牛气冲天爆品牛杂火锅技术~零添加剂手工炒制工艺流程

2020已去,2021牛年牛气冲天!!上期(30期烹艺云课)以“鸡”为食材主题展开的重庆鸡公煲+李子坝药膳麻辣鸡+盐烤鸡已经有很多同学落地,并且反馈好评。近段时间,市场中在火锅细分领域的“牛杂火锅”迅速扩张开来,不少品牌突起,刮起一阵“牛杂火锅”风。

本期特邀国家級高級技师、回龙湾酒楼行政总厨吴家坤老师为大家传授牛杂火锅技术,吴家坤老师事厨几十年有着丰富的烹饪技术、厨政管理和教学经验。

在川渝地区,牛杂火锅由来已久,它是个老品类,一直占据了不小的份额。本次直播技术课程实操制作、讲解内容详尽,1月21日,《四川烹饪》烹艺云课约起哦。

牛杂相对牛肉而言有价格更亲民平价的优势,现在越来越多的牛杂火锅开始融合其它品类特点,力图跳出刻板印象,展现自己的特色。本期课程还会就营销售卖思路及产品定价细则搭配进行讲解哦,总之是一堂覆盖面较广、内容详细的性价比课程!

牛杂火锅的制作分为三大核心步骤:底料炒制、拉油、兑锅。

第一步,火锅底料炒制包含炒料所需的香料配比,还会用到三种混合油,关于麻辣度大家可以根据当地情况进行增减调整的。

底料炒制好以后,用保鲜膜封好可放置半个月哦!

第二步,火锅油拉油炒制,这一步是需要时间来静置的。操作简单,也是提前预制的重要步骤。

第三步,牛杂火锅兑锅,兑锅就是取做好的底料再加以原料进行兑制,可调整性也很强,尤其是麻和辣的调整,锅底整体是不辣的,外地应用来说相当合适。

这是老师正在进行第三步兑锅制作,旁边就是我们做好的底料和火锅拉油以及其它所需原料~

自制配比干碟及油碟种类选择,牛杂火锅一定程度上区别于传统火锅,我们要吃牛杂食材的本味和特有的厚重味。

直播课程中,老师还会给大家讲解牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理等等。

选料,加工预处理,预制,牛杂白卤,牛肉腌制,锅底料天然香辛料配比,锅底料炒制,拉油,兑锅技术,蘸碟对制.....零添加剂,传统工艺流程炒制制作。

您将学到

1.锅底香料粉配比

2.牛油火锅底料炒制技术及注意细则

3.牛油火锅拉油炒制技术及保存细则

4.牛油火锅兑锅制作技巧

5.牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理

6.自制配比干碟及油碟种类选择

7.秘制涮烫嫩牛肉及麻辣牛肉制作技术

8.营销售卖思路及产品定价细则搭配

愿大家2021红红火火,牛转钱坤!

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