川式猪蹄卤水

原料：浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高汤25千克。
香料包：八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香叶、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。
制作：将香料包、葱姜放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹，有回味。
操作要点：1、猪蹄用水冲洗干净，去掉指甲。2、猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入加有糖色的水中浸泡，捞出沥净水。3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。4、卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，所以要采用少煮多焖的原则。