江苏盐水鸭制作工艺及香料比例

一，处理干净的净鸭8只，每只重约4斤。

二，20斤盐卤香料比例:精制盐4000克、味精900克、八角270克、大红袍花椒230克、白芷200克、白豆蔻170克、桂皮90克、小茴香90克、香砂70克、香果60克、香叶20克、草果20克、甘松10克、香茅草8克。

三，不锈钢桶中加入20斤纯净水，加入盐、味精，搅匀化开(一部分化不开属于正常)，下入所有中药香料搅拌均匀泡几小时备用。

四，将净鸭泡入盐卤中浸泡6小时(以淹没鸭子为准。夏天4小时，冬天6小时)取出。

五，锅添清水烧开，把淹制好的鸭子逐一焯水3分钟，捞出用自来水冲洗干净，每只鸭子腹内塞入两粒八角、葱一根，生姜几片准备卤制。

六，桶中添入清水烧开，下入准备好的鸭子，大火烧开转最小火煮40分钟，关火焖20分钟捞出自然晾晾后入冰箱冷藏1小时后取出食用最佳。(若鸭子小于3斤，煮制时间为25～30分钟左右，关火焖15分钟左右即可)

七，取出自然晾晾入冷藏1小时后的鸭子斩成条整齐装入盘中即可上桌。

(盐卤的养护:每泡一批鸭子后，把香料捞出，再将盐卤烧开晾晾，添入纯净水补够20斤搅匀，再放入香料。两个月左右适量添加盐，味和香料)