霸道重庆,如何从5万+火锅中杀出来?
商圈像闯关,关关不重样,
进社区更考产品,重庆人有点固执!
“太分散了,就像游戏关卡一样,不仅数量多,还各有各的玩法。”
聊到重庆的商圈,餐饮人如此吐槽。此时的重庆商圈正呈现一种新老交替的状态。
老商圈的头把交椅是解放碑商圈,重大节假日人流量峰值每天能超过100万以上,作为游客到访重庆的第一站,这里的餐饮涵盖了重庆所有的特色美食——火锅、江湖菜、小吃等等。但客单价比较低,在50—80元左右。
线上是餐饮品牌的主战场,用营销费用换取流量,在游客打开大众点评或小红书时,第一时间“蹦”到他们面前,成为他们的首选打卡地。但游客多的地方,本地人不怎么会去。
此外,解放碑商圈作为中央商务区,山城财富故事的“藏宝箱”,有众多高端写字楼,也有大量商务宴请的需求。
图片来源:新浪微博@三慢子
与之竞争的则是江北的观音桥商圈,它并非重庆特色美食的集中地,餐饮类型更开放,集合了很多外来餐饮品牌,如西贝莜面村。客单价高于解放碑商圈,在100—120元左右。
老商圈还有南坪商圈、三峡广场商圈。新商圈则有年轻人爱去的大坪商圈,对老商圈有一定的冲击。
但是将品牌开进热门商圈,并不能造成“全城轰动”的盛况,这与商圈辐射范围有很大关系。像南坪商圈,以万达广场为中心,主要吸引的还是周边的人。
这与重庆的地理状况息息相关,山为屏,水为剑。长江干流自西向东,横贯全境,将重庆切成碎片。因此重庆鲜有环线,多是单行线,交通限制了出行与商场的辐射半径。
重庆餐饮也多下沉至社区中,离消费者更近,用餐方便,餐饮业态也丰富、完整,无需奔波。
此外,重庆人对美食很固执,每个人心中都有一张单品地图,猪蹄要去哪家店吃,豆花要去哪家店,要是没什么意外,这就是一种至死不渝的隐形契约。
在重庆采访等红灯时,出租车司机指着路边一条小巷,自信地说,“不要去吃那些个有牌子的火锅了,走上去再拐几步,就有家老火锅,好吃得很”。
在重庆开餐厅,大致有这么两条路,进商场,只要品牌不差,就能依靠巨大的人流,把品牌势能做起来。这种方式比较适合连锁餐饮,或头部、腰部以上的品牌,可根据品牌定位来选择商圈。
2020年底,江北商圈购物中心,200平米的商铺,租金约为10元/天/平方米,解放碑商圈低一点,同样为200平方米,租金为6.67元/天/平方米(2020年7月数据)。
据西部餐饮创投的联合创始人赵华介绍,重庆的开店成本中,租金占比偏高,人力成本比一线城市低,食材成本差不多,物业费也高,正不断逼近一线城市。
另一条路则是开社区店,贴近消费者,打磨出好产品与模式,慢慢做起来,比较适合初创型品牌,比较踏实。
内参君探访了李子坝梁山鸡联合创始人杨艾祥口中的两家“烂店”,来个宝沸堂蛙&火烧溪黄辣丁,一家做蛙火锅,一家做鱼火锅。
两家店离得不远,都藏身在地铁大坪站后的居民区内,只有八九张桌子。要是坐在外摆桌,还能看到时时演绎的重庆生活。
小店成本不高,10万就能开起了,贵的是时间成本,让一颗颗“餐饮种子”发芽。杨艾祥的规划是先用两三年的时间来打磨产品,理顺模式,如果能野蛮生长,扛住食客的挑剔、市场的考验,就注入品牌、管理、运营,快速拓展。
是品类宝库,
但好口味和好环境往往不能两全!
重庆是餐饮人特别爱探访的地方,从街头望过去,除了起伏地势外,更重要的是街边的一家小店,他们可能在餐饮好手的改造下,成为餐饮百店、千店的起点。
餐饮圈有这样一句话,找品类、找产品、找口味,到重庆;找人才,到北京;找资本,到上海;找模式,到深圳。
像九毛九旗下的太二酸菜鱼,产品原型是上世纪90年代重庆广为流行的江湖菜,运营模式则是深圳式。
据餐饮人赵华介绍,重庆成为品类宝库有几个重要因素:
重庆的麻辣味道,味道厚重,有记忆点,也有成瘾性。
万物皆可麻辣,麻辣可搭配食材非常丰富,也容易做成爆款,只要有适宜的模式就能拓展出去。
供应链优势,重庆是麻辣口味原材料的集散地、生产地,研发能力也很强。
当然,潜力股要变成牛股,考验重重。
重庆餐饮,往往存在着鱼与熊掌不可兼得的现象:小店好吃,但往往服务差、卫生差,环境好一些了,服务跟上去了,往往味道又差一点。
赵华提到当年重庆有几家做肥肠鸡的老店,口味没得说,但环境不敢恭维。几个刚入行的餐饮人去学习,把核心配方和烹饪方法学了个七七八八,再把工业化方式还原回来,取品牌名,做VI,开启品牌化发展的道路,发展得也不错。
重庆餐饮正经历着一次次“老酒装新瓶”的焕新,将手艺人的传统工艺,一方面标准化,另一方面与当下消费者的用餐需求结合,调整出更适合品牌发展的产品。同时,对用餐环境进行调整,保证店面干净、有特色。
(更多重庆餐饮焕新案例,点击二条继续阅读)
火锅拼杀进入红海深水区,
细分品类还有更多机会
无论你从哪个入口进入重庆时,火锅都是你此行的“隐形向导”。
