说说咱们老北京的饭馆

旧时北京可不止是些吆喝和拉洋车的，其实当年最重要的社交活动之一就是请客吃饭！北京城早些年的繁华造就了很多独具特色的老饭馆，不过我还是尽量挑现在留下来的老字号来开始我们的故事吧。

 

 

老北京饭庄吃出来的欠条成风景

 

先说说广和居的故事

    它是老北京开办时间最长的几家饭馆之一，一般都是些文人士大夫的最，这些人吃了酒好写个诗，酒兴大发还没准就往墙上写，人家老板都笑呵呵得不言语，因为这就是最好的广告。

    话说有这么一位做到尚书的何大人一家三代，都是广和居的常客，当然，他不是自己一个人吃，而是常常在广和居办酒席。当年大家吃了饭不是立刻就结帐，都是在传统的三大节，也就是端午、中秋、除夕三个日子结帐。何尚书的儿子是当时有名的大书法家，有一雅好，爱请客，结果经常到了该结帐的时候，就还不上帐来了，怎

么办呢？他也不说不还，而是写一张欠条、接着再去广和居吃饭。

    这广和居的老板很幽默，见大书法家还不上帐来，也不急、从来不会拿着欠条到何府上去讨债，而是把这欠条当收藏品攒着，送到装裱店裱了挂在店里，人们传开了，争相到广和居来看书法家的欠条展览，这人气那叫一个旺！

 

吃饭还带放生

 

    咱们再说说什刹海，就在什刹海的边上，曾经有个大饭庄，叫做会贤堂，人家老板会做生意，先是充分打起这片天然湖泊的主意，用水里产的鲜藕啊、菱角啊作成了冰四鲜吸引顾客，又在自己店堂门前，安排了更吸引人的项目，两个大活人。

    会贤堂是个二层楼的饭馆，那时候客人来了不一定喜欢上二楼，有了这个键谭，大家就爱上二楼了，因为键谭还有绝活，他可以和二楼的客人互动。

    会贤堂前还有一个名人，人送绰号“鸟孙”，他弄一大笼子的麻雀，客人来了、卖给客人。您说了，这麻雀买了干吗啊？没听说有人养麻雀玩儿的啊？那会贤堂的客人买麻雀，可不是为了养着玩儿的。

客人买了鸟，临吃饭前，把那鸟顺窗户放出去，鸟儿在天空中一飞，既做了善事放了生，又别有一番情趣，很受客人的欢迎，鸟孙的买卖红火，也增添了会贤堂的吸引力。

    其实，这鸟孙做的是无本生意——他的那些麻雀也不用自己怎么精心照料，麻雀卖完了，他就拿个网子到郊外去捕，一抓就是几大笼子，钱就这么轻轻松松的赚来了，当然，今天的各位老板已无法效仿，至少我知道的北京——麻雀已经是国家二级保护动物了，谁还敢去拿啊！

老北京饭庄能盖楼吗

 

    再说这个东兴楼，它的做法就更有意思，要说它的店面那真叫开在了天子脚下，离紫禁城没几步路，一抬头就能看见皇上他们家的大院门，这周围住着的人那都是皇亲国戚、王公贵族，东兴楼就把自己往高档次上装扮，餐具上用的是银勺、银碗、象牙筷子，桌椅板凳则讲究用什么紫檀花梨，在这个基础上，东兴楼的店堂布置更有新意。

 

   

   东兴楼开办的年代，正是二十世纪初、清朝即将灭亡的前期，很有些西方的时髦玩意儿涌进了北京城，这沙发当然是其中之一。连反对变法的老佛爷都觉得西方的这些玩意做得有意思，下面这些所谓贵族当然也喜欢赶赶时髦。东兴楼的沙发则迎合了这些老顾客的心理，着实为自己的买卖增色不少。

