独家专访｜暂停超级肉夹馍？西贝：不！今年还要开出100家店
从2月20日晚开始，“西贝暂停超级肉夹馍”的消息开始在朋友圈大量传播。
一直到昨天（2月21日），消息还在发酵，微信、朋友圈很多老板都在谈论，西贝的快餐尝试是不是又遇到了问题？超级肉夹馍的模式不够成功吗？
内参君第一时间向西贝进行了核实。
餐饮老板内参 笑凡
“超级肉夹馍”被按下暂停键？
西贝：今年会开出100家店
这两天，相信很多餐饮人都在朋友圈看到了“西贝暂停超级肉夹馍”的相关消息，内容还包括“西贝要跳出快餐的'坑’”等等。
从“燕麦面”到“麦香村”、“超级肉夹馍”，包括“外卖专门店”，以及“西贝EXPRESS”，西贝在快餐模式、小店模式上的尝试一直没有止步。
而就在年前，餐饮老板内参举办的中国餐饮创新大会（2018冬季峰会）上，西贝餐饮集团副总裁邓德海曾经说，“从2019年开始，公司将逐步把战略重点转移到超级肉夹馍业务上来。”（相关阅读：西贝战略：重心转向“超级肉夹馍”，目标3年超过100亿！）
被寄予重望的“超级肉夹馍”项目，这么快就要终止了吗？要从快餐全面转向小吃了吗？
内参君得到消息后，第一时间联系了西贝创始人贾国龙。
“这是捕风捉影。”贾国龙告诉内参君，“（其实）是我们在开工会上尝试了一个新项目。”
21日上午，西贝餐饮集团副总裁楚学友发了一条朋友圈：
“我们要顺着能力和基因去拓展业务的边界，会做更多的尝试。比如肉夹馍和小吃店，两种形态都是我们的尝试。”
“肉夹馍业务稳步推进，今年之内会开出100家店。其中产品结构会考虑一些小吃的元素，增加丰富度。”
“西贝唯一不变的就是变化，昨天确定的可能明天就会彻底颠覆，拥抱变化，向愿景迈进。”
楚学友告诉内参君，“暂停超级肉夹馍”的说法，其实是个误会，“是对我们内部讨论的一个双重误读。”2月20日，西贝确实举办了年后的“开工大会”，会上对今年的业务进行了探讨，有一些企业外部的人员也参加了大会。
“可能有些外部的人员不太了解我们的工作习惯，把现场一些没有形成定论的、畅所欲言的东西理解错了，当成了定论，发到了一些社群里，被人看到以后又进行了二次的误读。”楚学友说。
对话：
快餐，西贝到底打算怎么干？
为了了解今年西贝在快餐领域真正的打算和计划，也了解“超级肉夹馍”这个品牌的发展情况，内参君对话了西贝餐饮集团副总裁楚学友，想听听他的说法。
问题1：“超级肉夹馍”现在真实的经营状况如何？是否存在传闻中的经营问题？
楚学友：超级肉夹馍这几家店里，有的店效果不错，甚至超过了同一个商圈里的其他所有品牌；有的店没有达到我们的预期，打个比方说，我们预计能达到日营业额3万，它可能只做到了2.6万。
不过，现在超级肉夹馍总共也只有7家店，而且大多数是在2018年下半年开出来的，现在还不足以对这个项目进行评判。开工大会当天，我们也主要是围绕这个项目的模式在进行探讨。
其实我们是一直在探索，我们探索快餐项目已经花了几千万了，一家店、两家店的盈利情况，现阶段还不是我们关注的重点。
2019年，我们还是会继续推动超级肉夹馍这个项目，计划开100家店左右。
同时我们还会有一些新的模式、品类、形式的尝试。从燕麦面、麦香村到现在，我们一路都是在尝试。
什么时候一个项目能算是成功呢？我觉得至少要开个两三百家店，才能去谈论成功与否。
问题2：对于网友“定价太高”等评价，西贝怎样看待？
楚学友：开门做生意，客人说什么都很正常，我们更关注到店顾客的反馈和体验。我们会梳理网友的评价，关注网友的观点，有价值的就（拿到内部）讨论。
超级肉夹馍现在的客单价在40元左右，在这个价位上，要看产品呈现的品质，也就是性价比是什么样的。
在肉夹馍这个品类里，有很多的店都是事先做好，拿到店里复热；或者肉泡在腊汁里，现场现切，夹在饼里。
超级肉夹馍的饼是现场烙的，馅料也是现炒的，一个肉夹馍相当于现场炒了一道小炒，就目前来说，我还没有看到别人在这么做。这样带来的口感和口味是最好的。
定价的问题，要考虑如何来做“比较系统”。
如果你当成一个小吃来定价，是一种模式；我们定价是一顿饭，现炒现做有人工，是另一种逻辑。
此外，我们观察到，现在中餐全部在升级，这个升级，升上去就下不来了。
比如，十年前在北京，早餐也就花三五块钱，但现在很多人已经愿意花十几二十元去吃一顿早餐了。
整个餐饮行业水准都在提升，国人的消费水准也在提升。可能大家有时会站在以前的消费水准上去看现在的业态和发展，但不知不觉间，自己的消费水准已经升高了。
定价一定是一个企业的主张。
10块钱的肉夹馍依然会有市场，但那个不是我们想做的。我们的追求还是随时随地一顿好饭。
问题3：超级肉夹馍今年会如何发展？重点在哪里开店？
楚学友：今年计划的100家超级肉夹馍，目前计划只在北京、上海、深圳三个地方开。
理想的面积在150平左右，也可大可小。
超级肉夹馍做为一个单品店，增加小吃是增加产品的丰富度和多样性，同时给顾客更多到店理由。
至于增加的小吃是什么，我们也还在探讨。前两天开工会上我们还一直在试餐，随时都在调。
问题4：“超级肉夹馍作为今年西贝的发展重心”，目前重心有没有发生变化？
楚学友：没有变。
问题5：实验小吃铺是一次什么样的尝试？
楚学友：是我们前两天，在现有的产品搭配里，搭出来一些产品线，同时加了新的产品，比如粉汤、内蒙的炸糕，做了一个实验小吃铺的试验。
其实内部试菜非常频繁。如果把时间轴线拉长一些，不管是麦香村、肉夹馍、社区店、小吃铺，都是尝试，最终都是为了实现我们的愿景。
实现西贝的愿景，也是贾总目前唯一的动力，他所有的热情、思考，都聚焦在实现西贝愿景上。不光是快餐尝试，包括我们的“把利分下去”、“成就员工”、“开出10万+店”，以及“永远不上市”的理念，是一整套的体系，都为我们“全球每一个城市每一条街都开有西贝”、“随时随地一顿好饭”和“因为西贝，人生喜悦”的愿景服务。
愿景是不变的，但通往愿景的路径会有很多尝试。
小结
其实无论超级肉夹馍、实验小吃铺未来会走什么样的路，对于中国餐饮业来说，大品牌的尝试不可或缺，也不可止步。
而一个模式在初创期，咱们也不必急于下结论，急于“定性”它的方向。
就如楚学友说的那样，“昨天确定的可能明天就会彻底颠覆。”
每天都在失败，每天都在成功，随时调整、随时改进、不断折腾——
这才是创业的常态。
对于普通餐饮创业者是这样，对于一线标杆餐企也是。
西贝的尝试会通往何方？内参君邀请你一起继续观察！
· end ·
统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜周瑞敏
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