特色凉菜的加工方法及配方

　　茶树菇配金丝牛肉

　　牛柳条经过酥炸之后变得酥脆甘香，内在仍然保持着鲜嫩的肉质和肉汁，搭配着茶树菇一起食用却不感到油腻。

　　原材料：

　　主料：茶树菇450克，牛柳肉300克。

　　辅料：

　　A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克）B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克）C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克）土豆淀粉5克，色拉油1千克（约耗30克）做法：

　　1、将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。

　　2、将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。

　　关键：

　　1、牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。

　　2、茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。

　　3、茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。

　　4、香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。

　　烟熏芦花鸭

　　鸭肉鲜香甘甜，因为是瘦鸭的缘故，没有了厚重的油腻感，清新爽口，肉质鲜浓。

　　原材料：

　　主料：净膛瘦型鸭4只

　　辅料：

　　A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克）C料（鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克）糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克做法：

　　1、鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。

　　2、将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

　　关键：

　　注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。

　　芽贝暗香

　　这道芽贝暗香卖相别致，造型精美，用蛋壳做菜品的盛器，既废物利用得当又有创意意识。

　　原材料：

　　主料：袋装茉莉花150克，鸡米贝80克

　　辅料：葱油10克，盐3克

　　做法：

　　1、茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。

　　2、鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。

　　手撕茄子

　　茄子是非常适合做凉拌菜的食材，口味清淡，口感爽嫩，加上青椒，带有微微香辣，十分下饭。

　　原材料：

　　主料：青茄子300克，青杭椒2克

　　辅料：A料（二荆条3克，红油20克，辣鲜露30克，海鲜酱10克），葱油10克做法：

　　1、将青茄子去皮，然后改刀，从中间一切两半，每半再切成5厘米长的条，放入蒸锅蒸20分钟，取出装盘。

　　2、把A料调成酱，装碗。

　　3、装盘时加入青杭椒点缀，茄子身上淋葱油即可。

　　冰镇蔬果拼盘

　　这道冰镇蔬果拼盘色彩缤纷，色泽亮丽，五颜六色的惹人喜爱，沙拉般的健康食材搭配清爽可口。

　　原材料：

　　主料：红蜇头、西兰花各80克，有机小红番茄100克，水发木耳50克，有机苦瓜60克，橙子1个辅料：芥末汁、蒜汁各50克做法：

　　1、将红蜇头片成片，焯水；有机番茄洗净；有机苦瓜片成片；西兰花轻烫一下；把以上原料入冰水中冰镇一下。

　　2、将橙子去皮，切成半圆片，和水发木耳及所有冰水中泡的原料分别整齐地摆冰盘上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。装盘时中间可立一杯冰水做装饰。

　　菌菇水晶冻

　　单单看这道菌菇水晶冻就感到冰爽感十足了，水晶冻的造型清新爽口，同时又带有菌类的鲜甜，十分搭配。

　　原材料：

　　主料：无毛猪皮1千克，白玉菇150克

　　辅料：A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克），盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。

　　做法：

　　1、将无毛猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。

　　2、白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。

　　3、取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。

　　4、把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在冷却的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。

　　虫草青豆苗

　　豆苗色泽翠绿，虫草花鲜嫩甘美，两者搭配十分鲜美，夏日招牌菜之选。

　　原材料：

　　主料：青豆苗300克，鲜虫草花50克，枸杞3粒

　　辅料：盐6克，白糖3克，白醋、味极鲜酱油各2克，花椒油10克做法：

　　1、将青豆苗放入开水锅中，焯水2分钟至熟，捞出过凉，控干水分。

　　2、把鲜虫草花焯水。

　　3、将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油，然后加入其它调料拌匀，青豆苗放入模具中压成圆柱形，虫草花摆在上面装盘，加枸杞点缀即可。

　　记忆中爷爷的味道

　　豆皮是一道中国特有的食材，具有丰富的营养价值，可预防多种疾病。这一道菜正是还原了记忆中的老味道。

　　原材料：

　　主料：老豆皮两张

　　辅料：红菜椒丝、香菜一颗、大蒜一个、自制川式红油、潮州卤水、黑胡椒粉适量做法：

　　1、豆皮风干、放卤水卤开锅卤制十分钟、浸泡20分钟，取出切细丝、2、香菜切段、大蒜拍碎、红椒切丝备用3:将所有材料放入加适量胡椒粉、红油拌均即可装盘。

　　鲜虾海带面

　　海带面虽不是真的面条，而是由海带制成的面条状的一款凉菜，口感爽滑，鲜美劲道，十分过瘾。

　　原材料：

　　原料：海带面400克，鲜虾150克

　　调料：酱油、陈醋、一品鲜、青椒丁、红椒丁各5克，矿泉水10克，辣鲜露4克，色拉油30克做法：

　　1、海带面冲洗干净。

　　2、净锅上火，下入色拉油，入青、红椒丁煸出香味。

　　3、将鲜虾焯透至熟，放入盛器中；将海带面和剩余调料倒入器皿中，调拌均匀即可。

　　小贴士：

　　海带面是袋装成品，不是面条，实际是加工后的海带制品，不可以当主食，只是一款凉菜。