东兴楼虽然店名里有个楼字，可店面却没有什么二层楼，据说这店主人本来是要建起楼来，连木料、石料都是照着这个标准准备的，这时那些有头有脸的人就来跟掌柜的谈了，说你也不瞅瞅着这周围住的都是谁，我们都没敢给自己家里建个楼，你想干吗啊？想把我们比下去，连带着把皇上也比下去？这掌柜的一听，给吓着了，赶紧叫工匠们建成平房了事。

   东兴楼的装修好、用的器皿贵重，做掌柜的心里还是有不塌实的地方，为什么呢？这东西要是丢一件的话，这笔买卖不就白做了，于是，他们想出了个主意，在店里专门安排了一个不用端茶倒水的茶房。

   这茶房有个名字，叫撂高儿，他所处的位置很特殊，是在饭馆视线最好的地方，能够看清饭馆里的动静。他的角色有点像今天的保安人员，负责整个饭馆的安全工作，既防小偷来偷客人，也防客人拿走饭馆里的贵重物品。

   西长安街外的同和居，可真给建了一排小楼。当时北京城里有规定，东华门、西华门三里左近，不准建楼，以免平民百姓俯瞰紫禁城里的一切，而这同和居的后面，刚好在规定的范围之外，所以同和居盖了这么一排楼，这有什么好处呢？等慈禧往返颐和园的时候，凤辇要经过阜城门大街，坐在这小楼上，就可以看见那浩浩荡荡的队伍，而每逢此时，这同和居的二层雅间，早早就被人订了去，看皇家仪仗。

主人留下财，小二来敛财

 

    那会儿没有“顾客就是上帝”这句时髦话，但是，做生意的人都知道顾客就是自己的衣食父母，所以，为了揽住自己的老主顾，这饭庄老板们可是煞费苦心。旧时中国人最重视端午、中秋和过年。一到三大节底下，各大饭庄就忙活开了，摆上酒席请老主顾来吃上一顿，这桌菜必是饭庄上的拿手绝活儿，这老主顾平时没吃过，这才透着饭庄子把老主顾当自己人儿的亲热劲儿。

    掌柜的一看这位客人喜欢吃某道菜，就安排后厨再做一份，然后包好了，等客人吃好饭，带回家去。当然了，遇到主顾自己或家里的老人过生日，饭馆里自会派人给人家送一份寿桃寿面，表示一下心意，成本不高，花销不多，可那是什么感觉啊！您想想，这样的饭馆您能不常去吗？

    过去的大饭馆，都时兴免费为客人送菜。绝对不会像今天的洋快餐嫌弃您订的少了，打死不给您送。那会儿不管您是老主顾还是新主顾，到饭馆里订了菜，人家一准在约定好的时间把菜送到您的家里，而且还像模像样地帮着主顾把饭菜摆好，临走还撩下句话，让您吃好饭不用收拾桌子、更不用洗碗，他们再来收碗筷。羡慕吧，这好事今天的餐馆绝对做不到喽！早给人忘干净了的二荤铺，除了那些有钱人爱进的大饭馆外，北京城里还有很多价廉物美的小饭馆、小饭铺，他们为老百姓提供了方便，可心的服务，以自己经济实惠的饭菜，赢得顾客的心。

    先跟您说一种老北京独有的小饭铺，叫二荤铺。第一次听到这个名字我也误会了，以为是摆在路边的小摊呢。其实，这二荤铺是一种茶馆，当然是面向低收入阶层的，大家来了可以先喝茶，这茶当然不是什么上等好茶，但是喝茶时的礼仪人家伙计一点都没有省。这二荤铺供应的都是些家常便饭，而且，它还允许顾客自己带来饭菜来进行加工，饭馆挣一点加工费，客人不用花太多钱，就能吃得舒舒服服的。想想今天的餐馆动不动就加收百分之多少的这费那费，还真有点让人生气，想带点酒水还要备受限制，可恶。

    隆福寺一带，过去白魁老号对面，曾经有一家很受欢迎的二荤铺，这家店铺真正的名字没什么人叫，大家都管它叫灶温，为什么叫灶温呢？因为这店里，有一排大灶，专门为客人准备的。来的客人自己可以带来现成的饭菜，拿到灶上热着吃。当然灶温也提供一些家常菜，而它自己的拿手绝活是做面条，据说这种面叫一窝丝，今天是已经见不到了，既然叫一窝丝，想必那面条是又细又筋道了，常有人从对面的白魁馆子里买一碗羊肉汤，然后拿到灶温来就面吃。羡慕吧，可惜吃不着了。

