荷香糯米虾,椒麻虾球,​椒盐酥蛤蜊,火火的芋翁虾,奇味指甲贝,爱丽丝梦境,​跳水目鱼...10道夏日...

夏季旺销小海鲜

小海鲜的烹饪方法除了常规的蒸和煮,还有不少花式做法——或结合夏日元素,或用西式烹饪方法,造型时尚美观,或与辣椒配伍,辣鲜诱人……

爱丽丝梦境

此菜是将虾仁与百香果、冷饮搭配,呈现形式时尚美观,色泽清新,虾仁香脆,果味浓郁,为炎热夏日带来一丝凉意。

原料:带尾虾仁20只、面包片1块(约50克) 、百香果沙拉酱50克、脆皮粉100克、盐5克、料酒20毫升、蓝精灵饮料半杯、自制棉花糖2根、菠菜汁、色拉油各适量

制法:

1.将虾仁治净,下入加有盐、料酒的水锅汆水,捞出沥干,裹匀脆皮粉下入热油锅中炸至酥脆且色金黄,倒出沥油。

2.将面包片的一面抹匀菠菜汁,也下入热油锅炸至色金黄,捞出沥油。

3.将蓝精灵饮料摆在正方形黑色木板(或黑色正方形大平盘) 上,在饮料杯上放炸好的面包片,绿色一面向上。再将炸好的虾球拌匀百香果沙拉酱,摆在炸好的面包片上,在杯子后面插上自制棉花糖,在木板上放3 只虾仁,稍加点缀,将百香果壳内放上干冰,上桌浇热水营造成梦境即成。

说明:

1. 百香果沙拉酱的制法是,将2 个百香果取肉,放入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升,调匀即成。

2. 蓝精灵饮料的制法是:取蓝甘橘糖浆15 毫升、柠檬汁10 毫升、雪碧100 毫升,放入冰块5 块,搅匀倒入玻璃杯内即成。

初夏

此菜是把椒麻汁与虾仁相结合,颜色清新、虾仁脆爽、椒香浓郁,适合夏天推出。

原料:汉虾12只、小黄瓜2根、自制椒麻汁50克、盐5克、料酒10毫升

制法:

1.将汉虾去头壳、虾线治净,下入加有盐、料酒的水锅中汆熟,捞出冲凉,沥干后纳盆,放适量自制椒麻汁拌匀,待用。

2.将小黄瓜片成均匀的12片,纳盆加少许盐腌出水分。取一片黄瓜片,放入一只虾卷起来,依次卷好后摆盘中,淋上自制椒麻汁,稍加装饰即成。

说明:

1. 黄瓜片拌入少许盐,可使其变软,卷虾仁时容易卷起。

2. 椒麻汁的制法是,将青尖椒100 克切成圈,下锅拉油至刚熟(去掉辣椒中多余的辛辣味),倒出冲凉沥水。将拉油后的青尖椒圈和小葱叶50 克,一起入榨汁机打成泥,倒入码斗,调入鸡汁10 克、盐3 克、味精5 克、白糖2 克、鸡粉2 克、葱油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鲜露20 毫升,加入凉鸡汤20 毫升,调匀即成。

火火的芋翁虾

此菜是将小芋头与汉虾合烹成菜,芋头软糯、虾仁脆爽有弹性,红艳的色泽、麻辣的口味诱人食欲。

原料:汉虾30只、小芋头500克、葱花3克、姜末15克、蒜末15克、干辣椒节20克、花椒5克、豆瓣酱30克、香辣酱20克、辣妹子酱10克、盐4克、味精3克、鸡精2克、白糖1克、胡椒粉1克、十三香1克、料酒10毫升、鲜汤1100毫升、红油50毫升、花椒油30毫升、鸡油20克、色拉油150毫升

制法:

