老手艺老配方之4 美味畅销的焖酥鱼 说说其中小秘诀 9分
焖酥鱼，是京津冀地区大受喜爱的鱼类美食之一，在我们这里，很多的餐饮店都有这一道菜，醇厚入味的铁锅焖、方便省时的高压锅焖等都有，出锅摆盘，冷食最佳，佐酒下饭，都是上品。
很多的特色小店这一道菜做得好的话，能凭一道菜吸引一批的拥护者，往往成为店里人气兴旺的一个关键因素。
今天就把我收集的焖酥鱼的方法给大家分享，包括在老师傅们那里寻来的一个小秘诀，一并奉上，可以家庭做，可以作为经营的菜品，还是那话，有缘遇到，需要您就拿走吧。
在这里我还想说一下采用高压锅的问题，在我这个老手艺老配方的专题做了3期后，得到很多朋友们的支持，有些朋友问到为什么我总是用高压锅，这方面似乎与老手艺不符呀！
其实原因也很简单，高压锅不是一个标准，而是一个工具，一个可以让大家方便省时的工具，例如之前分享过的牛肉锅、红焖羊肉、五香酱肉等，用传统做法的话，需要一个人专门守着，从准备到出锅要两三个小时的时间，现在大家都很忙，这就会有很多不便，既然有好的工具可以省心省力，我们为什么不用呢？大家喜爱的美食，除了口味之外，适应生活节奏本来也是个标准。
今天的焖鱼，按照正规要求的话，现在我们经营的店里每天都用铁锅焖鱼，还小有知名度，每锅40条，需要微火慢焖3个小时以上，这要费多大的精力，对于一般家庭做来说，显然是不实用。
所以美食有些时候是需要变通的，传统做法更入味，更醇厚，但却很费精力费时间，您就可以根据自己的情况选择适当的烹调方式，根据自己的喜好调整口味等，适口为珍。
由于实用的原则，今天还是采用的高压锅，配方和方法在此，采用铁锅的话，微火2.5小时以上就可以。
水产买鲫鱼3斤，为回家省事让摊主给收拾好。
鱼放葱姜，料酒、酱油腌半小时。
配料：米醋200克 酱油70克 面酱50克 黄豆酱50克 葱100克 姜蒜各30克 黄酒30克 冰糖10克
香料配比：
八角 4克
花椒 2克
桂皮 1克
白芷 1克
山奈 1克
辅料：猪五花肉30克 羊肥瘦肉30克 白萝卜片300克。
一般的焖酥鱼的配方里，都是用猪五花肉出油提香，而用羊肉结合猪肉出油提香，是我们这里老尹师傅的秘诀，取猪肉的醇香，羊肉的清香，另外用羊肉给鲫鱼提香，也取“鱼羊鲜”之意。
香料温水泡10分钟。
高压锅底铺上白萝卜片。
把腌好的鱼打一下花刀方便入味，摆入锅中，这一步也可以把鱼先用油煎一下再下锅，风格不同，根据自己喜好选择。
炒锅上火，倒入色拉油少许。
放入肉煸炒出油。
放入温水泡好的香料，用油煸出味。
下入葱姜蒜、酱料煸炒。
再下入醋烹一下，之后放入酱油、黄酒、冰糖、适量水，用盐调好口儿，熬成焖鱼汤。
倒入锅中，以略没过鱼为限。
智能锅的话，调到肉的档位，焖好后，自然降温冷却即可，普通锅的话，出气后调小火，压15分钟自然冷却出锅；如采用铁锅焖，汤烧开后，微火2.5小时以上关火、冷却出锅。
要点：
1、醋要用米醋，不要用陈醋，米醋的口味柔和，融合味好，虽然醋的用量看着比较大，实际出锅后不会很酸，去腥增香效果是主要的；
2、羊肉一定要用有肥油的，才可以出油提香，虽然我们用了羊肉，实际食用时您会发现没有一点儿羊肉味道，而是结合出来的一种鲜香；
3、焖酥鱼冷却后食用，口感最好，一定不能着急出锅，不能忽略“焖”的过程。
三斤鱼5人吃，上桌就被抢光，评价没有一点儿腥味、鲜、香突出，口味融合好，评分可以9分。
我这里今天因为有老人孩子食用，没有加辣椒，实际上放上几个干辣椒，略有辣味，综合效果更好。
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