大汉奸吃饭也得叫号

 

     现在很多生意好的饭馆，都是叫号。其实老北京城里早就用这种的方式做生意了，您千万别以为是今天才有的。那会儿到饭点儿的时候，很多饭馆门前会有很多人等座，有的店家就想出了主意，给大家发号，有空位时顾客再按号入场。

    西城的安儿胡同，有这么个小饭铺，陈设很简陋、饭桌只几张、甚至没什么店名，主要的菜品就是烤牛肉，而且吃烤肉的客人还不一定能坐下来。这饭铺名声那就大了。很多人会坐着人力车，从南北城地往这里赶，这些人上车前给人力车夫撩下句话：安儿胡同、吃烤肉去，这车夫就知道这位乘客去的是哪里了。

    一到吃饭的时候，这饭铺门口就围满了人，干嘛呢？等座儿呢。

    安儿胡同的这家烤肉铺，是姓宛的两个兄弟开的买卖，老大管把门、老二管切肉和算帐。据说当时看老二算帐是一种享受，因为他手里麻利地切着肉，抬头看着要结帐的那桌客人，然后就一笔一笔地给人报出应付的帐来，又快又准。

    而把门的老大那也是尽职尽责，门口等座的人来了，先是发给人一个号，然后就让人在一边等着，里面结帐走一桌客人，老大就叫一桌新客人进，而且严格规定过号不候、童叟无欺，如果叫到您、您没在那等着，您回来还得重新领号。

     话说日伪时期，大汉奸王克敏的宠妾小阿凤最喜欢吃这安儿胡同的烤肉，这天，王克敏就带着小阿凤来到了这家烤肉铺，气派那叫一个大，可烤肉铺老大照样发给他们一个号，并没有因为这位主顾的派头而特殊照顾。

     这小阿凤嫌站在铺外头不舒服，就钻回了汽车等位子，那知这老大叫到了他们的号，喊了几声见没人应，就招呼下一位等位的客人进了屋。小阿凤在车里等了一会，就又下车去看看是不是轮着自己了，老大认号不认人，说您这号过了、得重新叫号。

    小阿凤这在汉奸府里跋扈惯了，哪受得了这个，一听就急了，可人家烤肉铺的老大说了，这是我们这儿的规矩，来的客人这么多，照顾您就是对别人的不公平，我们不能坏了规矩。王克敏觉得太没面子，那个脸立刻就黑下来来了，要让手下砸场子，现场那叫一个乱！

    正闹着，从烤肉铺子里走出了一位结了帐的客人，冲着王克敏就走了过来，说:“咱大东亚共荣圈讲究的就是一个秩序，您这么折腾可有点不大对劲。您瞧我，赔着日本宪兵队的队长来吃烤肉，不也是等着叫号的吗？”这王克敏一下子就楞住了，原来这说话的是位有名的文化汉奸，耍笔杆子的出身，王克敏可不想得罪他，于是拉着小阿凤离开了安儿胡同，一场风波就这样收了场。

老北京的夜生活也有24小时店

 

    北京人现在想吃点宵夜都会首先想什么簋街，吃火锅、麻辣烫、除了价格便宜以外，还有一个最大的特点，就是营业时间长，很多都是24小时营业，非常受欢迎，可是您知道吗？上个世纪初，这种24小时营业的饭馆就已经出现在北京城了。

    今天安定门外的外馆斜街一派现代景象，而这条街存在的年头可久远了，上个世纪初，这条街上有些大车店，去蒙古一带做生意的人多数会在这里歇脚，第二天天不亮就带着商队出发，所以这条街上就有了这么一个24小时营业的小饭馆。甭管客人几点来，都能吃到热热乎乎的饭菜，而且这店里饭菜可口还干净卫生，因此，那些风餐露宿的商队很喜欢到这里吃饭，并直接管它叫做了“鸡鸣馆”，也就是开张比谁都早的意思，真正的店铺名字则早被人们忘记了。

