华州大明——杀猪!
年怕中秋月怕半,腊月中旬过后,年味渐浓。二十三,祭灶君;二十四,掸尘扫房子;二十五,磨豆腐;腊月二十六,杀猪割年肉。大人小孩脸上都洋溢着喜气,离乡在外的游子按捺不住,恨不得飞回家乡。在家的也早早下手,打扫清洗,买卖盼曳,无非是过一个好年嘛!
过了腊月中,杀年猪就正式提上议事日程了,这是对庄户人一年辛劳的慰藉,更是对懂事听话小孩的许诺。一年多麦糠麸子剩饭剩菜的喂养,那圈里肥头大耳的夯货早已经膘肥体壮,正是出肉的时机,杀猪卖肉的钱,正好置办年货,油盐酱醋,鞭炮对联,给娃娃们添制几身衣裳,最不济也要给爱美的女孩扯几根红头绳,调皮的小子买几串鞭炮。
在生活不景气的日子,家里人口多,肚子都哄不饱,吃肉?想得太多了!只有过年才能有一口肉吃。老家流传着这样一句话,牛肉柴,羊肉膻,想买猪肉,没有钱。养鸡为买盐,杀猪为过年。现时日月好了,想吃肉却随时能吃,然而,年近不惑的我仍然垂涎那一大锅热气腾腾的杀猪菜,大家都来吃,吃他个喜庆团圆,热闹红火。
农村人素来勤俭,一分钱恨不得掰八瓣用,可唯独杀猪是要请把式的。寻常人家,不会收拾那些家具,纵然有家具,也不敢贸然下手,这确实是个技术活。活好的干净利撒,不拖泥带水,一刀下去,立马解决,给猪个痛快,出肉率也高;木讷些的,半天不能直捣死穴,猪嚎叫不已,倒是挣得帮忙拉猪压腿的后生们气喘如牛。小时候亲眼目睹杀猪不死,猪反带着刀子奔逃呼嚎,惹得主家的小孩一路叫骂“狗日的,大瞎锤子,我猪疼太!”
择定了把式,双方约定好报酬和日程,在屋里等着就对了。之前请把式不用报酬,半天的辛劳无非是酒足饭饱之后提两三斤猪肉拿回去,后来考虑到,杀猪是技术活,也是体力活——从杀猪放血,刮皮剔毛,开肠剖肚,直到两扇猪肉分斤割两给买主,人也累得够呛,身体再好的一天最多也就宰三四头猪,从此就给把式付报酬了。从几块起步,直到五六十……
杀猪的前一天,主家会找人挖坑栽杆,借大铁锅,栽杆挂肉,铁锅褪毛。不管大村小庄子,一两口海沿子锅还是有的,若实不凑巧,锅不在跟前,就去邻村借。
这时候,女人须准备好招呼把式的菜蔬饭食和做杀猪菜的一应调料。男主家则呼朋唤友,平时难得一聚,一年到头了,大家在一起座喝座喝。张扬点的娃满村吆喝去了,恨不得告诉全世界,好像家中要办多大有头有脸的事似的,当然最不能遗忘的是自己的发小“明天给我屋来,我家杀猪呀!叫上黑蛋,不要告诉狗娃,外是蔫蔫怂,他家杀猪都不跟我说!”
第二天早起,男主人跟前来帮忙的邻居借来小方桌,用几块石头支起大锅,锅底下烧着硬柴,一大锅水弥漫着热气,大家谝着闲话烤着火。待宰的肥猪栓在树旁,好奇地看着周边的一切,不时拱拱这里,啃啃那里,寻找着吃食。空肚子的猪好打理,这一顿是不给喂的。真是笨死的猪,全然不知道猪命在顷刻之间,死到临头还只顾着吃。
说话间,把式就进了门了,简单用餐,直入主题,吆喝一声“拉猪!”几个半大小伙早已上前,推的推,拽的拽,那肥猪挣命一般嚎叫,前蹄撑硬,后蹄不动,惹得把式急恼,猛一箭步上前,一把铁钩准准地勾住猪下巴,猪疼痛难耐,顿时规矩了几分。“一,二,三,起!”众人一齐发力,百八十斤的大猪被抬上方桌。把式快步向前,手起刀落,白刀子进,红刀子出,刹那之间尖刀顺咽喉直下刺入心尖,讲究个“快准狠”。
那猪拼死挣扎,鲜血顺着刀口喷涌而出,“拿盆!”女主家拿出之前备好的搪瓷盆子,里面撒上盐、花椒面,细心的主家在里面放上葱末、姜末、蒜末。待血滴完,把式交代轻拿轻放,不许晃动,血散了便吃不成了!婆娘们笑盈盈地自去张罗。片刻功夫,杀猪后第一道下酒菜——血粉便做成了,嫩嫩滑滑,豆腐一般,放在嘴里,无需多嚼,三两口就下肚了,煮的老了,血块中间会有许多气泡,像发过了的馒头一样,轻咬一口,吱吱作响,好像踩在雪地上的感觉一样。
据养生专家的话来说,血块煮老了,就没啥营养了,可是我就喜欢这么吃,专家的话也是可以相信的吗?
