一个大厨的不易！「标杆精益」

（来自 标杆精益 益友会-宁波分会）

全文总计1464字，需阅读4分钟，以下为今天的益者原创：

前言：前段时间，与一个国内知名集团的大厨在一个偶然机会下相识，席间本以为会以烹饪话题为主，结果说到了集团内部的厨房管理。然后，整个画风就变了。

从管理谈到食材配比，到食材备库，到成本控制及精细化管理等等。真是感触颇深，初始写此篇文章时也担心自己的专业度不够，但思索再三，想到学习的精髓就是知道自己的不足，并学习成长，所以，还是决定写下此文与诸位共同讨论学习。

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我们都说，精益的精髓就是“消减浪费”，说到这，我想大家思考下，我们更多是运用到制造行业的整个生产过程。但是，各位有没有想过，实际“消减浪费”并不局限于此，它的应用层面可能在不知不觉中，已经融入了我们的生活中。

在一个偶然的机会下，和国内知名集团的大厨同在一个饭局中，因本人爱好烧菜和美食，所以很自然的就聊起来食材的加工和烹饪。

结果，大厨的一席话让我颇为感触，他说要做好大厨，并不是将食材烹饪好，后厨人员管理好就行，最重要的就是“消减浪费”，听到这，让我兴趣大增，和他聊起了这个话题，结果，聊最后让我不禁感叹，他所做的，就是我们说的精益生产。

因为他所面对的是无法预测的客户需求，还有食材的储备，库存的处理，成本的控制等等，那就让我们来看看大厨是如何处理这些问题的。

客户需求无法预测：这就相当于我们制造过程中，客户下单不稳定，无法预测，完全依照市场变动在浮动。

大厨的解决方案：统计分析点击率较高的菜品做为常备菜品清单，然后根据酒店位置评估消费能力，针对消费能力做清单的筛选；再依据季节性，更新菜品清单中的部分菜品或者替换部分菜品；

然后再针对地域的饮食习惯，适当增加或删除部分菜品，如目前他所在酒店在浙江，所以，特辣或特重口的菜品会适当消减。当完成这一步，拿到的清单，就是一个基本准确的客户需求订单。

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食材储备及库存的处理：这就相当于我们制造生产前的原材料储备过多，库存生产过多造成的库存的浪费和生产过剩的浪费。

大厨的解决方案：因食材与生产原材料不太相同，储存成本及浪费非常高，所以，大厨在有了客户需求清单后，在周一到周四会按照60%的量储备，周五到周日则上浮到75%；规避因为储存不当，造成食材的浪费。

库存过多的解决方案则相对灵活些，如每日的凉菜按照以往翻桌率及月均消费桌数来进行准备，浮动在10%~15%左右。

成本控制：每月度进行损益表统计，统计当月的收益及损失，如当月亏损，则分析原因，进行菜单清单的更新；如收益，则适当增加菜单中较为热卖的菜品库存储备；如持平，则需进行分析损失处，调整菜单清单。还有每道菜的Recipe（配方、成本卡）控制，精细到每道菜的成本控制，成本精细化做到了极致。

过程标准化：制造过程中的精益改善会用标准化来固化已实施的改善项目，实际在餐饮行业，也有此类要求。

大厨的解决方案：因厨房内人员流动，菜品价格变化等原因，因为有了固定的菜品清单，则可以作为依据进行标准化管理。如采购食材考虑部分食材批量化进购，后厨员工实施操作规范要求（可参照作业指导书），后厨内归类、整理、清洁、清扫、整顿、定置、定位、定品、定量（是不是神奇的发现这里就有了5S和三定的要求）。

聊到最后，这位大厨和我感叹道：“现在做大厨，要懂的东西太多，之前不太爱学习的我，现在每次开会听着他们说的名词，我都感觉压力巨大。”我笑着说：“实际，你已经让我明白了一些道理，我所学和你所学是一样的，只是使用的层面和对象不同。”

当然，还有菜品的烹饪计划安排等，因所学非精，就不班门弄斧了，要想了解，可以学习王聪老师之前一篇关于《单家饺子馆：粗放-TOC-柔性拉动》的文章，堪称经典，让人受益匪浅。最后，也欢迎大家多多留言，共同探讨学习。