餐饮 | 油烟污染知多少?

导言

2013年上海市环保局组织开展了《上海市餐饮行业油烟气排放与PM2.5相关性研究》,该研究成果为制订《上海市餐饮业油烟排放标准》(DB 31/844-2014)提供了技术支撑。小E摘选部分研究内容,与大家一起分享。

餐饮油烟定义

按照国家相关标准(GB18483-2001)定义,餐饮油烟是指:食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。

餐饮油烟中污染物还有:异味,PM2.5和VOCs(臭氧前体物)。

烟油粒径

借助显微镜观察,可以发现烹饪期间散发的餐饮油烟为直径约30纳米超细颗粒构成的具有多个分支的链状物,如下图所示。

油烟在显微镜下粒径示意图

【摘自:G.Buonanno.Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

PM2.5浓度

餐饮油烟中PM2.5的排放浓度为40-2190µg/m3,其中快餐和中餐的细颗粒物浓度相对较高,如下图所示。

某地餐饮油烟排放PM2.5浓度示意图

【摘自:Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

VOCs浓度

餐饮油烟中VOCs的排放浓度为80-1660µg/m3,其中中餐的VOCs浓度相对较高,如下图所示。

某地餐饮油烟排放VOCs浓度示意图

【摘自:Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

VOCs组份

餐饮油烟中VOCs组份随餐饮类型不同而有所不同,如西餐主要为烷烃、中餐主要为炔烃、快餐主要为烷烃和芳香烃,职工食堂芳烷烃、烯烃、炔烃和芳香烃较为平均,见下图。

某地餐饮油烟排放VOCs组份特征示意图

【摘自:Christine Loh. Study on Profiles of Cooking Fumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

影响因素

(1)  食物

在相同烹饪条件下,脂肪含量高的培根产生的颗粒物最大,如图所示。

烹饪不同食物产生颗粒物的比较

【摘自:G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

(2)  烹饪油

在相同的烹饪条件下,使用燃气炉油炸50克薯条,橄榄油产生的颗粒物最多,葵花籽油产生的颗粒物最少,如表所示。

常见烹饪油的油烟排放因子 (mg/min)

【摘自:G.Buonanno. Particle emission factors during cooking activities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

(3) 烹饪温度

在相同的烹饪条件下,烧烤50克培根,高温下产生的颗粒物比较大,如表所示。

【摘自:G.Buonanno. Particle emission factors during cookingactivities[J]. Atmospheric Environment. 2009, 43: 3235】

(4)  烹饪方式

油炸、煎炒所产生的VOCs相对较大,而蒸煮产生的VOCs较小,见下图。

不同烹饪方式对VOCs产生的影响

【摘自:Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

(5)  燃料

使用城市煤气与使用LPG,在烹饪食物、厨师、时间、菜肴均相同的情况下,VOCs组分具有明显的差异,见下图。

居民厨房不同燃料的VOCs排放成分特征比较

【摘自:Christine Loh. Study on Profiles of CookingFumes in Hong Kong Final Report, Revised 8 November 2006.】

健康及环境危害

餐饮油烟中含有的有害物质,对人体的健康造成一定的影响;餐饮油烟对空气质量及灰霾天气可能有一定贡献作用,对周边生活环境质量也可能存在直接的影响。

——END——

撰稿:林立

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