1.把小芋头治净,纳盆加盐2克、鲜汤500毫升、鸡油,入蒸箱蒸熟,取出来,将小芋头捞入黑色汤碗内垫底。

2.将汉虾去头、虾线治净,下入加有盐2克、料酒的水锅中汆水,倒出沥干,备用。

3.锅入红油烧热,先下入姜末、蒜末炒香,放豆瓣酱、香辣酱、辣妹子酱炒香,掺入鲜汤600 毫升,加味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香、花椒油,捞去渣,放入汉虾仁稍煮,起锅倒入垫有小芋头的碗内。

4.净锅入油烧热,放入花椒、干辣椒节炒香,炝入装有虾仁和小芋头的碗内,撒上葱花,稍加装饰即成。

说明:小芋头可提前批量蒸好,晾凉备用,走菜时放入加有盐的沸水中汆热即可。

奇味指甲贝

原料:指甲贝500克、青尖椒25克、红尖椒25克、姜末10克、蒜末20克、奇味酱30克、藤椒油20毫升、味精2克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、生粉、色拉油各适量

制法:

1.将指甲贝放入滴有菜籽油的清水中养半天,让其吐去泥沙,治净后冷水下锅,加盐、料酒、胡椒粉汆水,倒出冲凉,然后下入油锅拉油,起锅备用。

2.将青尖椒和红尖椒切成斜刀片,下油锅拉油备用。

3.锅入鸡油烧热,下入姜末、蒜末炒出味,放入奇味酱炒香,加味精、白糖,下入指甲贝、青尖椒块、红尖椒块翻匀,勾芡后淋入藤椒油,炒匀起锅入盘,稍加装饰即可。

说明:奇味酱的制法是,锅入菜籽油500 毫升烧热,下入青尖椒碎500 克、青花椒碎150 克、海南黄灯笼酱200 克、泡野山椒碎100 克、姜末50 克、蒜末50 克炒香,加入鸡汁15克、味精20 克、鸡精20 克、胡椒粉2 克、白糖10 克、蚝油20克,炒匀后起锅放凉即成。

荷香糯米虾

将虾与糯米搭配,再巧妙地结合荷叶的清香,成菜糯米软糯,荷香味浓。

原料:糯米500克、汉虾12只、老干巴30克、胡萝卜20克、一品鲜酱油20毫升、盐3克、胡椒粉1克、生粉2克、鸡油50克、干荷叶2张、小葱、蛋清各适量

制法:

1. 将糯米提前加水浸泡透,老干巴、胡萝卜分别切成细粒。另在泡透的干荷叶上扣上小碟子,用小刀划成12张小圆荷叶。小葱用开水烫一下,冲凉备用。

2. 把糯米沥干水,纳盆加盐2 克、胡萝卜粒、老干巴粒、一品鲜酱油、鸡油拌匀,备用。

3.把汉虾去头,治净沥水,纳盆加盐1克、胡椒粉抓匀,再加入蛋清、生粉,拌匀上劲。

4.取1只腌好的虾,包上适量拌好的糯米并定型,露出虾尾,再用圆荷叶包裹住糯米球(露出虾尾),以小葱扎好。如此逐一包好12个后放入小蒸笼内,入蒸箱蒸熟即成。

椒盐酥蛤蜊

原料:干蛤蜊肉100克、五香花生米100克、青红椒丁20克、盐、花椒面、干淀粉、花椒油、食用油各适量

制法:

1.干蛤蜊肉洗净后,放入冷水盆里涨发好,捞出来再拍上干淀粉,下入五成热的油锅炸至酥脆。

2.锅留底油,投入青红椒丁略煸,再把已炸好的蛤蜊肉和五香花生米一起下锅,出锅前加入盐、花椒面和花椒油翻炒匀,即成。

蘑菇椰香花甲

此菜是将花甲与椰奶一同烹制,奶香味浓。

原料:花甲400克、白蘑菇100克、蒜米20克、洋葱末30克、红小米椒粒20克、鲜香茅草节10克、桂皮小片3克、白酒5毫升、椰浆100毫升、蚝油10克、十三香0.5克、白糖1克、鸡油30克、盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、鲜汤、生粉、黄油、葱油、色拉油各适量

