牛气冲天爆品牛杂火锅技术~零添加剂手工炒制工艺流程

2020已去，2021牛年牛气冲天！！上期（30期烹艺云课）以“鸡”为食材主题展开的重庆鸡公煲+李子坝药膳麻辣鸡+盐烤鸡已经有很多同学落地，并且反馈好评。近段时间，市场中在火锅细分领域的“牛杂火锅”迅速扩张开来，不少品牌突起，刮起一阵“牛杂火锅”风。

本期特邀国家級高級技师、回龙湾酒楼行政总厨吴家坤老师为大家传授牛杂火锅技术，吴家坤老师事厨几十年有着丰富的烹饪技术、厨政管理和教学经验。

在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。本次直播技术课程实操制作、讲解内容详尽，1月21日，《四川烹饪》烹艺云课约起哦。

牛杂相对牛肉而言有价格更亲民平价的优势，现在越来越多的牛杂火锅开始融合其它品类特点，力图跳出刻板印象，展现自己的特色。本期课程还会就营销售卖思路及产品定价细则搭配进行讲解哦，总之是一堂覆盖面较广、内容详细的性价比课程！

牛杂火锅的制作分为三大核心步骤：底料炒制、拉油、兑锅。

第一步，火锅底料炒制包含炒料所需的香料配比，还会用到三种混合油，关于麻辣度大家可以根据当地情况进行增减调整的。

底料炒制好以后，用保鲜膜封好可放置半个月哦！

第二步，火锅油拉油炒制，这一步是需要时间来静置的。操作简单，也是提前预制的重要步骤。

第三步，牛杂火锅兑锅，兑锅就是取做好的底料再加以原料进行兑制，可调整性也很强，尤其是麻和辣的调整，锅底整体是不辣的，外地应用来说相当合适。

这是老师正在进行第三步兑锅制作，旁边就是我们做好的底料和火锅拉油以及其它所需原料~

自制配比干碟及油碟种类选择，牛杂火锅一定程度上区别于传统火锅，我们要吃牛杂食材的本味和特有的厚重味。

直播课程中，老师还会给大家讲解牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理等等。

选料，加工预处理，预制，牛杂白卤，牛肉腌制，锅底料天然香辛料配比，锅底料炒制，拉油，兑锅技术，蘸碟对制.....零添加剂，传统工艺流程炒制制作。

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您将学到

1.锅底香料粉配比

2.牛油火锅底料炒制技术及注意细则

3.牛油火锅拉油炒制技术及保存细则

4.牛油火锅兑锅制作技巧

5.牛杂白卤粗加工及半成品治净切配处理

6.自制配比干碟及油碟种类选择

7.秘制涮烫嫩牛肉及麻辣牛肉制作技术

8.营销售卖思路及产品定价细则搭配

愿大家2021红红火火，牛转钱坤！

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