开汤研习社：下关牌香烟，—— 不，烟香 … …

朋友抽出一支香烟递给我，“来，冒一颗 … … ”

我会客气的回绝，“谢谢！我抽下关 … … ”

下关茶的烟味由来已久，甚至都已经成为了它的标志气息，—— 没有？没有这味道您都可能会琢磨这下关对不对。

要说起这烟味儿的来由，你能找到各种说法，现罗列如下，不置可否：

有说来自于杀青时锅底的糊斑；

也有说就是焦糊的叶片所导致的；

还有说是茶农家的夏茶不好晒干，挂置在灶台上方由烟火烘干而得其味；

下关的官方解释是其所有原料都要在一处特定库房仓储三年后方才使用，而正是这个库房独特的作用效果赋予了毛茶原料这种特殊的气息。

是否如此，姑且留备一说吧 … …

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在我看来，实在是没有必要去纠结于什么“烟味儿”，那只是特点时代，特点工艺水平下的产物 … …

一个边销茶年供给任务上千吨的量级，你能指望它的原料均匀且品级很高吗？你能指望它的工艺很精细？你能指望他手工杀青，看青炒茶？指望他清洗炒锅比较勤？指望他不收夏茶原料？

更何况，那些边销茶大都是要用来煮奶茶的，而开煮之前对干茶的一个工序就是要用火烤一烤的，以尽量去掉其生青苦涩之气。

既然如此，反正原料也不均匀，那就直接按照最粗老级别的杀青标准狠杀狠炒喽！糊底、烟味无所谓啦，反正人家买回去也是要烤完了再喝的。

这种粗放的生产方式是计划经济时代的特点，连同北方人喜好的茉莉花茶当年同样也是计划经济的产物，生产风格基本一致。所以拿八十年代各大工厂里发的防暑降温茶一喝，你也会闻到那种熟悉的淡淡的“烟味儿” … …

明白了这些，你也就理解了所谓的“烟味儿”，其实并非下关所“独有”，而是那个时代所有的国有茶厂产品的统一特征，—— 如昆明茶厂、勐海茶厂、福州茶厂，皆如是。

也正是因为这一点，那些五六十年代的印级茶带有一种沧桑的“烟味儿”也就理所当然了。甚至于一些品牌要追仿那些印级茶，也是要把这种“烟味儿”做进去的，—— 但话说回来，“烟味儿”好做，“老烟味儿”可就没那么容易整啦！

说到这，感觉我有必要把我们扯了半天的“烟味儿”再好好的分析一番：

上面所指的“烟味儿”其实可以细分为“焦糊味儿”与“烟熏味儿”两种气息的混合。

重杀青出现糊底、焦片，再加上杀青锅清洗不勤，从而产生了“焦糊味儿”；

而夏茶的灶台烘干则容易产生“烟熏味儿”，但您断然不要期待什么松烟香、果木香之流，—— 燃料没有那么高级，就是农家最常用的秸秆跟劈柴，你要不嫌弃，他们也会偶尔悄悄用一用牛粪。

“烟熏味儿”较之于“焦糊味儿”会随着时间的推移更容易散失掉，而“焦糊味儿”则要持久些，但也会转淡。

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“烟味儿”本应归类为负面气息，但如今却定义为“下关”的标志味道，—— 这上哪而说理去 … …

但下关也在保留这种气息的同时也在尽可能的降低它的强度了。

不信，—— 你闻 … …

我是空山