『蔬菜养生全典』上篇：蔬菜营养与科学实用→九、蔬菜的储存
蔬菜的储存
天天买菜是上班族很头疼的事，由于季节和时间的关系，人们喜欢多买些菜储存在家里。在蔬菜储存的问题上，专家普遍认为有些蔬菜存放一段时间后，其农药残留在空气中随着时间的推移，能够缓慢地分解为对人体无害的物质。这样，可以在家中多买一点这类菜存放，既可免去天天买菜的麻烦，又减少了农药残留，从而使蔬菜更加卫生。
蔬菜的储存要讲究科学，才能使蔬菜不变质，营养质量不下降。
1．久存会生毒
不论是放冰箱里，还是放在储存室，蔬菜都是不能长期存放的。蔬菜久存的危害，来自蔬菜本身含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量，比根类、茄果类蔬菜更高。久存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发生营养素的损失，这是特 别需要注意的。
2．竖放效果好
很多人喜欢把买回家的菜随意堆在冰箱里，或切开存放。其实，蔬菜的存放方式是有讲究的。蔬菜存放中最常见的错误就是把菜平着放。
研究表明，一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥兰、芦笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长具有向地性，也就是生长方向垂直于地面，因此蔬菜采收后如果平放保存，5~7天后蔬菜顶部就会逐渐弯曲，从而影响蔬菜的外观。但竖放就没有这个问题。
从营养价值看，竖着放的蔬菜生命力强，叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好，且经过时间越长，差异越大。同时，蔬菜生命力维持时间越长，其维生素损失就越小，对人体越有益。
3．不要切开存放
将蔬菜切开后存放也是一种错误做法。因为蔬菜切开后，其生理活动会加快，从而消耗更多的营养物质，蔬菜品质就会降低。
同时，蔬菜切开后，细胞内的物质被氧化，这增加了微生物入侵的机会，并易产生褐色物质。对土豆、藕、生菜等蔬菜来说，这一问题就非常明显。另外，由于切面含水量高，很适合微生物生长，容易造成蔬菜腐烂。所以家庭存放蔬菜最好是无任何机械伤害地完整存放。一旦切开，要及时处理。
4．注意温度湿度
把不同种类的蔬菜存放在同一温度和湿度下，也是不正确的。如果把蔬菜存放在低于适宜温度的环境内，蔬菜会发生冷害。其典型症状是蔬菜表面有凹点、水浸状斑点等。如果温度过高，蔬菜存放的时间则会大大缩短。
每种蔬菜对于温度、湿度的要求都不相同。蔬菜存放应该根据各种蔬菜的特性，选择适合的条件。例如黄瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等喜温蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右，不能低于8℃；绝大部分叶菜为喜凉蔬菜，其适宜的存放温度为0℃~2℃，不能低于0℃。
一般情况下，蔬菜适宜的存放温度介于0℃~10℃之间，湿度为85%~95%。大蒜、洋葱和大葱等蔬菜则应选择温度较低的干燥环境存放。试验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。
家庭存放蔬菜时，可以选择较薄的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋内，并用针在袋上扎5个小洞，然后将塑料袋封口，在适宜温度下进行存放。
5．绿叶蔬菜的冰箱储存方法
从超市购买回来的蔬菜再新鲜，清洗滤水整理后再存放进冰箱，也会发黄、萎蔫、水渍化，甚至开始腐烂。
绿叶蔬菜冰箱储存的正确方法是：蔬菜买回来洗净后置于水中浸泡至少20分钟（水最好浸没菜根及叶），使脱水的蔬菜尽量吸够水分，而后滤干放入保鲜袋内，把保鲜袋一端的口打结系住，保留另一端让蔬菜自由呼吸（注意放入冰箱内此开口必须朝上）。这样的方法能令蔬菜保存几天都无比新鲜。可是即便是这样，新鲜蔬菜在冰箱内储存期也不要超过3天。
6．萝卜贮藏方法
（1）土坑贮藏法。将新鲜的萝卜削去顶，去毛根，严格剔除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个1米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撒上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码4层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最后一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年3月上旬。
（2）泥浆贮藏法。把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝卜结一层泥壳，堆放到阴凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。
（3）水缸外贮藏法。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
7．大白菜贮藏方法
若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低可把食品袋从白菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。
8．蒜黄、韭菜储存保鲜方法
买来的蒜黄、青韭、青蒜等蔬菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包住捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。