极致小清新~柑橘茉莉蛋糕

这是chef Gaël Horvilleur的一款很实用的小蛋糕，暖橙色点缀几处翠绿看着就很舒服，口味嘛看名字就知道了，柑橘+茉莉为主，你要不要试试？

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柑橘茉莉蛋糕

CITRUS JASMINE CAKE

By Gaël Horvilleur

配方量：20个

膨化脆米塔底【273克】

225 克……膨化大米花

45 克……35%白巧克力

3 克……橙皮屑

制作：

1、将白巧克力融化，加入膨化脆米和橙皮屑拌匀。

2、均匀倒入20个直径6 CM的挞模内，每个倒入12克，冷冻待用。

香橙柑橘果酱【506克】

300克……橙子（2个，新鲜、带皮）

40 克……蜂蜜

35 克……红糖

125 克……水

6 克……NH果胶粉

制作：

1、将橙子放入装满水的厚底平底锅中煮1小时。

2、切成块装用料理机搅打，加入蜂蜜和125克水搅拌混合，再将提前混合拌匀在一起的红糖和NH果胶加入，煮沸。

3、每个直径4.3 CM的半球形硅胶模具内挤入8克，速冻。

茉莉焦糖【645克】

240 克……35%淡奶油

5 克……茉莉花茶

144 克……细砂糖

96 克……葡萄糖浆

120 克……32%焦糖牛奶巧克力（blonde32%）

40 克……黄油

制作：

1、将淡奶油煮沸，放入茉莉花茶闷浸2分钟，过滤称重后补足（用配方之外的牛奶或淡奶油）至240克。

2、将细砂糖煮成干焦糖，离火，将热的茉莉淡奶油与葡萄糖浆加入将焦糖融化。

3、再次加热至106℃，然后离火降温至78℃，倒在巧克力上搅拌乳化均匀。

4、降温至35℃时，加入黄油，充分搅拌乳化。

5、每个半球形的柑橘果酱模具内挤入4克，继续冷冻。

巧克力费南雪（无麸质）【1470克】

375 克……杏仁粉

300 克……糖粉

540 克……蛋白

150 克……淡奶油

20 克……玉米淀粉

85 克……62%黑巧克力

制作：

1、将巧克力之外的其他全部材料倒入搅拌缸内混合搅拌。

2、加入融化的黑巧克力拌匀后，倒入60x40CM的烤盘并抹平整，入烤箱以155℃烘烤约14分钟。

3、出炉后，裁切20片直径4CM的圆片，放在半球模具的茉莉焦糖夹心上。

茉莉慕斯【776克】

175 克……35%淡奶油#1

175 克……牛奶

7 克……茉莉花茶

85 克……蛋黄

55 克……细砂糖

7 克……吉利丁粉（或片）

42 克……水（用于融化吉利丁）

230 克……35%淡奶油#2（打发）

制作：

1、将淡奶油#1和牛奶混合煮沸后，放入茉莉花茶闷浸2分钟。过滤称重后补足（用配方之外的牛奶或淡奶油）至350克。倒在混合打散至泛白的蛋黄与细砂糖上拌匀并倒回锅内加热至83℃的浓稠状态（即“英式奶酱”）。

2、加入吉利丁冻拌融后静置降温至35℃，加入轻度打发的淡奶油#2拌匀。

3、每个扁球形硅胶模具内挤入40克慕斯，放入冷冻脱模的半球形夹心，冷冻。

橙色喷砂【206克】

200 克……可可脂

6 克……橙色色素（油性）

制作：

1、融化混合后喷在冷冻脱模的蛋糕上。

柑橘牛奶巧克力打发甘纳许【1023克】

150 克……柑橘果茸

200 克……35%淡奶油#1

5 克……柑橘皮屑

4 克……吉利丁粉（200 Bloom）

24 克……冷水（用于融吉利丁粉）

280 克……35%淡奶油#2（冷藏）

360 克……40%牛奶巧克力

制作：

1、将果茸与200克液态淡奶油及柑橘皮屑混合煮沸，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中并浸泡20分钟）拌融后，分三次倒在巧克力上并每次充分搅拌至顺滑。

2、再将280克冷藏液态稀奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少24小时后使用。

3、使用时打发。

组装&装饰

1、将喷砂的慕斯放在膨化脆米塔底上，顶部挤柑橘牛奶巧克力打发甘纳许，装饰以3小块柑橘果肉和3个百里香叶完成。

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GÂTEAU AGRUMES JASMIN

Par Gaël Horvilleur

pour：20 pièces

CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ

225 g riz soufflé

45 g chocolat blanc 35%

3 g zestes d’orange

1/  Faire fondre le chocolat blanc,le mélanger au riz soufflé et aux zestes d’orange.

