闲说湘菜12 樟树港的辣椒
闲说湘菜12 樟树港的辣椒
说湘菜，自然要说辣椒。湖南的辣椒品种很多，千姿百态。青椒、红椒、黄椒和干辣椒、白辣椒，等等等等。
因为我的父亲早年就有胃病，我们家是不怎么吃辣椒的。
我最早关于辣椒的记忆，是“扯树辣椒”，是秋天辣椒树上果实时被摘走了以后，残留在辣椒杆子上那些小颗颗。那年我十二岁，镇上学校分给父亲一小片菜地，准备栽种白菜。那地头就有好些个“扯树辣椒”，估计是土地的前一任主人留下来的。那个辣椒的味道，真是美极了。
大学毕业后，我第一次去衡东岳父母家，看到街上赶集的人，是用麻袋装辣椒的，不论是买家还是卖家，背着一袋袋红椒黄椒打着飞脚跑，让我傻了眼。
第一次外去采访，去的是湘东的醴陵县。这个县除了出瓷器外，最牛的是出口红辣椒。我走了好些个乡镇，每个村子的地坪里都在晒辣椒，到处都是红红的一大片。当地人说，这个辣椒是可以造炸药的。可见醴陵辣椒辣的程度。醴陵人说的造炸药，估计是鞭炮花炮用辣椒作原料。是不是真的？反正我这几十年来都信这个说法。
后来走遍了三湘四水，吃过无数品种的辣椒，感觉最有名的辣椒，还是我们湘阴县樟树港的辣椒最韵味。
现在的市场上，樟树港辣椒的价格，每公斤500元左右。这卖有什么优势？为何这么贵？对于无辣不欢的湖南人来说，这可是“辣椒之王”啊。小菜比肉贵，价格贵得离谱，说是天价也一点不夸张。听说樟树港辣椒曾经拍出过580元一市斤，也就是1260元以公斤的天价哦。很多的网友们纷纷吐槽这是“辣翻天”。
樟树港位于湘阴县东南部，是一个毗邻洞庭湖，依傍湘江的低山岗地乡镇。镇的西面是弯曲的湘江与之相伴，河床宽广。境内还有一个面积200余公顷的铁炉湖，其尾端与湘江相连，北靠鹅形山尾端，远远望去，樟树港镇就像一个被母亲环抱的孩子，南面蜿蜒曲折，北面巍巍青山，形成了该地独特的地理环境。
樟树港辣椒价格贵，主要是由于其产量少（稀缺）、种植地优越的生长环境等。樟树港辣椒亩产量只有一般辣椒的四分之一，辣椒植株矮小、分枝密集，株高30-40厘米，开展度约35-40厘米，属有限分枝辣椒类型。椒果呈羊角形，青果浅绿色，熟果暗红色，果表有纵棱和皱褶，手按有韧性，果端钝圆,果长5-8厘米，果径（果肩横径）1-1.5厘米，果肉厚0.1-0.15厘米，果柄偏短，果顶尖可见微微凹下的小紫色花蔕印。单果重5-8克。樟树港辣椒是湘阴县樟树镇农民通过数百年选育和栽培的传统地方特色农品种，具有香、脆、甜等特征。果实辣味适合大众口味，前期微辣香甜，中期中辣香脆，后期辣而有香，味纯不涩，椒香浓烈且明显高于其他品种，辣椒清炒时皮肉不分离，清脆柔软，独具清香，口感极佳，闻起来香气扑鼻，吃起来柔软可口。
