一年增收3个亿：22年餐饮老炮儿的新零售实验
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1625 期
科技究竟能给餐饮带来多少影响？为了一根“高科技”香肠，22年餐饮老炮儿5年花了2个亿……你猜，他能赚回来多少？
◎ 餐饮老板内参 白刘阳 发自北京
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“大饭店，小厨师”
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一直以来，产品难以标准化、严重依赖厨师、人员管理难度大，以及始终如影随形的食品安全高压线，都在困扰着中餐企业的扩张与复制。
早在2001年，当眉州东坡连续开出几家大店后，一些矛盾凸显出来。顾客越来越多，后厨出餐效率始终跟不上。在后厨，由于各门店里师傅带徒弟的传统，师徒关系深厚，主厨如同这里的国王，有时候甚至连老板都不放在眼里。
对厨师的高度依赖性，产生了许多不可控的风险。一旦有核心厨师出走，一个门店的运转就会陷入瘫痪。
这种局面如何破？眉州东坡董事长王刚有了“大饭店、小厨师”的想法，在北京东南四环外的西直河建了占地十几亩的中央厨房，统一采购、加工和配送。
烹饪的核心技术被分解，餐厅由之前的“师傅说了算”，变成中央厨房掌握核心配方，门店师傅按照流程操作的新模式。大厨出走给后厨带来的影响得以控制。
2008年，随着店面越开越多，原来建造的中央厨房已经不能够满足需求。加上成为北京奥运会餐饮提供商，眉州东坡的四川王家渡食品有限公司开始筹建。
与大多数人认为“供应链就是建立一个集中采购、节省成本的渠道”的认知不同，王刚觉得，中国的餐饮一定会朝着标准化、产业化、国际化的方向发展，而这需要最新的科技去完成。
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一根香肠，2个亿
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以招牌香肠说起。
在四川，香肠是家家户户都会制作的特色食物。但是，由于缺乏标准、制作手法不一，导致不同地方的香肠口感差距极大。研发产品时，工厂把四川最富盛名的香肠师傅都找了过来。
首先，进行手工制作，评出口感最好的一款产品。
随后，工厂专家会从各个方面，比如湿度、温度、酸度、盐分含量等各方面进行分析，得出具体的量化指标和数据。据此，再进行大批量工业化生产。
王刚把这种产品叫做餐饮食品，把这个研发过程称作“手工模拟，国标生产”。
“这其中的技术难度，丝毫不比其它科技项目低。从2008年工厂投建，到网罗各类专家人才，引进国外先进设备，再到第一批产品研发成功，前后五年，耗资达2亿元。”王刚对一句话深以为然：“餐饮企业不仅是科技企业，更是高科技企业。”
除此之外，王刚还提出了“4.0工厂”的概念，整个作业流程都采用智能机器人，以最大限度的降低人为因素对产品稳定性的影响。
新科技带来的标准化，对眉州东坡的餐厅店面复制和扩张也带来了巨大影响。
2016年，眉州东坡仅有7家店面，但到了2017年，就有16家。
尤其为海外扩张打下坚实基础。起初国内很多调料和产品无法进入美国。后来，通过工厂环节，掌握产品的关键数据指标后，只需要将指标以及核心调味料带到美国，再找当地的工厂按照标准制作即可。
不仅如此，供应链的提升，还带来了效率提升：出餐时间缩短、人力需求下降、食品安全风险大大降低。
“现在规模还不够大，所以效率提升带来的成本下降还没有达到预期。”王刚说，随着规模的扩大，他预计供应链的提升，在人力、原材料、运输各个方面能够给餐厅带来10-20%的成本下降。“更重要的是，用科技手段把美食固定下来。”
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“收银员都没什么事儿干了”
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供应链问题解决后，王刚把目光转向终端门店。这是餐厅直接与消费者发生链接的地方，体验感至关重要。
在实地探访了全国各地的门店后，他发现，原有的餐厅运维系统不仅落后，并且散乱。
以B端入口为例，采购、物流、库房等各个环节都有自己的系统，但是各个系统相互分离，相同的数据需要在各个系统里来回折腾，产生了很多不必要的重复操作。
C端入口的问题更多。点餐、pos、会员、电商等各个系统多且散乱。王刚还发现更为重要的问题，自己的产品在第三方平台上售卖，得到的关于顾客的消费数据和消费画像都被第三方拿走了，并且线上线下的消费者数据是割裂开的。
“数据即资产”，王刚决心开发自己的SaaS系统。
2018年初，新开发的系统上线，不仅集合了门店POS、会员、电商等多个不同系统的功能，还解决了顾客线下（门店堂食）和线上数据割裂的情况。
消费者无论在线上还是线下，所有消费数据、消费轨迹、行为数据都可以完整连贯的掌握。可以更精准的捕捉用户的消费爱好，从而制定个性化的服务方案。
降本提效也已经开始显现，眉州东坡信息部总监杨翊告诉餐饮老板内参记者，已经使用新系统的门店，在点餐环节每单可以节省2-3分；自助结账的人越来越多，“收银员节省了操作步骤，听说现在收银员都没什么事儿干了。”
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15%的营业额由餐饮“新零售”贡献
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眉州东坡还在餐饮新零售上开始发力。
据王刚透露，工厂第一批产品的研发前后共耗时5年。但现在，一款新品从研发到批量生产，3-5个月就可以完成。因此，在整个供应链成熟之后，眉州东坡开始了餐饮零售化的探索。
如今，东坡肘子、麻婆豆腐、回锅肉、香肠……各种成品、半成品、酱料等约50种产品，都可以在眉州东坡的电商平台以及部分商超购买。
除了面向C端消费者，眉州东坡还开发了适合B端使用的产品。
如今，王家渡食品有限公司年产一万多吨各类肉制品、零售半成品、5000吨各类调料，产值已经达到2亿。预计，到2019年能达到3个亿，占到眉州东坡目前20多亿营收的15%～16%。
“零售化餐饮食品未来会和店面餐饮平分秋色，会成为继外卖之后，餐饮行业下一个强劲增长点。”王刚说。
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拥抱新技术的餐企才有未来
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最近几年，头部餐企智能化动作频频。从供应链到餐饮终端门店，从产品到服务，大牌餐饮都在高度智能化，眉州东坡的科技化探索只是一个代表。
中国连锁经营协会副秘书长王洪涛说，未来，在变化是常态、创新是常态的大环境下，将有越来越多的技术应用于连锁餐饮，助力企业发展；而各餐饮企业也将在头部餐企的影响和带动下，积极拥抱新技术，提高坪效劳效，提升顾客体验。
比尔盖茨曾说，微软离死亡只有18个月。纵观历史，每一次工业革命都会淘汰一批没有及时拥抱新技术的企业。