改良一个凉皮料水的香料配比，把旺销的配方再进一步

进入夏季以来，凉皮这种小吃象往年一样，成为了季节的宠爱，无论是品牌店，档口，甚至很多街头小摊，只要味道还过得去，基本上都是生意兴隆，稍微有些知名度的，都排起了长队，展现着一款平凡的小吃的季节魅力。

说到凉皮，无论是作为经营者，还是品尝者，都知道其中的三大要素，就是凉皮的口感，红油的醇香，以及料水的融合，而在我们这里，还多一项麻酱的调配。

我们作为凉皮经营的实际参与者，对于几种核心调料的配比和使用，也着实的费了一番功夫，起初学到的，是陕西口味的配方和技术，拿到我们本地，结合本地口味的多次调整，才形成了一套“接地气”的自己的东西。

其实也只有真正经历过市场洗礼的人，有些时候才能体会到所谓“正宗”是多么的无力，配方只是一个原始的规则，根据现实市场的情况，因地制宜，改变地域口味差异的水土不服，才能真正拥有属于自己的东西，这一切，只能来源于实践！

最近，我给朋友们分享了自用的凉皮配方（详见3月23日文章《自家的实战凉皮配方！诚心赠有缘，有几个关键点要说明》），也很荣幸！很多朋友们出于对我的信任，自己去实践，并随时交流着一些问题，最终达成了我们共同的一个心愿：以那些配方为参考，调整出自己的一套技术。

例如说有一位朋友，在试做了那几种调料后，感觉红油和料水等都不错，就是熬制的香醋，按照我们的配方口味偏甜，不适合当地的风格，后来就去掉了醋里面的糖，后期反响不错，得到了一套为当地人所喜爱的凉皮技术，这不正是一个求真务实的过程吗？而具备这种做事风格的朋友，可能想不成功都难！

最近我们也是在实际销售中，有老顾客提出，我们的红油、麻酱等都属上乘，但料水还有改进的必要，他作为一位资深的凉皮爱好者，可以说是品尝百家，感觉我们的料水提香的效果虽然已是不错，但回口香似乎差一些，能否想办法再改进一下？

这是真正朋友的金玉良言，我们自然要重视，而改良配方，也本身是我的爱好，那么有了方向，就马上开始。

我们原来的料水配方，总共9种香料，口味其实也已经不错，而如果以增加回口为目的的话，就需要增加香味的层次感，原来配方中的主料，八角、桂皮、小茴香等，不做大的调整，主要从第二层的辅助料里来调整，其中香叶和决明子，从香味效果方面，特点不是很突出，把这两种香料去掉，换成了香味更浓郁，更有穿透力的白芷、肉蔻，丁香，并以增加厚重感的苦豆和百搭香料香菜籽来融合，经过几次试验，得出了改良后的配比，大家品尝后，普遍认为回口香优于原来的配方，于是在近几天开始使用，效果不错。

而既然有了这些小收获，当前也正是凉皮的销售时，也有必要把这个新的配方给一直信任我的朋友们分享一下，也许在我这里是一个小进步，但在您那里可能只是另一种风格，甚至不如原来的配方有优势，但仁者见仁，智者见智，至少可以多一个参考，朋友们择优使用吧！

改良后的凉皮料水配方比例：

八角 12克

小茴香 11克

桂皮 10克

苦豆 9克

花椒 7克

麻椒 3.5克

孜然 6克

白芷 5克

香菜籽 5克

多香果 4克

草果（去籽） 3克

肉蔻 2克

丁香 6粒

关键点：香料一定要上乘，例如说我们用孜然就是网购的新疆吐鲁番的，那口味和市场上的，绝不是一个概念，我们一般的做法是从产地网购，切记！

而以上的配方，只是比例，批量制作的话，按照比例增减即可，而水以及其他的增鲜料和香料粉的使用比例，大家在实践中总结出最佳口味就行。

自然门美食e族一心一意做价值但行好事！莫问前程！