风味畅销菜

翡翠鱼唇

原料:鱼唇150克、香葱20克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升

制法:

1.将鱼唇汆水后冲冷备用。

2. 香葱切细,用热油烫香,加入美极鲜酱油、鲜露、藤椒油调成椒麻味汁。

3. 将鲨鱼唇与调制好的椒麻味汁拌匀,装盘即成。特点:口感脆嫩,香味浓郁。

热拌鸡胗

原料:

鸡胗300克,青笋片50克,水发木耳50克,姜片、葱节、葱花各少许。

调料:

自制辣椒粉30克,盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量。

制作:

1.把鸡胗治净后,用姜片、葱节和料酒腌渍入味,放入沸水锅汆一水,捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟,捞出来切成片。

2.把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水,捞出来沥水,并摆盘垫底。

3.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里,撒上自制辣椒粉和葱花,淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤,拌匀即可食用。

自制辣椒粉:

把干辣椒500克、花椒150克放入净锅里炒香后,倒入碓窝内舂制而成。

手撕盐焗鸡捞锦绣响螺

原料:

盐焗鸡150克、响螺130克、樱桃萝卜3克、红葱头5克、青桔5克、白芝麻2克、泡椒10克、姜蒜10克、九芽菜10克

调料:

辣鲜露10克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽5克、番茄沙司10克、盐焗鸡粉5克、盐焗鸡原汤20克

制作:

1、把响螺85度水烫去壳,再67度低温10分钟。期间把盐焗鸡手撕成条状,响螺片成薄片;

2、把辅料切好,泡椒加上姜蒜,青桔,生抽,辣鲜露,鸡粉,番茄沙司调成汁拌上响螺垫入盘底。鸡丝拌上原汤,盐焗鸡粉放在上面,樱桃萝卜片伴边撒上熟芝麻装盘即可。

海底世界

这是一道海鲜川做的酸辣味佳肴,将花甲、文蛤、蛏子皇和小花螺煮熟后投凉,淋上酸辣味汁,清爽开胃。整道菜重用了葱花、小米椒和蒜泥调味,并辅以云南大香菜,蔬香特别。

原料:

花甲200 克文蛤200 克蛏子皇50克小花螺50克小米椒30克大蒜30克云南大香菜20克小葱花10克香菜末5克劲霸捞汁150毫升藤椒油10 毫升辣鲜露10 毫升香醋10毫升蚝油5克盐2克味精1克

制作:

1.把花甲、文蛤、蛏子皇和小花螺治净,入沸水锅汆熟,捞出投凉。另把小米椒切碎,大蒜打成泥,云南大香菜切成段备用。

2.把蒜泥和小米椒末放碗中,加入劲霸捞汁、藤椒油、辣鲜露、香醋、蚝油、盐、味精,调匀成酸辣味汁。

3.云南大香菜段放盘中垫底,放上投凉的小花甲、小文蛤、蛏子皇和小花螺,淋入酸辣味汁,撒上葱花、香菜末即成。

绿衣鹅片

原料:

本地鹅1只,青葱节50克,红花椒10克。

调料:

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量,红卤水1锅。

制作:

1、本地鹅宰杀治净后,放红卤水锅里小火卤约40分钟,捞出来晾凉,再取净肉片成片。

2、红花椒先用清水泡一下,再与青葱节一起剁成椒麻糊,纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀,待放入鹅片拌匀后,装在垫有黄瓜片的盘里,即成。

青柠口味猪手

原料:

净猪手一只600克、进口黄柠檬2500克、去皮独蒜2500克、红美人椒2000克、红小米辣1500克

调料:

【青柠口味汁】(可用20份左右)

上海白醋1000克、大红浙醋1800克、盐500克、鸡精300克、鸡粉300克、白糖400克、鲜露600克、辣鲜露300克;黄柠檬去皮,(加少许柠檬皮),加入白醋,红醋打碎过滤成柠檬醋汁备用,去皮独蒜加适量水打碎成蒜蓉备用,用柠檬醋汁加入美人椒。小米辣分次打碎倒入保鲜盒中,加入蒜蓉以及剩下的配料表中的调味品(盐分要充足,咸口自己掌握下)封好保鲜膜入冷藏冰箱保存五天后再用(目的自然发酵,味道融合,口味纯正,注意不要窜味) 。

制作:

1、猪手去除毛垢;

2、准备少许(如图)胡椒粒,葱姜,花椒粒黄栀子,以及少许料酒,加点盐提点底味。入高压锅上气10分钟(根据猪手的软糯成都定)不宜过烂;

3、出锅自然冷却后改刀成小块,大骨不要。取之前调好发酵好的柠檬酸辣汁60克,再加点小青橘,香菜梗,浇在猪手盖过即可。

川卤带鱼

制作:

1.将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。
2.把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。

说明:卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克

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