樟树辣椒有着悠久的栽培历史。据说在尧舜禹时期二妃泣帝的传说，在樟树港一带，故事与辣椒有关。近代晚清名臣左宗棠是湘阴人，其旧居柳庄就在樟树港附近，当地有他在这个镇上置地种植辣椒的轶事。史料记载，樟树港辣椒自清道光年间传入当地，在本地培育，发展成为今天享誉湖南的地方品种。樟树港辣椒之所以如此的高价，其中一个原因和这里的种植环境有关。樟树镇这块风水宝地为樟树港辣椒的提供了独一无二的条件。这里特有的土壤环境，是樟树港辣椒好吃的一个重要原因。因为樟树镇的土壤耕层非常的深厚，并且土质中还富含了锌、硒、铁、钙多种元素。而在外地种植的辣椒不能称之为樟树港辣椒，就是生长环境变了。
樟树港的辣椒以青椒为主，主要用来做湘菜主打菜辣椒炒肉。有人笑称，宁乡的花猪肉配樟树港的辣椒，那才叫绝配。以前吃这道菜要等时节，现在有大棚生产，一年四季都有青椒。要吃上高品位的辣椒炒肉并不难，一年四季皆可。
习惯于口味菜的湖南人，还钟情于白辣椒。这缘于湖南人爱吃爱吃腌制菜的习惯，多少年传承下来的。干辣椒晒起来简单，红辣椒、黄辣椒都是晒出来的。做白辣椒也不复杂，只要是湖南人，家家户户都会做。白辣椒是一种湖南传统的辣椒粗加工方法。由青到白，就是辣椒放弃光合作用脱去叶绿素的过程。
做白辣椒的原料必须是青椒，把有虫的烂的都挑出来，拿一个大盆子装半盆水，把辣椒倒进去洗干净，再冲洗一次后沥干。需要注意的是，辣椒梗这时是不需要剪掉的。再烧上一锅水，等到水沸腾开后，倒入辣椒进去，一次倒刚好水能没过的量就可以。辣椒在水里泡一会，不需要太久，大不要超过十分钟。泡的时间长了，等到晒出来的辣椒就没有那么脆，吃起来会是软绵绵的。所以得把握好时间。泡好水后的辣椒，就可以拿去晒干。要准备好晒簟，把辣椒倒在上面一个个摆开，让它晒个半干，等到中午的时候可以去把它翻过一面，这样子晾晒一天，到太阳下山就把它收回来，青辣椒就已经晒成了白色的了。如果要保存，那就准备好坛子或瓦缸，放点盐密封起来，待需要的时候取出来炒着吃。用白辣椒炒肉，那是另外一种风味，与浏阳的豆豉合在一起炒，那才叫一个香呢。五花猪肉、牛肉、老母鸡、鸡蛋、香干、大蒜、火腿肠等，都可与之相配。
现在食品的储存方法多了，除了农家外，大部分家庭不再用瓦缸存储白辣椒，代之以真空包装的袋子，或是别的更好的办法，便于保存，吃起来也方便。长沙街头有一种商标叫“白姑凉”的白辣椒，采用樟树港本镇青辣椒，经过清洗、焯水、晾晒、手工剪切、拌盐、装袋冷冻六个步骤，袋装直接带冰发货，色泽独特，味道醇香，冷冻环境下可保存24个月之久，5天之内食用可用冷藏保鲜。有人戏称这是独一无二的脆爽，“吃过白姑凉，再无白辣椒”。
白辣椒食谱：
五花肉炒白辣椒
鲍鱼白辣椒
白辣椒蒸肉
白辣椒炒鸡蛋
白辣椒炒黄牛肉
白辣椒炒香干
青椒炒肉技巧：
用刀背轻拍青椒至裂开，勿用力太大，辣椒太嫩易碎，易黑锅。
辣椒可以带蒂清洗，猪肉切丝或片。
记得是热锅冷油，待白色固态猪油全部融化后，倒入准备好的猪肉和青椒翻炒，加入豆豉和盐，用锅铲沿着锅边轻压辣椒入味。
辣椒变深色时，倒入生抽和耗油翻炒，起锅既是。
作者张效雄，湖南湘阴人，湘潭大学77级中文班毕业。记者出身的作家，高级编辑，教授，湖南日报社（集团）原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。