整个城市弥漫着火锅的味道,即便是清晨6点的地铁,上班人潮还未汹涌,依旧能闻到一股轻微麻辣香,如这城市酣眠呼出的一口气。
地铁站的报站广告是火锅底料的,灯箱广告是火锅的。走出地铁站,每走几步都是火锅店或小面店。深夜11点,火锅店入座率依旧能达到50%,人来人往,沸腾不止。
做餐饮十八年,赵华经历多次餐饮浪潮,也见证了重庆火锅的数次迭代。
在重庆,2019年在册的火锅店数量,约为2万8到3万家。加上20年前开的、没在册的老火锅店,差不多能有5万家吧,占到了重庆餐饮的40%左右,另一个大品类就是重庆小面。
据企查查显示,截止2020年12月7日,重庆有1.66万家火锅相关的企业。
重庆火锅的强大之处,更在品类深度上。
早在2000年,借助重庆直辖和西部大开发等一系列机遇,重庆火锅就开始以连锁加盟的方式出渝扩张,像小天鹅、德庄便是这一时期的代表。
从最早复制门店、输出厨师,到04、05年,火锅开始了标准化进程,调料、底料开始从师傅人工炒料转变为工业化设备进行加工。到了08年,借助供应链优势,重庆火锅开启了零售化进程,侧面“包抄”。
2012年之后,大火锅品类细分出更多小品类,如火锅米线、冒菜、串串,开始有了模式的创新,德庄火锅旗下的快餐品牌——渝李记火锅米线便是极具代表性的品牌之一。
在14、15年,整个火锅品类发展迅猛,开遍中国,也火遍了中国。
此时,火锅竞争已经进入到了红海深水区。
据赵华观察,近几年,重庆火锅竞赛不再局限于模式上的创新、加工的标准化,更注重品牌势能的打造。
靠大刀腰片走出差异化的周师兄火锅,开始了重庆本地规模化复制,营造高势能。
曾在春运时打出“回家再晚,珮姐等你”口号的珮姐老火锅,频频跨界合作,门口还可写明信片,抽中送火锅底料。
当然,也有靠抖音起势的楠火锅,已在重庆开了7、8家店。通过爆款抖音短视频,获得巨大的品牌势能,每天下午4点多开始排队,排队时长3小时,排队情况名列前茅。
当然,也有餐饮人提到,抓住流量入口,能快速转化品牌势能,但消费者的探访只是尝鲜,如何把文化梳理出来,植入到消费者内心,才是品牌长久发展的关键。
采访中,众多重庆火锅从业者,一方面吐槽“厮杀激烈”“重庆人口味很刁”,另一方面也在品类深度和差异性上积极探索。
赵华提到,“下一步竞争中,大品类中的细分品类会有越来越多创新,重庆火锅只有在火锅深度文化上有更大突破,才能稳居火锅之都这个大IP。除了与生俱来的产品力,重庆火锅更需要在模式上创新。”
像前文提到的李子坝梁山鸡团队,近几年孵化出了受气牛肉、三斤耗儿鱼等有料火锅新品牌,“在垂直细分火锅市场中,有预谋地创业”。
内参君也探访了重庆高端火锅品牌——肆味 ,人均200+元。
创始人在采访中提到,希望重庆火锅突破传统与思维的局限,有新的表达,从空间、菜品多方面创新,呈现更国际化的餐饮审美。
图片来源:十三席
餐厅仅留了几桌散桌,多的是环境优雅的包房,让火锅更贴合高端聚餐与宴请。
红汤锅底是对传统麻辣锅底的调整,去掉燥热之感,清汤锅底则用干黑松露吊汤,加入了姬松茸、牛肝菌等多种菌菇。
涮品不仅有毛肚、鹅肠、腰片、黄喉等传统食材,还加入了顶级的瑶柱、和牛、羊肉、鲍鱼等新食材。
在重庆,万物皆可火锅!
在细分火锅品类的孵化中,还有外来品类火锅化这一神奇的模式。
如早几年在重庆流行的香辣蟹,在重庆厨师改造下,吃完麻辣蟹,把汤底倒进去,就是鲜味十足的麻辣锅底,可直接开涮。
这一模式被重庆餐饮人称为“跨界CP模式”,把外来品类用重庆方式和口味重新做了一遍,这也从侧面印证了重庆火锅的强大。
结语
谈论重庆人的性格,敢闯敢拼定是少不了的。
几个人饭桌上讨论个新想法,可能下周店就开起来了,顺风123创始人戴华露开出的第一家店,也是突然间的想法,便有了餐饮小白勇闯餐饮圈的神奇故事。
山险水激,恶劣的自然环境造就了重庆人柔韧勇毅的性格,认准一个事,就踏实干到底。即便身处品类红海深水区,依旧能找到差异性,做到极致,厮杀出来。
乡村基创始人李红曾说,“重庆人的特质就是乐观、积极向上、不怕困难。所以,2020遇到这两大灾难(疫情&洪灾),我们依然可以乘风破浪。”
“我们追求好吃和锅气,这是顾客天生喜欢的。我16岁学厨师,觉得这是祖先留给我们的技能。在十几年前,大家非常反对有灶在餐厅的模式,认为不时尚,纷纷效仿麦当劳、肯德基做标准化。但是我觉得有一份责任感,坚持把灶留下来,就一直保持了这个传统。”
凭借这股坚持,乡村基开遍重庆,当地门店数是麦当劳、肯德基的4倍。
闯荡重庆餐饮圈,所需要的不仅仅是心智上的准备——善于发现有潜力单品的能力、将老品类焕新的能力,更重要的是心性上的坚韧,在万众沸议中坚持自我,在厮杀激烈的品类之战中毫不畏惧,硬生生再造出一条路!