2015年,113岁的秦茂堂,依然是无肉...
2015年,113岁的秦茂堂,依然是无肉不欢:嗜好炒肉和荤汤。他是裁缝出身,非常注重仪表,总是穿得相当整洁体面,坐在饭桌前,心情愉快地享受他的美味佳肴。
他是上海最长寿的男人。他的午餐和晚餐均为一两米饭二荤二素,另有一碗荤汤。没有特殊情况,荤菜中必有一样是炒肉。秦茂堂喜欢的炒肉,是一种红烧肉。与一般的红烧肉不同的是,他要吃的炒肉,一定是用夹心肉,也就是猪前腿上部的半肥半瘦的夹缝肉烹饪而成的。这道菜做起来,自然是相当的考究,需要花上一定的功夫:
先将夹心肉用温水清洗干净,斩成不大不小的方块,每块约一两半重。然后将大锅置于旺火上,下入熟猪油烧热,放入肉块,用锅铲不停地翻动,一直炒到肉块表皮泛出金黄色,肉质紧缩后,随即倒入料酒和酱油,继续用锅铲翻炒。待肉块上色后,放入清水,加入白糖、葱结、姜块,先用大火烧开,再改用小火焖烧1个小时。待肉块九成熟时捞出,整齐地放入盘中。最后将锅中的浮油撇出,把卤汁均匀地浇在肉块上,将肉块淹没即成。
此菜吃起来,质地酥软,卤汁浓香。在此基础上,还可以在红烧肉里添加豆腐、蔬菜、粉丝等其他食材,变化出各种不同的炒肉来。如此丰富多彩的炒肉,让秦茂堂一辈子都欲罢不能。
秦茂堂喜爱的荤汤是老三样打滚:鸡汤、蹄膀汤、排骨汤。他不喜欢喝清汤。春季,他最爱喝的荤汤,则是腌笃鲜。
他吩咐家人做的腌笃鲜,挑选的还是夹心肉:
先将鲜肉刮洗干净后,切成数个方块,放入汤锅中,倒入绍酒,煮至八成熟后捞出,放入大盆里加原汤淹没,冷却后撇去原汤;将咸猪腿肉刮洗干净,用刀斩断大骨,皮朝上放入锅中,加水淹没,先用大火烧开,再转小火烧半小时后,将腿肉翻过来,继续用小火烧到肉皮发软,取出,趁热拆去全部骨头,切掉油膘再去皮,然后切成数个方块;春笋洗净后切成滚刀块;将鲜肉、咸肉和春笋放在锅内加入一半鲜肉原汤和一半咸肉原汤,放入适量的熟猪油,先在旺火上烧开,待汤汁浓白时倒入砂锅,调入精盐味精和熟猪油,置于中火上烧开即成。
如此成品的腌笃鲜,自是汤白汁浓,肉质酥肥,鲜味浓厚。
可以说,做了一辈子裁缝的秦茂堂,把普通上海人本就精致的日常饮食,更是过到了极致。
好在他除了特别嗜好猪肉外,还嗜好蔬菜中的上海青。他正餐的二素中,总有一样是上海青。打过霜的小青菜,他尤其喜欢秃烧,百吃不厌。
一两米饭二荤二素,再加一碗荤汤,正好让秦茂堂始终保持在八分饱的状态。午饭,他偶尔也会来碗面条,吃上一小碗炒饭。他从不暴饮暴食,即便是逢年过节到酒家吃饭,他也是吃到八成饱就不再饮食。
除了午餐和晚餐,早餐对秦茂堂来说,也绝对含糊不得。他的早餐以粥或麦片为主,有时也会喝豆浆或豆奶,再来上一个鸡蛋,但牛奶喝得比较少。其中粥的花样比较多,有白粥、杂粮粥、菜粥、八宝粥等等。鸡蛋也会不时地更换为茶叶蛋或煎鸡蛋。秦茂堂也爱吃馒头,还有一些如玉米、土豆、山芋、芋头、大豆、花生之类的粗粮。
虽然只是个普通人,但秦茂堂却始终恪守着老上海人吃上下午茶的习惯。早餐午餐之间,他的上午茶会吃上几块饼干什么的;午餐和晚餐之间,他的下午茶会吃上一两枚蜜枣之类的东西。
吃茶时,秦茂堂不喜欢喝浓茶,只喝淡茶。他虽嗜吃红烧肉,但自年轻的时候就不碰烟酒。天冷的时候,他偶尔也会饮用姜茶、枣茶。有一年,他曾听从别人的建议,喝起了补酒。不料,喝了没几次,皮肤就开始发痒。后来遵照医生的嘱咐,就停掉了,从此跟酒彻底绝缘。
秦茂堂常说“管住嘴迈开腿”,但他却相当爱吃零嘴。他平时喜欢吃一些零食小点心,自己的床边就放着各式各样的零食罐头,装有饼干、糖果、蜜枣等等。有时,他的零嘴跟上下午茶几乎混在了一起。不过,他相当克制,吃零嘴也就两分饱而已。
秦茂堂居住在小区的五楼。虽然住宅楼没有电梯,但晚年的他却能轻松上下五层楼。饭后,他喜欢下楼散步,每天上下午各一次。他会自己走下楼去,在小区里活动筋骨,兴致来了,还会到小区的健身器材上操练几下。
散步时,他兜里总会揣上许多零食。在路上见到小孩子时,秦茂堂总会笑眯眯地主动招呼他们,一人手心里塞上几块糖果,然后听孩子们说上一句“谢谢爷爷”,乐呵呵地开心个半天。碰到邻居,他喜欢站下来跟他们聊天,有时高起兴来,会教给邻居们一些饮食生活上的小诀窍。
秦茂堂的作息时间很有规律:每天早上7点准时起床,晚上7点半到点睡觉,睡眠时间超过11个小时。早餐后他就到小区里散步,午餐后就自娱自乐,很少午睡,或看看电视新闻,或看看书。晚饭后则会在房间里慢走百步,边走边念叨:“饭后百步走,活到九十九。”
让人觉得不可思议的是,晚年的秦茂堂,尽管一晚上要上三趟卫生间,但他的睡眠质量却依然很高,躺下不久,即能迅速入睡。有人向他请教,他也不保留,笑着透露了自己的秘诀:“晚上睡觉前含一片广东人参片,不吞不嚼,等第二天醒来时候再慢慢咽下去,睡眠就特别好!”