谭霍培 ▏回忆当年龙眼包子
作者 ▏谭霍培
八十年代，三哥刚刚进八宝街的馨怡餐厅当采购员，店里有个五十多岁的老大姐，人称郭孃（川语，郭阿姨）。
郭孃性格开朗，喜欢逗三岁的霍培玩。霍培刚刚从北京来到成都，一口京片子，说起话来很有喜感，脑门又大大的，郭孃叫他老哇（川语，脑门大者）。
一天，一个身材清瘦、五十多岁的大爷双手背后，慢慢旋到店门口，停着不走了，只见他长长的脸，高高的个子，两耳扇风，表情僵硬严肃，眼光如电。用三哥的话说，老爷子脑壳偏起，东瞅（qio）一下，西瞅一下，不晓得想爪子（川语，做啥子的连读）。
郭孃看见他，立刻把脸马得和他一样长，恨（川语，瞪）了他两眼，车过身就躲开了。本来不怒自威的老爷子，眼光略变柔和，跟店里的小伙子吼，找你们主任！
主任过来一看，喊道，是廖师傅嗦，稀客哦，坐嘛！
馨怡餐厅是成都西城区饮食二公司下属的馆子，廖师傅也在“二司”上班，不过在公司混了十多二十年，连个师傅都没混上。主任跟他客气叫师傅，对他尊重，不是因为他的身份，而是他的本事。
廖老爷子不是不够资格当师傅，而是心高气傲，桀骜不驯，只谈工作，从不乱摆龙门阵，在成都饮食江湖有名有姓，因年纪大后，耳朵有点背，江湖人称廖聋子，当然，是尊称。
老一辈公司领导怕他的脾气，绕着他走，借口他成份不好，让他只负责打杂烧火，一直被雪藏多年。不然，像廖老爷子这么重量级的人物，咋个会竟然在“川菜烹饪事典”都没有一个字的介绍。
八十年代初，公司换了新一代领导，新领导们都了解廖老爷子的本事和威望，立刻把五十六岁，快退休的他请出山，也没有什么正式身份，但相当于就成了二司的产品总监、运营总监、战略总监兼总顾问。
老爷子上任，优先到自己老婆——郭孃所在的店里打个卡，老太太一直对他咎由自取而坐冷板凳的事极不满意，看到他来根本不理，老爷子不在意，继续和主任聊着。
老爷子一走，主任立刻宣布，马上由廖老爷子主持，进行整顿改造，全面业务转型。首先停业五天，店里、厨房格局不好的地方先敲掉，大兴土木。
馨怡餐厅做的几十种产品舍弃，确定水饺和蒸饺为主打，再配合其他周边产品，业务聚焦，做专做精。
廖老爷子亲自拉着三哥出门采购，蒸笼到指定作坊，按指定规格定制。所有的碗碟一概淘汰，之前最贵的碗一元二角，被老爷子全部换成了好几角一个的。
所有的肉馅从以前的边边角角的肉，一律改成前夹缝，指定红光市场的专门摊贩负责绞馅儿。红油海椒不准使用现成的海椒面，责成三哥亲自大老远到火车北站，也要找指定摊贩负责手工舂面。
廖老爷子是第一个在馅儿料里，使用口蘑罐头的，在饮食公司引起了不小的轰动。他还比较会搞搭配，包子配带丝汤之类的，都是他根据产品特点，想出来的最佳组合。
餐厅主任对不记工本的做法表示担心，老爷子说，又不是花你的钱，最后都是买主花钱，你东西不好，他们咋个愿意花钱？你不投入，咋个赚钱？说完，把饺子定价二角五分一碗，比钟水饺都贵，馆子里的红烧肉当时才三角多一份。主任心惊胆颤。
餐厅重整开张时，老爷子头戴白帽，在门口一坐，像安检仪器里的激光一样，对客人投以全方位扫视。很多人都知道他的名声，一确认这锐利的眼神，知道没找错地方。顾客如潮水涌来，馨怡立刻爆满，从此爆红。主任眉开眼笑。
后来，三哥当了主任，馨怡餐厅搬到了草市街，仍然天天爆满，一到饭点，排上两个小时都不一定能吃的上。三哥说，廖老爷子可不是做包子做的好，啥子都做的好，他做的饺子，比钟水饺好吃！而且，他的商业观念，整个把成都餐饮行业颠覆了，本来不怎么景气的国营馆子，被他一搞，全都活了。
老爷子到处串，那个馆子生意不好，就进去把主任dia（川语，提拉的连读）出来，亲自主持，大刀阔斧搞改革。主任们排着队希望尽早被他理抹一下，业绩一上去也好拿点奖金。成都日报登报表扬了廖老爷子，饮食公司给他发了九十元的天价奖金，老爷子不敢要，说，太多了。
当然，让廖老爷子扬名立万的，还是“龙眼包子”。
和霍培的祖父一样，廖老爷子也是在民国后期，当了蓉漂。先在餐厅学徒，餐厅倒闭后，就和一个抄手店的师兄一起到青羊宫摆摊，一个做抄手，一个做蟹黄包子，搞了个组合摊。发展大了就在半边桥搞了半间铺面开店，公私he营（违禁词）后，进入饮食公司。
他做的包子，馅料用猪前后腿肉，加剁成绿豆大小的“荠zi瓜儿”（四川长期误写为慈菇，北京叫荸荠，广东叫马荠，按五邑音误写为马蹄），再借鉴了江浙汤包，加了鸡汤，包子皮按海式包子的方法，加了白糖和猪油，馅料的调味保留四川风味。
能干的郭孃，包的龙眼包子最好，褶子漂亮，上面还要留个小天窗，蒸好后，粉嫩剔透的肉馅儿呼之欲出，像是一颗桂圆（即龙眼），所以名曰龙眼包子，被流出来的油脂沁透了的面皮，也如龙眼一样剔透。
重出江湖的廖老爷子，再次扬名立万，亲自操刀，打理二司下属的北大街七十号和三医院门口的两家龙眼包子，开一家火一家，饮食公司借势，以他之名，把龙眼包子开遍了成都，由老爷子全城游走监管。在成都，龙眼包子，成了小笼包子的代名词。
后来，因为集体所有制的体制问题，和商标所有权的历史遗留问题，很多成都名小吃没有了，龙眼包子也没有了……
昨天听说，龙眼包子现在又重出江湖了，也不知道还是不是当年的那个味道。霍培心想，即使自己已经十四年不吃猪肉，吃素也九年了，但这猪肉馅儿的龙眼包子都必须破戒吃上一个。