对于食物，专家们一再强调要新鲜。其实，强调食物的新鲜并没有错。不过，是不是所有的食物只有新鲜才有益于健康呢？如果你回答是的，那么，说明你对事物的看法过于绝对。
事实上，有一类食物放置一段时间，与外界的某些细菌结合以后，能够产生更加有益的效果，它就是发酵食品。那么，什么是发酵食品呢？发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
发酵其实是一种化学反应，它是指微生物将食物进行分解、改变和转化。在这个过程中，它不仅改变了食物原有的成分，同时还产生了新的成分，强化了营养，特别是产生了大量对人体有益的菌落。其实，发酵并不是什么新东西，人类在6000多年前就开始发现发酵的现象，并且把它当成保存食物的一种方法。发酵食品对人体有什么好处呢？在很多的人印象中，老是分不清发酵和发霉的区别，以至于很多人误认为发酵食物是有害的，是垃圾食品，从而嫌弃它。比如，腐乳是一种典型的发酵食品，但是腐乳的表面会有一层白毛，很多以为它长霉了，不能吃，其实它是一种有益的菌落，不仅无害，而且有益健康。发酵食品含有大量的有益菌，它们能够能增加人体内白细胞的数量。白细胞是人体主要的免疫细胞。白细胞的数量增加，能够提升人体对病原体的免疫能力。同时，有益菌还能增加人体内巨噬细胞的活性，加强免疫屏障。这些有益菌进入人体后，会在肠道内大量聚集，从而压缩有害细菌的生存和活动空间。经过此消彼长的转化后，肠道内的有益菌占据主导地位，就能够减少很多的细菌感染类疾病，从而提高人体的健康水平。
发酵食品中含有大量的有益微生物，以及由微生物产生的代谢物。这些物质能够有效促进肠道内细菌的活性。因此，能够调整肠道内环境，提高肠道功能，有效改善便秘。
蛋白质和淀粉的分子一般都比较大，需要在肠胃中经过多次分解后再被人体吸收和利用。而经过发酵以后，这些营养成分在微生物的作用下，已经进行了一定程度的分解，从而更加有利于肠胃的吸收和利用。
有益微生物在发酵过程中，会将食物中的大分子转化为对人体有益的生物活性成分，比如：
再比如，大豆经过发酵之后，将蛋白质分解成氨基酸，同时还会产生大豆本身没有的新物质：纳豆激酶和维生素K等珍贵的营养成分。纳豆激酶有溶解血栓，降低血粘度，软化和增加血管弹性等作用，对人体非常有好处。食物在发酵的过程中，会消耗大量的碳水化合物，所以食物发酵之后热量会大大降低，特别适合减肥的人食用。此外，发酵后产生酵母是一种抗氧化物，不仅可以延缓衰老，而且可以保护肝脏，解毒排毒。
我们现在常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品，其他的发酵食品还有哪些呢？
我们日常生活中经常食用的豆瓣酱、豆豉和酱油等，都是豆类发酵食品。豆类发酵食物中最好的是纳豆，它的营养价值最高，而且富含的大量的纳豆激酶，可以帮助软化血管，预防动脉硬化。比如米醋、酒酿、馒头、面包等都是谷类发酵食品。谷类发酵以后营养成分要高出3~4倍，而且非常好消化。比如，我们非常熟悉的甜酒酿，就是一种非常好的谷类发酵食物，它不仅可以让女性气血充足，而且有助于缓解痛经。比较常见的就是酸奶和奶酪。与鲜奶相比，酸奶的营养价值更高，含有丰富的乳酸菌，能够调整肠道菌群，促进消化吸收。
如酸菜、泡菜。很多人认为酸菜和泡菜中有亚硝酸盐，是不健康的食品。其实，只要控制好酸菜、泡菜的腌制时间，腌渍后两天以内或半个月至一个月后食用的咸菜，其含有的亚硝酸盐含量往往不能对人体造成影响。比如葡萄酒、青梅酒、蓝莓酒等。虽然是普通的水果为原料酿造的，但是它的保健功效非常出突。果酒中含有大量的多酚，可以预防动脉硬化，特别是而葡萄酒中含有珍贵的白藜芦醇，能够预防心脏病。以植物为主要原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的酵素产品的总称。通过将新鲜蔬果发酵，经过独特的工艺，能够形成更为丰富的活性物质，比如各种益生菌、活性酶、多糖、多酚、SOD和多达十几种的有机酸等。植物酵素的原料一般为蔬果、植物茎根、草本药物和菌茹等。