制法:

1.将花甲放入滴有菜籽油的清水中养半天,使其吐去泥沙。然后冷水下锅,加盐、料酒、胡椒粉汆至花甲张开壳,倒出冲凉,再下入油锅拉油,起锅备用。

2.白蘑菇改刀成块,下入油锅炸至色浅黄,倒出沥油。锅入鲜汤,下入炸过的白蘑菇块,加鸡汁、白糖、鸡油、盐,小火煲入味,备用。

3.净锅入黄油、葱油烧热,下桂皮小片炒香,放入蒜米、洋葱末、红小米椒粒、鲜香茅草节炒香,下入花甲、白蘑菇块,烹入白酒炒香,接着放入椰浆、蚝油、盐、鸡汁,舀入鲜汤,加十三香烧一下,勾芡后起锅装入垫有鲜香茅草的盘中,稍加装饰即成。

跳水目鱼

此菜是把鲜鱿配蘸水蘸食,口感脆爽。

原料:鲜鱿1只、小米椒碎5克、香菜梗碎3克、蒜末5克、葱末5克、寿司酱油100毫升、芥末10克、盐5克、料酒10毫升、胡椒粉1克、鲜柠檬半个

制法:

1.将鲜鱿改花刀,下入加有盐、料酒、胡椒粉的水锅汆至刚熟,捞入冰水内,挤入鲜柠檬汁冰镇一下,捞出沥干。将其摆在垫有小巴西木叶的盘中。

2.取一碗,放入小米椒碎、蒜末、葱末、香菜梗碎、芥末,倒入寿司酱油,调匀后随鲜鱿一起上桌即成。

百香果面包配带子

此菜是采用西式的烹饪手法,将面包、带子与百香果相结合,造型美观,果香味浓郁。

原料:带子12 只、秋葵2根、熟豌豆米5粒、百香果沙拉酱20克、洋葱条50克、姜片5克、葱节5克、芹菜节3克、香菜节3克、红小米椒粒2克、美极鲜酱油10毫升、黄油20克、面包、菠菜汁、色拉油各适量

制法:

1.把带子洗净,纳盆加美极鲜酱油、姜片、葱节、芹菜节、香菜节、红小米椒粒拌匀,腌入味。另把秋葵下入沸水锅汆水,捞出冲凉。

2.将面包切成2块厚片,修成型,在其中一面蘸一层菠菜汁,下入油锅炸至色金黄,捞出沥油。

3.平底锅上火,放入黄油烧化,下入洋葱条炒香,倒出备用。再将腌好的带子煎至两面色金黄,取出。

4. 取一大圆盘,先在盘中摆上一片炸好的面包,绿色一面向上,再在面包上摆煎好的带子,旁边竖立摆上另一片炸好的面包、用红椒圈固定的熟秋葵、炒香的洋葱条;用调料勺将百香果沙拉酱浇在面包片前面呈半圆状的线条,撒上熟豌豆米,摆上治净的百香果壳,放入干冰,上桌浇热水即成。

说明:百香果沙拉酱的制法是,将2 个百香果取肉,纳盆加入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升,调匀即成。

椒麻虾球

原料:青虾仁300克、小葱叶、青花椒、蛋清、盐、豆粉、花椒油、食用油、葱油各适量

制法:

1.将青虾仁逐一去虾线后,加少量的盐码味。

2.虾仁加蛋清和豆粉上浆后,下四成热的油锅里滑散至熟。另取小葱叶加去籽的鲜青花椒用刀剁细,控水后纳盆,加入盐、花椒油和葱油便调成了椒麻酱。

3.锅留底油,下椒麻酱先炒散,接着放入虾仁翻炒匀,起锅便装盘。

田玉峰  杜德彬/文

菜品提供:云南昆明赢融印象酒店  编排/Hana

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