普洱那些事112：普洱茶的堆味

很多茶友对普洱的堆味有些感冒，也有不少茶商以堆味来相互攻击，那么，堆味到底为何物？

堆味是熟茶的一个特征。大家都知道，熟茶是经过洒水渥堆发酵而成，即茶+水+堆。因为堆积在一起，有水分，有温度，自然会发酵，发酵过程是一个化学变化过程，在这个变化过程中，产生了一些物质，其中有些会散发出特殊的气味，而茶又反过来吸收了这些味道，因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道，这种味道就叫做渥堆味，简称堆味。

堆味不会永远存在，正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。我们可以通过有无堆味，可以判别一个茶用的原料的大致年份；如果没有堆味，也就意味着这个茶的年份必须放到3年以上去判别。

堆味重，也就意味着是新茶。渥堆后的新茶，出汤快，但汤色一般都是较浑浊，而随着时间的过渡，汤色会越来越清澈、透亮。但这个清澈透亮，一定要是在干仓的条件下存放。所以，看一个熟茶的陈期，可以从汤色、叶底、堆味、陈味、滑度这几个方面来判别。判别的精确度依据环境不同，误差在2-3年。这个是指20年之内的熟茶，超过20年的熟茶，看这些就很难判别了。

喝熟茶要喝3年以上的，除了新熟茶较为上火外，堆味也是一个原因。如果拆散了醒茶后，堆味也会发散得快些。

那么，堆味是否不好呢？也并非如此。通常判别发酵的程度及其好坏，堆味是一个重要的依据。对于做茶的人来说，闻到了熟悉的堆味，那就证明这个茶在正常发酵范围内；如果闻到了带酸的堆味，那么这个茶基本报废。

今天，普洱茶这个行业的从业者，尤其是有些茶商，完全不懂普洱茶的堆味、仓味以及陈味，把这些混为一谈，一味攻击普洱茶的堆味是什么湿仓，或者什么猪圈里发酵的味道。事实上，普洱茶作为列入国家非物质文化遗产的一种工艺，当然不可能如此不堪。普洱茶商的良莠不齐，带来了整个普洱茶界的混乱。如果是爱好者不懂，没有问题，从业者有责任和义务去说明教育。专业的茶商不懂也没有关系，但不能轻易下结论，更不能去误导爱好者。我不相信新茶没有堆味，迄今也无人能够做出没有堆味的普洱茶。

堆味的轻重，一则是跟发酵程度有关系；二跟存放有关系；三跟工艺有关系。云南省2003年出台的普洱茶的执行标准里的——普洱茶必须在出堆后干仓存放六个月以后，才能出厂销售，出厂后又经过一段时间的运输、仓储后才销售到买家的手里。也就是说，至少9个月才能到消费者手里。散料存放，散堆味，6个月或者更长时间压饼，然后再过一段时间，成品出来销售，这是一个完整的工艺过程。在这个过程中，是否遵守执行标准，跟堆味的轻重有关系。

还有一个就是跟堆味相关的副产品——霉点。具体说，在熟茶上大家会看见一些霉点，尤其是散茶，这个同样也是发酵的产物，而且多年不退。其实要退掉这个霉点，太阳下一晒，微波炉一烘，就没有了。关键是在发酵过程中，会出现白霉、黄霉、黑霉、绿霉……许多号称长金花的普洱茶，就是黄霉。至于绿霉，我见过那种发酵了很多天，堆子还是不热，没有温度的，长出了绿霉。关于这一点，目前只有白霉是正常发酵产生的，其他都是霉变，或者说发酵坏了产生的。饮用这些茶，对身体有害。在许多发酵的东西里，都有白霉，如腌制的咸菜，大家也会看见。

“我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂发酵车间观察，技术掌握得好，出正常的白毛，就是好茶；堆子温度高了，茶胚烧掉，温度低了，堆子表面出现黑毛，就是坏茶了。”邹家驹认为，这些是因为技术掌握不当，湿度过高或不适时，让部分货品出现黑霉和绿霉。引证这个其实是有共识的，云南普洱茶（集团）有限公司董事长郑炳基在接受记者采访说，有些普洱茶造假更为“恐怖”。他们将做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高温蒸完以后，丢到已经是关闭的那些砖窑、瓦窑去给蚂蚁咬，咬到茶叶烂了、纸也烂了，再重新晒干。茶叶有点腐烂了、纸也腐烂了，于是蒙人说“我们是老茶，茶已经有点腐烂，因为老了、存的时间长”，“还有更缺德的是，有些人甚至用高锰酸钾水浸泡茶叶，一方面茶叶腐烂更快，另一方面颜色较通透、明亮。”

事实上，最直观的方法，就是开汤。不喝，只闻叶底，是否干仓就非常清楚了。湿仓刺鼻的味道，是怎么都遮掩不住的。

堆味与仓味之间巨大的差别，三言两语难以说清楚，但有人每天是这样生产老茶的，其做法就是：喷水，晒干，堆在潮湿的地方一周。然后再喷水，晒干，重复几次，20-30天，就能做出所谓的老茶了。

关于堆味，就如同人从出生到幼儿园到小学……到成人必须经历很多过程，而熟茶也一样，堆味只是熟茶的某个成长历程而已。