开汤哲学：茶の寒

自唐陆羽起便有言茶之寒，明李时珍更是从药理的角度对茶之寒进行了阐释。然时至今日，也不知何故，似乎出现了一种盲目“去寒、避寒”的思想倾向。这可就有悖于茶理了……

先看看陆羽他老人家在《茶经》里是怎么说这“茶之寒”的吧：

茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四支烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。

何意？茶性寒，最适宜精行俭德之人作饮。因为对行为的严于律己，以及对品德修养的修炼都是很劳心伤神的，动辄便“热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒服”。这时若能喝上几口茶，那便神清气爽堪比醍醐、甘露了！

再看看李时珍在其《本草纲目》是怎样诠释茶之寒的：

茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚；成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也。民生日用，蹈其弊者，往往皆是，而妇妪受害更多，习俗移人，自不觉尔。

大略的解释下：茶性苦且寒，其气沉降，故能降火。火降则神志清明。……少壮胃健，心肺脾胃之火盛，故与茶之寒相宜：温饮则火沉降之，热饮则火升散之。兼解酒食之毒（消食），使人神思爽，不昏睡，茶之功也。虚寒血弱者，本无火可降，若久饮则成寒疾，此茶之害也。老百姓喝茶往往讲究不到这些，最终便流于其弊还不自知。

那这“茶之寒”究竟为何呢？“茶之为用，味至寒”，——茶之为饮，就是在喝其寒，用其寒以沉降其火，并获得清神醒脑的功效。正如冰镇西瓜用以平复炎炎夏日之燥热，少见数九寒冬抱着半拉冰镇西瓜跟那儿啃的。

所以茶之寒是有其功用的，只是需要你泡对了、喝对了而已。但今人皆以茶寒为“毒”，避之不及。实大谬矣！

“寒”的物质基础是什么呢？就是那些多酚类的茶碱、咖啡因等刺激物。之所以提神醒脑，便源于此；之所以消食去滞，也源于其刺激了肠胃蠕动。所以从这个角度讲，——茶喝的就是这茶碱、咖啡因。或者说，不含茶碱、咖啡因的饮料就不是茶。如所谓的花草茶、沉香叶茶、大麦茶、陈皮、牛蒡之类。

那为什么人们还谈“寒”色变，避之不及呢？因为好东西也是讲究用法跟用量的。当年那么好的人参，让二子一整根儿炖给了陈老爷子吃，老头儿不也是热的受不了直跟大雨里跑步么。所以但凡喝茶喝出来胃寒、胃滞等症者，大都是因为“饮之既久”，喝过量了。

具体什么过量了呢？就是这茶碱、咖啡因。如果你能把控好那每一口的浓度上限，那就不会因为过浓而一口下去胃便有了不适感，这就是我们为什么要明确“标准浓度”；只要你控制好一天的摄取上限，就不会在茶罢安歇之时才感觉到胃不舒服，或有影响睡眠。每个茶友都该对自己的这两个指标有所意识，不然早早晚晚你也会受那“茶寒”所累。

有人说我想更刺激些，不怕寒！是不是就可以喝浓一些？

这里用盐来做个类比：都知道盐吊百味，要做出一种食材的本味往往要加盐。但并非说你希望这味道更好就要加更多的盐啊！那只会过咸，而死苦。盐要适度，才能以咸吊出食材之至味。

茶亦如此，别说过浓喝起来苦，就是咬牙咽下去也会有一部分人立马就胃痉挛了。所以有品者都是在追求适口浓度，而只有如刘姥姥之流才会觉得“……就是淡些，再熬浓些更好了。”

理解到这一步，我们就明白了为什么云南大叶种有其品饮价值的优势，就是因为其刺激物的含量要高；为什么大都认为生普的汤感过于浓强，就是因为冲泡把控不得法；为什么人们对老茶更能接受，因为陈化损失掉了一部分刺激物；为什么熟普相对生普的品饮价值降低了不少，但却更容易被大众接受，就是因为渥堆的湿热反应也破坏分解掉大部分刺激物。

回过头看，有人认为“六大茶类工艺的递次出现是在追求尽可能降低茶中多酚刺激物的含量”。这应该不是特别的准确，因为如此一来极端的选择不喝茶就是了，但显然不是这样。由此可见，明清时期工艺的层出不穷应该是在追求适度多酚含量下汤感风味的多样化，而非一味降低多酚含量。

所以，我们最终还是要回到了开汤控制上来：通过开汤技术，将多酚刺激物的浓度把控到位，让品饮者体验一口浓度适宜，滋味优异的汤感。

这才算是你对“茶之寒”理解到位，体会到位了……

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