此时猪已入锅,各自把握好,或腿,或尾,或头,用舀子把没烫到的地方用热水浇过,只要水温合适,力道均匀,褪毛是不耽误多少时间的,铁皮卷成的小铲或炭烧后的风蚀都可以作褪猪毛的工具。退猪毛讲究不紧不慢,轻重均匀,一铲下去,所过之处,猪毛无存。
粗笨的帮手看着眼热,夺过铲子,想表现一把。一上手发现全然不是这样简单,轻了,猪毛纹丝不动,重了,擦皮带肉,猪肉卖相不好,吃着别扭。
关中地面老年间大多养黑猪,后来就因为猪毛不好处理,都改为养白条猪了。刮皮剔毛结束之后,那猪白白净净,脱胎换骨,全不似宰杀之前的那般龌龊实脏,随后就被倒挂在木头架子上。
听老辈人说,过去粮食紧张,人都吃不饱,猪大多是满年养,以野草干麦秸秆粉喂养,长不上膘,肉皮满是摺摺,屠夫嫌不好做活,便会对着猪屁股一通吹气,眼看着猪肚子圆滚起来,用木橛子塞住屁眼,手拿大棒槌一番敲打,为的是让肉皮展脱,好下刀。
细心的把式此时会上下左右细细打量,有没刮净的猪毛,最后处理一下,或是哪块有伤损,下刀的时候是要留意的。一切就绪之后,一砍刀从裆部劈开,换尖刀直拉直胸腔,肠肠肚肚倾泻而出,杂碎被丢在一旁,自有能行女人料理,粗笨活把式是不干的。看着刀口,把式啧啧称赞:“掌柜的,这猪养的好,膘肥肉厚,准能卖个好价钱!”好出头露面的婆娘总会上前一阵自夸。
把式的一声叫好,是值钱的,随即开膛破肚。娃娃们,呆在一旁,眼睛一眨不眨?胆小的捂着眼睛,透过指缝,想看不敢看。我小时候胆子极小,怕狼怕鬼,此时眼睛瞪得溜圆,盯着一晌一晌地看,直至众人散去。后来学医之后才猛然悟到,这是解剖启蒙课呢!心脏结构颇为复杂,后来家里杀年猪的时候解剖过几个猪心脏,茅塞顿开。
买肉的主户此时早已围拢上来,有要肋条的,有要前后臀的,几斤几两,各取所需,只要报准份量,把式举手弹指之间,分割上称,竟然差距无几,令人叹服!七十二行,行行出状元,高手在民间!唯独血脖子主家是不卖的,不管把式收不收钱,照旧例要留给把式。现在才知道,血脖子吃不得,因为含有大量的淋巴血管,是有毒的,关于这点,我颇认同专家的观点。
女人早已翻好肠子,与头蹄下水和几斤五花肉一并放进饭锅,帮忙的女人们,切菜的切菜,擀面的擀面,空气里弥漫着一股肉香,半个巷道都能闻得见,孩子们围着锅台,舔着指头,左一句“肉对了吗?”右一句“肉熟了吗?”渴望而急切!“看你们这些个争啬的样子,八辈子没吃过一样!”女人们嗔笑着责骂着娃娃们。
红烧肉,酸菜猪肉粉条,干煸大肠,醋溜肝片……菜码好整齐端上桌子之后,掌柜的端起酒杯,毕恭毕敬的递给把式:“今天这事弄得嘹,多亏了师傅,喝酒!”“客气怂呢吗,有事尽管招呼就对了,咱再能弄个啥?”猜拳行令,推杯换盏,三五杯酒下肚,个个豪言壮语,眼看着个个东倒西歪,半醒半醉,桌上早已杯盘狼藉,窗外斜阳日暮。
主家送走了把式和帮忙的乡邻,两口子盘腿坐在一起,喜滋滋地数着零零整整卖肉得来的钞票,盘算着来年的生活,一旁的小子丫头,满嘴流油,歪在炕上,早已呼呼大睡,酣然入梦。
静谧的乡村,祥和的长夜,诗一样的岁月,有奔头的新年!
文章来源丨作者供稿
原文作者丨大明镇 王荣
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