阅素灵谈中医食疗第十九讲 ||较好的烹饪方式是“蒸”和“炖”
最好的烹饪方式是什么？蒸和炖。
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“蒸”和“炖”最能保存食材的原味
比如，炒土豆丝和炖土豆，它是不一样的。虽然都是土豆，按规范性的称量，十克炖的烂烂的土豆和十克清炒土豆丝，吃进去之后是不同的。
为什么？因为炖土豆经过了水和火的充分分解，比较容易消化，而炒土豆丝并没有。所以，除了食材本身，还要注意烹饪方式。
最好的烹饪方式是什么？蒸和炖。但是，蒸，一定要蒸透、蒸烂；炖，也一定要炖透、炖烂。
从口感上讲，尽量保持食材的原味。为什么要保持食材的原味？一是为了好吃。因为很多时候，如果吃所有东西都是一样的味道，心里会产生厌倦感。另外，最主要的因素是保持食材的原味，其实就是保存食材的气和味。
一个食材的气和味，就等于它的阴阳。直白一点说，保持原味就是保存食材的气和能量值，也是保存它携带的信息。
所以，最能保存食材能量的方式，又能最容易的被消化，就是蒸和炖。
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生吃食材带来的力量更强
当然，许多人说生吃，只要受得了，可以尝试生吃。因为有一些绿色的、原装的有机蔬菜，如果能够生吃，是最大限度地保持了它的气与味。
由于中国人在基因的进化当中，有漫长的美食烹饪史，所以，适合生吃食材的中国人不多。为什么？
因为大部分人的脾胃已经习惯了熟食。喜欢生吃的人，如果脾胃能力强，可以试一下。但是如果脾胃能力不足，有些东西最好不要生吃，因为中国人脾虚的太多。
生吃有一个好处，特别是许多水果、蔬菜，生吃的清理效果会得到加强。
中医里有一句话：生者优良，药物鲜用。为什么要用鲜品？因为鲜品的气锐，比较猛，熟了之后就没那么猛，变得柔和。
所以，如果能接受得了“猛”，有些东西可以生吃。比如胡萝卜、带皮的萝卜，熟吃和生吃产生的力量完全不一样，生吃的力量要比熟吃的力量强很多。
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吃的重要原则是“匹配”
有时可以根据自己的情况来选择是否生吃。能接受生吃的，就尽量生吃。如果接受不了生吃，就只有柔和一点，不要为失去许多食材的力量而惋惜，要注意匹配度。
天地间没有什么好和不好。但是，一旦不匹配，都是不好；一旦匹配，都是好。
不要单纯地把印象停留在东西的具体好坏上，永远要注意匹配度。
在吃的问题上，能不能选择合适的烹饪方式、合适的食材、合适的进食机会、合适的量，其实最为重要的原则就是匹配。
大多数人只能吃六分饱，只能吃自己能够消化得了的东西，而且一定要注意烹饪方式。
对于大多数非专业的人，烹饪方式比吃什么都重要。有些人喜欢吃烧烤，烧烤也是人类一种原始的、传统的美食方式。
大家要知道，在所有的烹饪方式里，肉类烧烤是最不容易消化的。相对来讲，火锅比烧烤要容易消化。
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按照服务对象的口味和脾胃选择适合的饮食
但是，因为中国历史悠久的调和阴阳的这种理念，失去的这部分力量，不要感觉可惜。
主食材、辅食材，以及其他的调料加在一起，它会变成一种更容易消化、更美味且更平和的力量。
要改变这种喜欢“我的观点”的观念。人类，特别是中国人的整个文化，都是建立在和谐上。
所以在是否生食和选择什么烹饪方式上面，很多人认为精加工不好，认为吃麦子一定要吃粗麦，一定要吃黑麦面包，因为精加工会失去食物的很多营养成分。
如果你关注营养学，就会发现它也是这么讲的。但是，有一些精加工失去的成分，也许正是那些脾弱的人所不能接受的成分。
所以，一定要按照自己的口味和脾胃，或者按照服务对象的口味和脾胃，来选择适合的东西。（本文根据阅老师讲课录音整理，未完待续。整理人：志愿者）