网络变化的作用，所以在初期，糖的加入会影响蛋白打发的速度，使打发时间延长，同时蛋白的轻盈度会降低。

总结起来，糖对蛋白泡沫打发具有双向抑制的作用，在一开始，糖会抑制蛋白质分子打开，即抑制蛋白起泡；在蛋白质分子打开并交联后，抑制蛋白质网络崩解，即抑制蛋白泡沫消泡。

在实际制作中，或许大家都尝试过一次加糖、三次加糖的制作流程。那么到底哪种加糖方式才是正确的呢？这个主要看打发蛋白的目的是做什么的。

蛋白与糖混合搅拌的时间越长，蛋白打发的也就越坚硬，蛋白的可塑性也就越好，同时，蛋白打发的时间也较越长。

如果想获得非常紧实的蛋白，那么可以在前期就将配方中所有的糖加入其中，这样可以获得紧实、细密的泡沫，这种方式适用于意式蛋白霜等后续需要加热打发蛋白的步骤流程；如果是想获得轻柔的蛋白霜，则可以分次加糖。

分次加糖的主要意义是在于减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响，使打发呈现更为完美的状态。

首先需解释下糖不可以在后期一次加入：

可能大家在经过上面的解说后，认为既然糖对于泡沫的维稳有很好的状态，但是却能抑制打发，那么在打发的后期加入岂不是两全其美？

其实不然，后期蛋白泡沫网络已经逐渐建成，如果大批量加入的糖分，糖颗粒的粗糙会破坏蛋白质泡沫壁，操作不当更易造成大面积消泡。所以前期必须要分担糖量。

第一次加糖

蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。

加糖原因：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络。

第二次加糖

蛋白打发至出现细密的消泡。

加糖原因：分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度。

第三次加糖

蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。

加糖原因：分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。

总结

三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧。

如果不加糖，那么你打发的蛋白就会很容易打发，但是也很容易消泡，甚至还没有打发到一个理想的状态，泡沫就因为多方原因开始消泡。

同时蛋白泡沫也没有光泽，不厚重、不坚强，透明度高。而且在后期与其他材料混合时，稍稍碰触，就一片破裂。

其实微小的糖量变化对打发的影响不是很大。 但是减少的量较多就会产生许多连带影响。

比如在打发阶段，少糖会影响蛋白打发的坚实度，影响后期的产品的蓬松度。还有一个较为重要的原因是糖会影响后期烘烤产品的色泽。

蛋白打发是烘焙过程中一定会用到的步骤，也是诸多制作失败的罪魁祸首之一！现在你学会了吗？

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