3种酱肉的秘制配方，香料的比例很重要
东北酱肉，历史悠久,用料考究、肥而不腻、唇齿留香，是不可多得的一道北方美食。用料可以是猪肉、猪脚、牛肉、鸡鸭等。
卤汤的调配：
高汤:卤肉桶中放入40斤到50斤清水，放入1只鸡或者两只鸡架骨，3斤猪大骨、 1斤五花肉，烧开后小火煮5小时左右。
卤汤:将提前熬制好的高汤烧开,加入鸡油2500g、大料100g、 花椒50g、桂皮80g、小茴香50g、丁香30g,再次烧开后小火煮30点钟，即成卤汤。
不同材料的料包配比：
猪肉：花椒120g、大料100g、桂圆150g、草果120g、桂皮120g、丁香80g、肉蔻100g、良姜100g、甘草90g、白芷180g、砂仁100g、山茶100g、白胡椒10g、草蔻90g、茴香150g、香叶50g、陈皮150g。( 50斤肉用量)
牛肉：砂仁100g、陈皮120g、草果100g、白糖250g、桂皮90g、大料100g、花椒180g、山茶90g、甘草100g、豆蔻100g、小茴80g、味精100g。(十公斤用量)
鸡肉：大茴150g、花椒140g、小茴80g、木香40g、白芷140g、草蔻100g、香果100g、肉蔻150g、山奈90g、草果150g、丁香120g、良姜120g、陈皮120g、筚拨100g、砂仁150g、桂皮90g、肉桂90g、甘草150g。( 50斤的用量)
制作工艺：
1、酱猪肘子
将卤汤大火烧开,然后放入猪肉料包，煮10分钟；放入肘子煮10分钟,手摸肘子有弹力即可，然后放入红曲米粉300g搅匀,改为小火,加入食盐半斤、白糖300g、酱香王适量、香油300g、大酱300g ，小火煮50分钟，然后加味素250g，搅拌均匀,焖5分钟后出锅。( 此处按照十个肘子算)
2、酱牛肉
将卤汤大火烧开,放入牛肉料包煮10分钟,放入牛肉,然后3分钟后放入硝10g、红曲粉80g,改用小火加盐750g、大酱250g、酱香王适量,煮1小时；放香油100g、味精250g,中火煮熟为止。( 此处牛肉是按照五公斤左右的用量)
3、酱鸡
将卤汤用大火烧开,放入鸡肉料包煮10分钟,放入鸡大火煮10分钟,然后放入红曲粉10g、放盐2两、香油70g、鸡精50g,大火开始煮1个半小时左右。(此处按照10斤左右的鸡肉用量)
注意:
料包每包可用三次，第一次煮10分钟后捞出。第二次煮20分钟后捞出，第三次煮可不用捞。