酒楼畅销招牌菜

秋葵焗虾仁

原料：

制法：

1.鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

3.把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。

4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精，勾薄芡并淋少许香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油装盘成菜。

干煸猪颈肉

干煸肉丝是一道传统川菜，这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉，因此成菜的口感更佳。

制法：

1、把猪颈肉切成粗丝，纳碗加盐和料酒稍微腌味后，再下入六成热的油锅，炸至表面硬挺干香时，倒出来沥油待用。

2、锅里放少许红油烧热，下炸过的肉丝煸香，再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟，等加入干辣椒面和花椒面炒匀后，淋香油便可出锅装盘。

回锅海参

原料：

水发海参200克、炸春卷皮10个、韭菜碎200克、红椒丁15克、黄椒丁15克、炸瑶柱10克

调料：

猪油2克、葱油2克、盐3克、白糖2克，东古酱油2克

制作：

涨发好的海参清洗干净泥沙后，用高汤先将海参入味后切粒待用，炒锅内下入猪油、葱油烧热后 下入韭菜、红椒丁、黄椒丁、盐、白糖，大火炒香后下入煨好的海参翻炒均匀最后下入炸瑶柱，烹东古酱油出锅，用春卷皮造型，把海参装盘即可。

蜂窝煤吉祥参

制作：

1.先把水发海参切成粒，入鲜汤锅里煨底味；另把杏鲍菇切成粒，入油锅炸香。

2.锅放少许油，下入米饭并加鸡饭老抽上色，炒香后盛入模具里压制成蜂窝煤形状，装在垫有荷叶的盘中。

3.锅洗净放入色拉油和猪油，下姜米、蒜米、芽菜末和猪肉末炒香，再下青红椒粒、洋葱粒、水发海参粒和油炸杏鲍菇粒，炒匀后加蚝油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精和少许香油，起锅前放葱花，盛在有蜂窝煤饭团的盘里即成。

川味麻道鸭

制作：

1、仔鸭6只（净重约1800克\只），宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中，中火卤制30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾30分钟。

2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水：

1、青、红花椒各500克，小茴香40克，排草、灵草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5个，丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油中煸香，捞出沥油。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克，香葱100克，洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克，鲜红小米辣250克，调入生抽200克，美极鲜150克，冰糖120克，盐40克，鸡精30克大火烧开后转小火熬35分钟，待香味溢出即可使用。

锡纸鹿筋茶树菇

原料：

冰冻鹿筋350克，鲜茶树菇150克，肉松20克，芽菜20克，花仁10克，小米椒圈5克，二荆条青椒圈5克，葱花2克，姜、葱、蒜各5克。
调料：

料酒10克，酱油5克，香油3克，味精3克，老油20克，色拉油100克。

制作：

1、把鹿筋解冻后，放入料酒、姜葱上笼蒸90分钟后取出备用。
2、茶树菇切成6公分的节，洗净待用。
3、在炒锅内放入色拉油100克，烧至3成热后放入茶树菇炸至金黄取出，倒尽油再放入老油、鹿筋煸炒，接着下芽菜、姜葱蒜炒香，再放入小米椒圈、二荆条圈、酱油炒均后，加肉松、生粉、味精、花仁、香油调味，最后放入锡纸内包好，放在烧热的铁板上即可上桌。

腐皮杂粮卷

制作：

1.把糯米洗净后，加适量的清水，入笼蒸熟，取出来加入香菇粒、虾米和胡萝卜粒，调入鲍汁、酱油、盐、味精、鸡精、白糖和香油拌匀，待用。

2.取水发豆油皮平铺在案板上，放上拌好味的糯米饭卷裹成圆筒状，再下入加有少量油脂的平底煎锅里，煎至表面色呈金黄且外酥内熟时，铲出来用刀横切成块，装盘即成。

薄荷脆羊肉

原料：

羊肉1000克，薄荷叶50克、白萝卜100克

调料：

料酒20克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。

制作：

将羊肉切厚片洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟取出待用.将锅中加入色拉油烧210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒即可。