2/  Tasser 12 g de croustillant dans 20 cercles de 6 cm de diamètre. Réserver au congélateur.

MARMELADE D’ORANGES

2 u oranges fraîches non traitées

40 g miel

125 g eau

35 g cassonade

6 g pectine NH

1/  Cuire les oranges pendant 1 h dans une casserole remplie d’eau à ébullition.

2/  Les couper en morceaux puis les mixer, ajouter ensuite le miel, l’eau.

3/  Mélanger la cassonade et la pectine et ajouter le tout à la marmelade.

4/  Faire bouillir et disposer 8 g de marmelade dans des demisphères de 4,3 cm de diamètre.

5/  Mettre à bloquer au congélateur.

CARAMEL AU THÉ AU JASMIN

240 g crème 35 % MG

5 g thé Oolong jasmin

144 g sucre

96 g glucose

120 g chocolat blond 32 %

40 g beurre

1/  Porter la crème à ébullition,y ajouter le thé et laisser infuser 2 min.

2/  Chinoiser la crème, peser à nouveau pour rectifier le poids si besoin.

3/  Ajouter le glucose et porter à ébullition.

4/  Faire un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec la crème et le glucose, puis porter l’ensemble à 106 °C.

5/  Laisser refroidir et ajouter le chocolat lorsque le mélange est à 78 °C. Enfin, ajouter le beurre lorsque le mélange est à 35 °C.

6/  Peser 6 g de caramel sur la marmelade d’oranges dans les inserts demi-sphères, et mettre au congélateur.

FINANCIER AU CHOCOLAT SANS GLUTEN

375 g poudre d’amande

300 g sucre glace

540 g blancs d’oeufs

150 g crème

20 g amidon de maïs

85 g chocolat noir 62 %

1/  Mélanger tous les éléments au batteur sauf le chocolat noir.

2/  Ajouter le chocolat fondu, dresser le biscuit sur une plaque de 40 x 60 cm et mettre au four à 155 °C pour environ 14 min.

3/  Une fois qu'il est cuit, détailler à l’emporte-pièce 20 cercles de 4 cm de diamètre et les déposer sur le caramel pour refermer les inserts demi-sphères.

MOUSSE AU JASMIN

175 g crème 35 % MG

175 g lait

7 g thé Oolong jasmin

85 g jaunes d'oeufs

55 g sucre

7 g gélatine (200 Bloom)

42 g eau de réhydratation

230 g crème 35 % MG, montée

1/  Porter à ébullition les 175 g de crème et le lait, y ajouter le thé et laisser infuser 2 min.

2/  Chinoiser la crème, peser à nouveau pour rectifier le poids si besoin.

3/  Cuire à l’anglaise à 83 °C avec les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine réhydratée.

4/  Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 35 °C.

5/  Pour le montage, mettre environ 40 g de mousse dans les moules Silikomart Ronds bombés 85 ml.

6/  Ajouter les inserts demi-sphères et lisser.

FLOCAGE VELOURS ORANGE

200 g beurre de cacao

6 g colorant orange liposoluble

1/  Démouler les gateaux, et pulvériser au pistolet un léger voile de beurre de cacao orange.

GANACHE MONTéE CHOCOLAT LAIT-MANDARINE

150 g pulpe de mandarines

200 g crème 35 % MG

5 g zestes de mandarine

4 g gélatine (200 Bloom)

24 g eau de réhydratation

280 g crème 35 % MG froide

360 g chocolat lait 40 %

1/  Faire bouillir la pulpe, les 200 g de crème et les zestes.

2/  Ajouter la gélatine réhydratée et réaliser l’émulsion en 3 fois sur le chocolat.

3/  Ajouter les 280 g de crème froide et mixer.

4/  Après 24 h de cristallisation, faire monter la ganache, et la pocher au tourne-disque.

FINITION

Pour le décor, disposer des segments de mandarine coupés en 3 ainsi que 3 petites tiges de thym citron.

表走开，看彩蛋哦~

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