    老北京城另有一处一天到晚热闹得不行的地方，那就是前门火车站，很有些旅客是夜里下火车的，这刚下车的人要想吃上口热乎饭，就直奔了前门外的昼夜不歇的各种

饭馆，其中有名的一个是位于大栅栏和廊坊二条之间的一家馆子，叫做“南恒顺”。为什么说它有名呢？因为当时社会上有传言，说是光绪皇帝曾经在这儿吃过饭。

    据说这光绪皇帝不知道到饭馆里吃饭要交钱，这身上也没有带银子，您想啊，他一个皇帝，在哪里不是衣来伸手、饭来张口，哪知道这社会上的行情。

   可这皇帝并不傻，他抬头看见别的顾客吃完饭就交钱，觉得很希奇，就问店家那些顾客在干吗呢？伙计不知道这是位皇帝，可看着来人衣冠楚楚，所以并不敢怠慢，就告诉他吃了饭当然要付帐给店家，这光绪才明白过来，可这兜里确实拿不出钱来，于是告诉人家回头来付帐。

    那时人们做买卖讲究一团和气，所以店家也没有难为这位没穿龙袍的皇帝，让他吃完饭走了。这光绪当然也没辜负了人家的信任，后来还是派人把钱还上了事。这之后，大家就不再叫这店家的正经名字，而是给了他一个绰号：“一条龙”。当然了，这“一条龙”也不全靠民间传说在老北京竞争激烈的餐饮业中站住脚，而是凭着服务周到取胜。您想啊，那时北京城里昼夜营业的饭馆并不多，很多刚从火车上下来的外乡人，需要在这种随时都开业的馆子里歇歇脚，填饱肚子再去找地方住宿。而一条龙离火车站这么近，不知为多少旅客提供了这种方便。

老北京吃的花样和风情

 

    老北京吃饭的花样那真是五花八门，可以说照顾到不同阶层的需要，有那能让人摆谱的大饭馆，有那特别经济实惠的小饭馆，更有价格极端便宜、能让人不花太多钱也能填饱肚子的小饭摊，这就出来几种特殊的吃法。

    有一种吃法，俗话叫做吃瞪眼儿食的。掌柜的走街串巷，把各肉铺剃下来卖不出去的下脚料收购了，然后回去加工，主要是把各种肉切得大小一致了，然后倒到大锅里煮，再加上花椒大料各种调味品，那一开锅，满街香，这时就有人过来围着锅看着，挑自己想要的那一块儿肉。

     要想吃更实惠的东西，也有，叫折箩。专门有人到大饭馆去收剩饭，然后剁两刀白菜炖在一起再加工，虽然味道不差，可毕竟吃折箩这事儿不太体面，于是就有了一种吃法叫两头瞧。

    北京人好礼儿讲面儿，特别是旗人，这家里来了客人，是断不能让人家空着肚子离开家门的。清朝灭亡后，旗人没了铁杆庄稼、又没有一技之长，很多人卖房子卖地维持生活，再像过去那样到饭庄叫桌菜来是不可能的，怎么办呢？北京城很流行了一阵盒子铺，为这些潦倒旗人在家请客提供了方便。

    那盒子铺卖很多下酒的冷荤，像什么酱肘子、酱鸭、炸鱼等等，这边架子上有很多红漆描金的圆盒子，顾客挑四样或八样冷荤食品，装在圆盒子里带回家，经济实惠，很流行过一阵儿。

    老北京的饭馆里最不缺的就是人情味，有高档的、奢华到了极致，那追求的是皇家气派，有的便宜简单的，那叫个便利实惠。都说民以食为天，咱这一日三餐谁也离不了，而我们今天讲述的这老饭馆里发生的故事，则让我们可以重新感受到那个时代北京城的生活气息。

（作者：穆满起）